Традиционный русский крепкий спиртной напиток, известный с XV в. Кроме того, самогон – специфический международный термин, воспроизводимый на многих языках как samogon и обозначающий водку домашнего приготовления.
Самогоноварение на Руси имеет богатую историю. Рецепты самогонов совершенствовались веками, передавались из поколения в поколение и оберегались от посторонних глаз. Существует огромное количество видов самогона – свыше 3 тыс., и это при том, что долгое время литература по винокурению находилась фактически под запретом, а за изготовление крепких напитков в домашних условиях было предусмотрено уголовное наказание в виде лишения свободы сроком до двух лет. В результате многие рецепты самогона были безвозвратно утеряны.
Процесс изготовления качественного самогона, а также наливок и настоек на его основе весьма сложен. В качестве сырья для самогона могут быть использованы практически любые плоды, содержащие сахар, или сам сахар в чистом виде. Основным технологическим этапом является приготовление браги. От того, как происходит сбраживание, зависит качество готового продукта и его количество. Один из важных факторов эффективности сбраживания – поддержание оптимальной температуры (18-24°С). Зрелая брага имеет специфический, слегка горьковатый вкус, образование пены и выделение газа в ней практически прекращается. Продолжительность сбраживания определяется характером исходного сырья и может составлять от нескольких дней до нескольких недель.
После окончания сбраживания готовую брагу перегоняют в самогонном аппарате (конструкция последнего зависит от фантазии «производителя»). При перегонке выход дистиллята фракционируют (отделяют отгоны), строго соблюдая температурный режим. В первой фракции (примерно 3-8% дистиллята) содержатся самые летучие примеси (температура кипения 64-68°С). Вторую фракцию отделяют при температуре 78-83°С – это и есть основа будущего самогона. Третья фракция извлекается при температуре свыше 85°С, в ней мало алкоголя и довольно много сивушных масел (60-80 мл/л). Как и при производстве коньяка, в дальнейшую переработку идет «сердце», при этом «голова» (первая фракция) и «хвост» (третья фракция) используются только в технических целях.
Продукт первой перегонки разбавляют до крепости 40-45% об. и очищают при помощи марганцовки и древесного угля. Марганцовку (1-2 г/л) разводят в небольшом количестве теплой воды, добавляют в самогон, тщательно размешивают и оставляют до выпадения осадка, спирт при этом осветляется (данный процесс занимает 8-10 часов). Далее напиток фильтруют через плотную ткань (полотно) и активированный уголь.
После первой перегонки обычно делается вторая (с последующей непременной очисткой), а иногда и третья. При этом выход конечного продукта по сравнению с объемом браги очень мал. Например, в XIX в. при изготовлении самогона в помещичьих усадьбах из 28 л получался 1 литр дистиллята, от которого после второй перегонки оставалась едва половина. Недаром русские помещики предпочитали собственный продукт любым заморским напиткам, включая французский коньяк.
В чистом виде самогон употребляли редко. Его сдабривали ягодами, травками или корешками.