Крепкий спиртной напиток из семейства виноградных бренди, получаемый путем перегонки вина и последующей выдержки в дубовых бочках; наименование, контролируемое по происхождению. Родина арманьяка, Гасконь, расположена близ границы с Испанией, несколько южнее Бордо и Коньяка и на удалении от морских побережий Франции. Выращивать виноград и делать вино местных жителей научили римляне. Примерно к VII в. относится появление слова «арманьяк». Полагают, что оно произошло от имени рыцаря Херримана, которое средневековые летописцы записали на латыни как «Арминиус», что на местном диалекте звучало как «Арманьяк». Близость к Испании, имевшей тесные связи с арабским миром, дала и гасконцам возможность познакомиться с практикой дистилляции. Первое упоминание о местной eaudevie («воде жизни») датируется 1411 г. К 1461 г. гасконцы весьма усовершенствовали свою «воду жизни», и под названием «арманьяк» она стала продаваться не только во Франции, но и за ее пределами.
В 1890 г. виноградники Франции поразила филлоксера, так что на рубеже XIX и XX вв. гасконцы были вынуждены всë начинать сначала. Но к моменту возрождения арманьячного производства на рынке уже господствовал коньяк – продукт двойной перегонки, выдержанный в дубовых бочках и отличающийся более мягким вкусом. Соперничать с ним было непросто: пришлось освоить выдержку арманьяка и даже пойти на то, чтобы подчинить технологию приготовления напитка требованиям специального декрета (1909), который также определил зону его производства – три района на юго-западе Франции.
Bas-Armagnac (Баз-Арманьяк, Нижний Арманьяк). Площадь виноградников около 8 тыс. га. Расположен бóльшей частью в департаменте Жер, вдаваясь на западе в департамент Ланды. На западе субрегиона почвы в основном песчаные, содержащие достаточно большое количество кварца и железистых вкраплений, из-за чего их называют «рыжими песками». Полагают, что именно песчаные почвы не позволили филлоксере уничтожить сразу все виноградники Гаскони. В остальной части субрегиона почвы глинисто-кремнистые, с очень небольшим содержанием известняка. Их называют boulbene (бульбен), а выращенный на них виноград дает богатые маслянистые спирты с выраженным фруктовым ароматом.
Armagnac-Ténarèze (Арманьяк-Тенарез). Площадь виноградников около 6,5 тыс. га. Почвы преимущественно глинисто-известняковые, с небольшими участками песков. Местные жители называют их peyrusquet (пейрюске). Отличительная особенность арманьяков этого субрегиона – мощный аромат и пикантный вкус, но своего апогея они достигают только после 20-30 лет выдержки. В главном городе этого субрегиона – Кондоме – находится Музей арманьяка.
Haut-Armagnac (От-Арманьяк, Верхний Арманьяк). Площадь виноградников – около 500 га. Почвы здесь богаты мелом настолько, что этот район часто именуют Арманьяк Блан (Белый Арманьяк). По своим характеристикам они близки к почвам лучших крю Коньяка, но из-за более жаркого и сухого климата урожаи винограда здесь редко бывают хорошими, а вина не всегда пригодны для перегонки. Тем не менее арманьяки этого субрегиона заслуживают внимания: отчетливо выраженная живость позволяет употреблять их в молодом возрасте.
Декрет от 1909 г. (его еще называют Декретом Фальера) определил сорта винограда, которые могут участвовать в создании арманьячных спиртов. Некоторые из упомянутых сортов уже не выращиваются, ряд других хотя и культивируется, но в очень ограниченных количествах. Поэтому основные сорта – это Юни Блан (около 75% посадок), Бако 22 А (около 20%), Коломбар (4%) и Фоль Бланш (1%). Еще несколько сортов исследуются на предмет их использования для производства арманьяков, с целью отменить в будущем региональные ограничения, наложенные Декретом Фальера.
Винификация не имеет каких-то специфических особенностей. Урожай собирают в октябре, вино получается более крепким, чем в Коньяке, – до 9% об. и менее кислотным. Дистилляция должна быть завершена к 31 января (а не к 31 марта, как в Коньяке), поскольку из-за более теплой погоды вино может окислиться.
Высокая экстрактивность арманьяков, их богатый, насыщенный букет определяются прежде всего способом дистилляции. Основная арманьячная технология предусматривает перегонку в аппаратах непрерывного цикла. Впрочем, используются и традиционные аламбики (двойная перегонка). Первый способ был единственно принятым лишь с 1943 по 1971 г., декрет от 1972 г. снова ввел шарантский метод перегонки. Однако арманьячная технология явно лидирует: в настоящее время на 138 перегонных кубов непрерывного цикла приходится всего 24 аламбика. Перегонный аппарат, используемый для производства арманьяков, представляет собой колонну и именуется «Большой орган» (Grand Orgu).
