Изменения нормального сложения и баланса вина, обусловливающие его негармоничность. К недостаткам вин относят повышенную или пониженную кислотность, низкую экстрактивность, которая может объясняться почвенно-климатическими условиями или нарушением технологии. Эти недостатки исправляют купажированием низкокислотных с высококислотными, низкоэкстрактивных с высокоэкстрактивными, слабо окрашенных с интенсивно окрашенными и т.д.