Сётю (Shochu)

Крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции из саке, оставшейся после его производства барды, риса, другого зерна, картофеля и прочего крахмалосодержащего сырья. «Сётю» переводится как «жженое вино» – дословное совпадение с голландским «brandewijne», показывающее, что сётю – полноправный член семьи продуктов перегонки, наряду с бренди, водкой, виски или ромом. Сётю значительно моложе саке, но и его история насчитывает не менее пяти-шести веков. Родина напитка – южные районы Японии, чей чрезвычайно жаркий и влажный климат более подходит для занятий дистилляцией, нежели для сакеделия.
Процесс приготовления сётю в общих чертах следующий. Сначала сырье осахаривают с помощью рисовых дрожжей-кодзи, потом сбраживают (так же, как при производстве саке). Полученную брагу перегоняют. Сётю бывает двух типов: «ко» и «оцу»; у первого крепость должна быть не более 36% об., у второго – не более 45% об. На практике же оба чаще всего разбавляют водой до предпочитаемой японским потребителем крепости – 25% об. Поэтому главное отличие двух типов сётю состоит вовсе не в содержании алкоголя, а в способе дистилляции.

Сётю типа «ко» перегоняют на аппаратах непрерывного цикла, как водку или зерновой виски, в результате получается легкий и довольно нейтральный напиток. Сётю типа «оцу», дистиллируемый на перегонном аппарате pot still, как солодовый виски или коньяк, – насыщенный и очень ароматный. Благодаря прогрессу технологий теперь стало возможным производство средненасыщенных сётю – их перегоняют на аппаратах pot still, внутри которых создают пониженное давление, способствующее быстрому закипанию браги.

Сами японцы считают исконно национальным напитком сётю типа «оцу», его перегонкой на рамбиках (примитивных аппаратах, похожих на pot still), они занимались задолго до «открытия» страны. С европейскими перегонными аппаратами непрерывного цикла (Coffey still), на которых дистиллируют сётю типа «ко», японцы познакомились лишь в конце XIX в. Поэтому сётю типа «оцу» называют еще старым или настоящим, а сётю типа «ко» – новым. Старый сётю часто сравнивают с пахучим солодовым виски, а новый – с зерновым виски, водкой, ромом и другими «белыми» спиртами.

Оцу (otshu-rui), он же старый (кюсики; kyushiki), или настоящий сётю (хонкару; honkaru shochu). В последнее время в Японии наблюдается прямо-таки бум старого сётю. Потребителя привлекает высокое качество и необычайное разнообразие стилей напитка; сётю из риса, батата (сладкого картофеля), ячменя, гречихи и другого, порой очень экзотичного, сырья; сётю невыдержанный и выдержанный (в глиняных кувшинах и дубовых бочках), фильтрованный и нет. Подобное разнообразие удивительно, особенно если учесть, что бóльшая часть сётю производится на юге Японии, т.е. на очень небольшой территории. В географическом плане японские «специалитеты» по оцу выглядят следующим образом:

особый рисовый сётю (авамори) – Окинава и некоторые другие острова архипелага Рюкю;

рисовый (комэ-сётю) – вся Япония, один из лучших – префектура Кумамото (о. Кюсю);

сётю из саке (саке-сётю) и отходов его производства: оставшейся после шлифовки риса муки (нука-сётю) и барды (саке касусётю) – вся Япония;

сётю из батата (имо-дзётю) – префектуры Кагосима и Миядзаки (о. Кюсю), о-ва Идзу (столичная префектура Токио);

сётю из сахарного тростника (кокуто-сётю) – о-ва Амами (префектура Кагосима, о. Кюсю);

сётю из ячменя (муги-сётю) – все префектуры о. Кюсю, один из лучших – о. Ики (префектура Нагасаки, о. Кюсю);

сётю из гречихи (соба-сётю) – вся Япония, лучший – префектуры Кумамото (о. Кюсю) и Нагано (о. Хонсю), а также о. Хоккайдо;

сётю из кунжута (гома-сётю) – префектура Фукуока (о. Кюсю).

Кроме того, встречаются сётю из обычного картофеля, кукурузы, чумизы, проса, тыквы, моркови, фиников, грибов, морской капусты и водорослей, зеленого чая и пр.

Самым первым сётю был авамори (awamori), он появился в XIV или XV в. на Окинаве. В те времена это было самостоятельное княжество, оживленно торговавшее с Китаем, Японией и Сиамом (современный Таиланд). Из Сиама жители Окинавы и позаимствовали технологию производства авамори. Сейчас это единственный в Японии напиток, который традиционно делают из длиннозерного тайского (а не круглого японского) риса. Для сбраживания используют уникальные «черные» дрожжи-кодзи, содержащие много лимонной кислоты, которая не дает браге испортиться даже в окинавской жаре. Больше всего ценится «старый авамори» (кусу), содержащий не менее 51% выдержанного 3-летнего спирта (встречаются 100%-е кусу возрастом 10-25 лет).

Традиционно сётю типа «оцу» (включая авамори) выдерживается в больших глиняных кувшинах сырого обжига «камэ», в последние годы практикуется выдержка в дубовых бочках из-под бурбона. Крепость оцу варьируется в пределах 25-45% об. В продаже чаще всего можно встретить сётю, разбавленные до 25, 30, 35% об., 40-45-градусные более редки. Существует также 60-градусный сётю; единственное место в Японии, где разрешен его выпуск, – Ёнагуни, самый южный остров архипелага Рюкю. Производимый здесь напиток называется «цветочное саке» (ханадзакэ); крепкий дистиллят распускается в воде подобно цветку. В некоторые сорта авамори по китайско-корейскому примеру добавляют женьшень, а самым смелым потребителям предлагают разновидность авамори со змеей-куфией внутри бутылки, он так и называется – «змеиный авамори» (хабудзакэ).

Стремясь приблизить свою продукцию к совершенству, лучшие производители старого сётю постоянно экспериментируют с технологиями. Ряд компаний выпускает рисовый сётю, сырьем для которого служит рис, шлифованный как при производстве марочного саке. «Санва Сюруи» пошла еще дальше – она шлифует зерно ячменя (ячменный сётю «Иитико» от этой компании представлен на российском рынке). Некоторым производителям удалось решить очень сложную задачу сбраживания батата и ячменя без использования рисовых дрожжей-кодзи. Результат – чисто бататовый и ячменный сётю (ранее они на треть состояли из риса).

Ко (kou-rui), он же новый сётю (синсики; shinshiki shochu). В отличие от старого, новый сётю не обладает ярко выраженным характером, однако он чрезвычайно легкий и «питкий» и является прекрасной основой для различных коктейлей, в том числе очень популярного в стране баночного слабоалкогольного напитка тюхай.

Относительно новое направление в сётю-индустрии – производство купажированных сётю, в которых ароматные оцу смешаны с легкими нейтральными ко (подобно тому как дополняют друг друга солодовые и зерновые спирты в шотландском купажированном виски).

Японцы пьют сётю в чистом виде, со льдом, в коктейлях, а также по старой традиции – разбавленным холодной (мидзувари) или горячей (оювари) водой в зависимости от времени года (эту традицию, кстати говоря, японцы распространили и на виски).

В настоящее время в Японии более 300 крупных и мелких компаний, выпускающих свыше 1000 марок сётю. Основные производители – «Такара», «Асахи», «Сантори», «Мэршен», «Санва Сюруи», «Хакуцуру».