Винодельческий регион Франции, самый большой в мире виноградник, ориентированный на производство элитных вин: его площадь, увеличившаяся за последние 20 лет более чем на 23 тыс. га, ныне достигает 123 тыс. га. Зона производства бордоских вин категории АОС не выходит за пределы департамента Жиронда, практически совпадая с его административными границами (за исключением расположенных на западе и юге Жиронды болот и сосновых лесов – знаменитых ланд). Более половины вин выходит под региональными наименованиями.
Виноград растет на самых разных почвах, главным образом на галечниках, смешанных с глинами известняках, палюсе (так в Бордо называют плодородные аллювиальные почвы, особенно характерные для речных пойм) и на бульбенах (местное название почв, сложенных из тяжелых глин с включениями песчаника и кремня). Разнятся и климатические подтипы разных частей региона. Так что говорить о едином стиле вин каждого из бордоских апелласьонов – трудно, а попытки их описать дают все более условные результаты.
Всемирный престиж Бордо основан прежде всего на впечатляющей палитре великих вин, производимых в регионе: это и изысканность различных крю Медока, и глубина жизненной силы Сент-Эмильона и Помроля, и удивительная гармония белых и красных вин Грава, и лучезарная пышность десертных вин Сотерна и Барсака. Начиная с 80-х гг. Бордо еще выше поднял качественный уровень своих вин, они стали лучше и дороже, чем прежде. Впрочем, этот регион имеет и недостатки, порой заслуживая упрека. За последние 30 лет он пережил несколько скандалов и кризисов – настолько громких, что каждый из них мог бы погубить репутацию любого винодельческого региона. Но только не Бордо.
Главными факторами, которые обеспечивают сохранение сходных черт у бордоских вин, являются использование одних и тех же сортов винограда, следование традиционным технологиям, а также близость ниш, которые вина занимают на рынке.
Климат и рынок в равной степени заставляют виноделов Бордо бороться за качество. В Аквитании нередки весенние заморозки, летний град и осенние туманы: то, что не замерзло весной, может сгнить осенью. Но, может быть, именно несовершенства сделали Бордо полигоном, на котором опробовались новые технологии: плотная посадка лоз, короткая подрезка, поддержание низкой урожайности, ручной сбор урожая и сортировка винограда перед винификацией.
Поскольку климат Бордо далек от идеала, особое значение приобретает то, какой выдался миллезим. Но и здесь из проблемы сделали уловку, с помощью которой регион заставил любителей вина постоянно интересоваться его состоянием. Эта уловка – котировка вин лучших замков. Каждый год потребитель чувствует, что ему необходимо почти полностью обновить имеющуюся у него информацию (если он хочет знать рейтинг лучших вин), и наводит справки об успехах и неудачах шато и апелласьонов – чтобы оценить, как будут формироваться цены.
Bordeaux AOC. Главный из бордоских региональных апелласьонов, создан одним из первых во Франции – в 1936 г.; в настоящее время является едва ли не самым крупным. Площадь виноградников 41 тыс. га, объем производства более 2,5 млн гл.
Разрешенные сорта винограда – красные Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пти Вердо, Карменер и Мальбек (площади под последними двумя очень невелики), а также белые Совиньон, Семийон, Мюскадель, Мерло Блан, Коломбар, Мозак, Онденк и Юни Блан; при этом совокупная доля последних пяти сортов, которые здесь считаются дополнительными, не должна превышать 30%. За редкими исключениями, АОС Bordeaux являются ассамбляжными винами, причем в красных почти всегда доминирует Мерло, а в белых – чаще всего Семийон.
Виноградники, чья продукция поступает в продажу под АОС Bordeaux, разбросаны по всему региону; некоторые из них отстоят друг от друга почти на 100 км. Подавляющая их часть (до 75%) сосредоточена в междуречье Гаронны и Дордони; немало таких виноградников в Либурнэ и Блай-Бур (соответственно 17 и 6%). Оставшиеся 2% почти поровну распределены между левобережными субрегионами – Медоком и Гравом (включая Сотерн). Эти виноградники принадлежат 3800 независимым хозяйствам (за последние несколько лет их число в апелласьоне существенно сократилось); многие негоциантские компании разливают вина АОС Bordeaux под собственными марками. Если же учитывать не только территориальный аспект классификации, но и специфику производителей, вина апелласьона можно подразделить по крайней мере на пять групп.
Под АОС Bordeaux часто выходят вина не слишком престижных субрегиональных и коммунальных апелласьонов, таких, например, как Bordeaux Haut-Benauge, Côtes de Bordeaux Saint-Macaires, Côtes de Bourg, Côtes de Castillon, Sainte-Foy Bordeaux.
Сюда же относятся и вина, произведенные с сознательным нарушением установленных правил своего апелласьона. Делается это по коммерческим соображениям, с учетом рыночного спроса. К примеру, под АОС Entre-Deux-Mers в продажу могут поступать только сухие белые вина, но они уступают в популярности красным. Как следствие, до 75% виноградника отводится под производство красных вин, которые имеют право только на АОС Bordeaux или Bordeaux Supérieur. Среди сознательно деклассированных вин есть и несколько великих: Pavillon Blanc du Château Margaux, Blanc de Lynch-Bages, Aile d’Argent (Château Mouton-Rothschild), Caillou Blanc du Château Talbot, Château Chasse-Spleen из Медока.
