Киршвасcер (Kirschwassep), Или Кирш

Вишневый бренди («вишневая вода»), производимый в немецкоговорящих странах. История кирша (и других фруктовых дистиллятов) насчитывает около 500 лет, это самый распространенный невиноградный бренди.
Следует отличать вишневый бренди от вишневой наливки. Первый приготовляют путем перегонки забродившего сока ягод, вторую – настаиванием нейтрального спирта на ягодах. И, разумеется, неправильно называть кирш вишневой водкой; принципиальная разница – опять же в технологии производства.

Еще сравнительно недавно кирш делали из разных сортов вишни вперемешку – черной, красной и даже желтой (эта традиция, впрочем, преобладает и сейчас), но в последнее время выпускается все больше односортовых киршей. Чаще других используют мелкие черные вишни южногерманского сорта. Чтобы получить литр напитка, нужно от 12 до 25 кг вишен. Перед закладкой в бродильный чан ягоды раздавливают или надрезают, при этом обязательно раздрабливают часть косточек – они-то и сообщают напитку характерную миндальную горьковатость. Сусло сбраживается естественным путем – под действием природных дрожжей, живущих на кожице ягод. Брожение продолжается не менее 6 недель.

Для дистилляции применяют в основном традиционные перегонные кубы – этот метод позволяет сохранить в спирте максимум ароматов; перегонка обычно двойная. Аппараты непрерывного цикла используются реже, главным образом на крупных производствах. Перед розливом кирш, как правило, выстаивается около года в стеклянных бутылях. Крепость готового вишнево го бренди (как, собственно, и всех фруктовых eaux-de-vie) составляет 40-50% об.