Этому заболеванию подвержены натуральные сухие вина, содержащие остаточный сахар (преимущественно красные); особенно часто – в жарком сухом климате. Вызываются маннитными бактериями. При этом глюкоза превращается в шестиатомный спирт – маннит, побочными продуктами являются уксусная и молочная кислоты. Признаки маннитного брожения: вино приобретает резкий запах разлагающихся фруктов и сладкий привкус, а на поздних стадиях сильный уксусный запах. Если каплю больного вина поместить на стекло и высушить, то на стекле останется осадок кристаллов в виде звездочек.