Под этим же апелласьоном продаются сухие (красные и белые) вина апелласьонов, специализирующихся на десертных винах, – Лупиак (Loupiac), Кадийяк (Cadillac), Сент-Круа-дю-Мон (Sainte-Croix-du-Mont) и ряда других, а также сухие вина (в отличие от «первых вин» соответствующих хозяйств) Château Doisi-Daëne, G de Guiraud, Le Sec du Château de Rayne Vigneau, R de Rieussec и Y (Château d’Yquem) из Сотерна и Барсака.
Вина Bordeaux могут быть красными, розовыми и белыми, однако на практике региональные розовые вина почти всегда поступают в продажу под другими апелласьонами – Bordeaux Rosé или Bordeaux Clairet.
Bordeaux Supérieur (Суперьёр). Площадь виноградников более 9 тыс. га, средний объем производства 550 тыс. гл. Созданный в 1943 г., этот апелласьон располагается в пределах АОС Bordeaux. Производитель сам решает, какое из двух наименований выбрать. Предпочтя Bordeaux Supérieur, он должен подчиниться более жестким требованиям, в частности ограничить урожайность 50 гл/га (на 5 гл меньше, чем для Bordeaux) и направлять вино в продажу не ранее чем после годичной выдержки.
Bordeaux Rosé (Розе) и Bordeaux Clairet (Клере). Общая площадь виноградников 1,4 тыс. га. Эти наименования применяются к розовым винам, производимым из тех же сортов винограда, что и красное бордо. В обоих апелласьонах (созданы в 1936 г.; в 1951 г. в соответствующий декрет были внесены изменения) вино делают по методу короткого настаивания на мезге, однако мацерация bordeaux rosé продолжается 12-18 час., а bordeaux clairet – 24-36. Первое производится в количестве около 100 тыс. гл в год, второе – 30 тыс. гл. И то и другое может поступать в продажу под АОС Bordeaux, однако эта возможность используется нечасто.
Crémant de Bordeaux (Креман де Бордо). Игристые вина, изготовленные в Бордо по классическому методу. Площадь виноградников, дающих креман де бордо, составляет 175 га; используются местные сорта винограда. Этот региональный апелласьон создан в 1990 г. и впоследствии заменил существовавший ранее АОС Bordeaux Mousseaux. Вина могут быть белыми (до 95% объема производства) либо розовыми; как и у прочих французских креманов, давление в бутылках при 20°С должно составлять не менее 3,5 атм.
Бордоская классификация 1855 года. Общефранцузская система апелласьонов содержит предварительную информацию о классе вина – обычно чем более узки рамки АОС, тем выше общий уровень вин данного района. Однако в некоторых регионах (Медок, Пессак-Леоньян, Сент-Эмильон, Сотерн и Барсак) существует более детальная внутренняя классификация.
Наиболее эффективный критерий престижа и качества вин – их рыночная цена; этот подход был использован в первой и самой знаменитой из всех классификаций, проведенной для Медока перед Парижской выставкой (1855). Стоимость вин каждого шато была определена на основании данных, учтенных примерно за 100 лет; во внимание принимались, кроме того, недавняя репутация вина и текущее положение дел в поместье. На составленный тогда список все еще принято ссылаться.
Единицей классификации в Бордо является не участок земли (как в Бургундии), а расположенное на нем винодельческое хозяйство – домен или шато. В Медоке лучшие из них относятся либо к одному из пяти выделенных классов, либо к категории cru bourgeois (крю буржуа). Примечательно, что хозяин поместья может купить землю у соседа, обладающего более высокой или низкой позицией в классификации, добавить новый участок к собственным владениям и затем определить (если это возможно) свой новый статус. Так что виноградники могут подниматься или опускаться по иерархической лестнице в зависимости от того, к какому шато они принадлежат.
Оправдание такого подхода состоит в том, что шато рассматривается скорее как марка, бренд, чем как терруар или виноградник. Самобытность и стиль лучших бордоских шато почитаются как незыблемая ценность, заслуживающая безусловного доверия.
В Сент-Эмильоне к элитным классифицированным шато предъявляются более жесткие требования – они должны подтверждать свой статус каждые 10 лет. Среди лучших производителей Bordeaux и Bordeaux Supérieur – Château Angélique, Château Brown-Lamartine, Château Clos de La Tour, Château Damase, Château de Gadras, Château Grand-Village, Château Grand-Verdus Cuvée Spéciale, Château Haut-Peyredoule, Château de L’Île-Margaux, Château La Mothe du Barry, Château Lagaillarde, Château Landereau, Château Laville Cuvée Spéciale, Château Lescalle, Château Lestrille-Capmartin, Château Mirambeau-Papin, Moulin d’Issan, Château Mouton, Château Moutte-Blanc, Château du Parc, Château de Parenchére, Château Penin, Cuvée Spéciale, Château Plaisance, Château Recougne, Château Saint-Jacques, Château Tayet, Château Tour d’Auron, Château Vieux-Manoir, Z de Zédé.
Основные негоциантские дома Бордо: Alias, Barton et Guestier, Bordeaux Millésimes, Borie-Manoux, Calvet SA, Castel Fréres, Cheval Quancard, Cordier, C.V.B.G. (Consortium Vinicole de Bordeaux et de Gironde), Madame Jean Descaves, Duclot, Dulong Fréres & Fils, Robert Giraud, Grands Vins de Gironde, Joanne, Fargues St Hilaire, Nathaniel Johnston & Fils, Mähler-Besse, Yvon Mau, Mestrezat, Millésima, J.-P. Moueix, Baron Philippe de Rothschild SA, William Pitters, André Quancard , Sichel, Taillan.