Виноделы из Сицилии виноград уже не топчут. Однако и посей день на юге острова, получение вина практикуется старинным способом путем смешивания в бетонных и каменных емкостях виноградного сусла, после чего в них же и происходит брожение.
После того как ученые сделали перепись местных дрожжей они пришли к выводу, что по своим характеристикам многие из них могут значительно превосходить широко известные и распространенные промышленные дрожжи.
Как пояснил ведущий автор исследования из Регионального института вина и виноделия Даниэле Олива, виноделы практически везде соблюдают идеальную чистоту. Все оборудование на больших предприятиях, как правило, дезинфицируют для того, чтобы в процесс брожения ни в коем случае не вмешались посторонние микроорганизмы.
А вот на южной стороне Сицилии все иначе. Дрожжи под ногтями ездят с участка, где выращивается виноград, на винодельню и назад. В итоге и получается, что за весь процесс брожения отвечают штаммы Saccharomyces cerevisiae, которые эволюционируют, так как они хотят и в этом им некто не мешает.
Именно поэтому господин Олива заподозрил, что в Сицилийских виноградниках образовалась изолированная среда, где успешно развиваются неизвестные штаммы. И это правда, так как его коллеги на семи объектах обнаружили 209 уникальных штаммов.
Исследователи решили поэкспериментировать. Для ферментации сицилийских виноградных сортов Frappato и Nero d'Avola были использованы два местных штамма. В результате эксперимента эксперты получили содержание алкоголя в вине 12 и 12,5 %, а эти показатели очень близкие к тем, что продемонстрировали промышленные дрожжи в сусле. Кроме этого высокий уровень эфиров дал один из сицилийских штаммов, а это означает, что вино получилось очень ароматным.
Однако сложные эфиры не могут гарантировать, что вино получится хорошим, и поэтому исследователями была проведена дегустация. Энологи отдали предпочтение промышленным сицилийским винам и отметили высокую способность напитка передавать вкусовые качества местного винограда, например, такого, как Nero d'Avola, который славится приятным вишневым ароматом.
Биолог Исак Преториус из Университета Южной Австралии отметил, что коллеги описали меньше одного процента от всех штаммов винных дрожжей всей планеты, а их общая численность превышает 700 тысяч.