Вино дистиллируется обязательно с осадком. Выбор того или другого способа определяется как почвенно-климатическими условиями, в которых был выращен виноград, так и назначением готового продукта: будет ли арманьяк выпит молодым или ему предстоит многолетнее взросление в бочках. В результате двойной перегонки в аламбике получаются более чистые и более мягкие спирты с относительно низким содержанием летучих веществ – не более 2 г/л (в случае применения ректификационных колонн – 3-4 г/л). Виноградный спирт, дистиллированный в арманьячной колонне, – более «грязный» в химическом отношении по сравнению со спиртами, получаемыми в шарантском аламбике. Чтобы облагородить напиток, гасконцы с некоторых пор начали его выдерживать.
Для выдержки используют бочки из т.н. черного дуба (Quercus pedunculata). Его древесина имеет темный цвет и отличается небольшим количеством сокопроводящих сосудов, но большим количеством волокон. Старая гасконская пословица гласит: «Арманьяк следует выдерживать в бочке, сделанной из древесины, которая видела созревание винограда». Наверное, поэтому виноградники в Гаскони окружены штабелями дубовых клепок.
Крайне важны температурный и влажностный режим выдержки. Пониженная влажность ускоряет испарение воды, что приводит к повышению содержания спирта и, как следствие, к тому, что готовый арманьяк будет обжигать и сушить слизистую рта (такой напиток принято называть «огненным»). В условиях повышенной влажности, напротив, более интенсивно испаряется спирт, и будущий арманьяк становится грубоватым на вкус. Непосредственное участие в создании арманьяка принимает обитающий в погребах черный грибок Torula compniacensis, который играет важную роль в биохимических реакциях между спиртом и древесиной дуба.
В Гаскони не стремятся к стабильности аромата и вкуса спиртов – наоборот, производители гордятся тем, что каждый раз им удается получать новые оттенки. Это и является главной отличительной особенностью арманьяков – их неповторимость. К тому же десятилетия выдержки для арманьяка – скорее правило, чем исключение.
В последние годы все более усиливается тенденция купажировать (ассамблировать) арманьяк, хотя это направление пока не сделалось преобладающим, и производители стараются, соблюдая традиции, поставлять на рынок миллезимные (винтажные) арманьяки.
В арманьяк не принято добавлять сахар и подкрашивать его карамелью или настоем дубовой стружки. Поэтому готовые арманьяки всегда несколько суховаты и не имеют насыщенного цвета, однако они отличаются интенсивным и богатым букетом, в котором доминируют тона сухофруктов (в первую очередь чернослива) и цветов (фиалка и др.).
Классификация арманьяков основана на территориальном принципе и на сроке выдержки (последний указывается только тогда, когда напиток представляет собой результат ассамбляжа). Основы классификации установлены Национальным межпрофессиональным бюро арманьяка (BNIA).
Armagnac – общий, «базовый», апелласьон. Указание его на этикетке означает, что напиток произведен из винограда, собранного во всех трех субрегионах – Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze и Haut-Armagnac.
Если арманьяк сделан из винограда, выращенного в каком-либо одном субрегионе, название этого субрегиона (субапелласьон) также указывается на этикетке. Арманьяки из Нижнего Арманьяка (на этикетке – Le Bas-Armagnac) отличаются легким фруктовым букетом и тонким вкусом. Они хороши и в среднем, и в зрелом возрасте. Напитки из Арманьяк-Тенареза (L’Armagnac-Ténarèze) обладают богатым букетом и полным, плотным телом, что достигается длительной выдержкой. Арманьякам из Верхнего Арманьяка (Le Haut-Armagnac) свойственна живость характера, их можно пить молодыми, но такие напитки встречаются очень редко.
До 1999 г. классификация арманьяков по срокам выдержки в целом повторяла общую систему, принятую для виноградных бренди. (Напомним, что возраст напитка указывается по самому молодому компоненту ассамбляжа.) Она включала следующие обозначения:
(три звездочки) – выдержка не менее 2 лет,
V.S.O.P. – не менее 5 лет,
Napoléon, XO – не менее 6 лет,
Hors d’Age («Вне возраста») – не менее 10 лет.
В 1999 г. BNIA, исходя из того, что арманьяк обычно выдерживается гораздо дольше других бренди и ассамблируется нечасто, при поддержке производителей начало совершенствовать классификацию по срокам выдержки. К 2004 г. в системе классификации осталось всего две категории:
Armagnac – для ассамбляжей, выдержка спиртов в которых не превышает 5 лет;
Vieil Armagnac – для ассамбляжей, выдержка спиртов в которых превышает 5 лет.
Крепость арманьяков не регламентируется и может варьироваться от 40 до 48% об.