Мадера

Мадера (Madeira) – это самое невероятное из всех существующих вин. Пронзительно кислотное, своеобразное, как прибрежные скалы, породившие его, оно способно перенести воздействие такой температуры, которая разрушила бы любое другое вино. По интенсивности аромата и вкуса, по умеренности цен мадере нет равных.
Остров Мадейра, где производится это вино, обрывистыми террасами громоздится над Атлантическим океаном, достигая 1861 метра. Здесь нет места для крупных виноградников: размер большинства из них невелик и все они принадлежат разным владельцам. Не более половины всех площадей используется активно, и только часть из них дает урожай для знаменитых крепленых вин.

Расстояние между лозами составляет около двух с половиной метров, и на этом пространстве нередко возделывают еще и другие сельскохозяйственные культуры. В силу этого применять на виноградниках механизмы практически невозможно, а потому возделывание, обрезка лозы и сбор винограда производятся исключительно вручную.

Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» – Серси-аль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один «простой» – Тинта Негра Моль. Последний занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркирован) сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта. Поэтому сейчас, если сырьем служат сорта, не относящиеся к разряду «благородных», указывают только возраст вина и его стиль. Серсиалъ (Serdal) растет на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру. Молодые вина — светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить. После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.

Верделъо (Verdelho) дает вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль.
В начале XX века Вердельо занимал самые большие площади виноградников и именно тогда был причислен к числу «благородных» сортов. Букету мадеры из Вердельо присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Буалъ (Bual) – очень редкий сорт, растущий в основном на юге острова. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.

Мальвазия, или Мальмсей (Malvasia, Malmsey) растет в жарких долинах острова и лает самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается. Этому типу малеры отдают предпочтения очень многие.

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) – «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пи но Ну ар и Гренаша. Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем превращающимся в янтарный. Относительно нейтральный в аромате сорт, в зависимости от того, где и как его выращивают, дает вина в одном из вышеописанных стилей.

Террантез (Terrantez) – почти исчезнувший после эпидемии филлоксеры сорт. Его ценили за вина, в которых сочетались сладость и легкая терпкость. Сейчас есть программа по восстановлению этого сорта.

Технология производства

Технология производства мадеры складывалась веками. Португальцы открыли Мадейру в начале XV столетия. Во второй половине этого столетия туда привезли первые лозы Мальвазии, сначала как сырье для производства сахара. В следующем веке, когда Бразилия стала поставщиком более дешевого сахара, чем Мадейра, виноград начали использовать для производства вина.

В XVH-XVI11 веках Мадейра была важным перевалочным пунктом на нуги из Европы в Америку и Индию. Столица Мадейры – порт Фуншал был единственным не британским портом, имевшим право торговать вином с Британскими колониями, что, безусловно, способствовало развитию виноделия и виноторговли на острове. Выяснилось, что перевозка вин на палубах кораблей, пересекавших экватор, удивительно благоприятно сказывается на их качестве. Довольно легкие и очень кислотные вина приобретали мягкость, выразительный букет, приятный аромат карамели и потрясающую стабильность.

Особенно хороши были вина, проделавшие путь в Индию и обратно. Бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие, иногда кругосветные, путешествия, испытывая резкие перепады температур и качку. Так был открыт весьма своеобразный способ выдержки вин. В это время мадера еще не была крепленым вином. Только когда Наполеон Бонапарт установил режим Континентальной блокады, негоцианты Мадейры стали добавлять в вина спирт, чтобы избежать потерь нераспроданных запасов. Крепление позволило получить еще более качественное вино и стало обычной практикой.

Тяжелым ударом для виноделов стала эпидемия оидиума и последовавшее за ней нашествие филлоксеры. В результате до сегодняшнего дня, несмотря на вновь выросшую популярность мадеры, производство ее не достигло уровня первой половины XIX века.
В течение XIX-XX веков был создан более практичный, контролируемый и предсказуемый по результатам способ выдержки вин – система эштуфа (estufa).

Как делают мадеру?

Сбор винограда идет с середины августа до ноября: разные сорта винограда в разных частях острова и па разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло давя виноград ногами, в старинных прессах — лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших емкостях вручную переносят на винодельню.

«Благородные» сорта винограда бродят в отдельных емкостях, причем дольше друтих -Серсиаль и Вердельо, благодаря чему получаются вина с сухим характером. Брожение Мальвазии и Буаля длится меньше. Температура бродящего сусла постоянно контролируется. Когда содержание спирта и сахара достигает желаемого уровня, вино крепят 95-процентным спиртом, который не только останавливает брожение, но и способствует оседанию взвешенных частиц на дно емкости. Сразу после крепления вина помещают в хранилища – эштуфы (estufa – горячий дом), где подвергают их нафеванию и легкому окислению, что может выдержать только сверхкислотное вино. Мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведенный в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

Дешевые вина подвергают воздействию высоких температур в больших емкостях из нержавеющей стали, имеющих внутри змеевик, по которому проходит теплый воздух. В течение месяца температуру постепенно поднимают до 40-50 градусов и выше, но не более 55. В этих условиях вино выдерживают еще около трех месяцев, после чего температуру постепенно снижают до комнатной. При больших температурах и резком их повышении вино приобретает неприятные вареные тона. После завершения тепловой обработки вина переливают в бочки для окончательной выдержки. Лучшие вина годами выдерживают на раскаляющихся пол солнцем чердаках. С 1979 года процесс изготовления мадеры контролирует Институт вин Мадейры.

До купажа все вина проходят старение в использовавшихся ранее лубовых бочках. Небольшое количество составляют вина с указанием года урожая, которые выдерживают не менее 20 лет. Для остальных вин применяют систему «солера», но с меньшим количеством переливок, чем для хереса.

Уровень качества мадеры определяет время ее выдержки: 3 гола, 5, 10, 15 лет и, наконец, винтажная мадера. Большая часть вин 3-летней выдержки и многие 5-летние дают лишь отдаленное представление о вызывающей красоте, выразительности и кристальной чистоте благородных сортовых вин 10- и 15-летней выдержки.

Существует еще один особый тип мадеры – Rainwoter, который обязан своим появлением случаю. Когда большая партия вина в бочках, отправленного в Саванну, пролежала долгое время на берегу и шедшие все это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно легкое вино, получившее признание у потребителей. После этого подобные вина стали делать специально.

Лучшие из мадер, доступных большинству покупателей, производят две компании — Henriques &r Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадера Blandy, Cossart Gordon – вино более тонкое и сдержанное и Leacock – мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.

Хотя такие вина дороги, они обладают тем преимуществом, что в открытой бутылке могут стоять многие месяцы, не утрачивая своих качеств!

Подготовлено по материалам: www.2bar.ru