Виноград созревает в жару, а в вино превращается в холоде

Если посмотреть на Коктебельскую долину с высоты горы, на которой похоронен известный поэт и художник Максимилиан Волошин, то увидишь обильные крымские виноградники.
Издалека они похожи на темное вино в каменном кубке. А вблизи - это аккуратные ряды невысокой лозы с темными гроздьями мелкого винограда. Попробуешь - сладкий - пресладкий, даже пальцы слипаются. Быстро наполняем плетеные корзины, срезая кисти маленькими кривыми ножами. Пробую себя в роли сборщика винограда. Насобирала две корзины - и устала. Главный агроном завода марочных вин и коньяков "Коктебель" Николай Морозов посмеивается: дневная норма сборщиков винограда - полтонны на человека. А установленный недавно 50-летней женщиной рекорд - 1 тонна 600 кг!

Фаза активного плодоношения лозы наступает в возрасте от 25 до 50 лет, а вырождение лозы начинается только когда ей 70... Много, интересуюсь, виноградников были вынуждены уничтожить в горбачевские времена, во время антиалкогольной кампании?

- А у нас сухой закон встретили хитростью, - делится Николай Николаевич, - вырубили те виноградники, которые уже по возрасту надо выкорчевывать...

Цех выдержки сухих марочных вин завода разместился в штольнях, в каменной горе. Здесь холодно, если не прихватить с собой курточки или кофточки - замерзнешь. Вино выстаивается в больших дубовых бочках. Они должны быть только дубовыми, изготовленными из деревьев в возрасте 30-40 лет, привезенных из Закарпатья, Волынской и Житомирской областей. К бочкам ("дуб - естественная колыбель для вин и коньяков", объясняют нам ) - особые требования. Их изготавливают без единого гвоздя и без единой капли клея, только с помощью металлических обручей.

Перед закладкой виноград не моют. Белый налет на поверхности ягод - это не пыль, а "дикие дрожжи". Когда они добираются до сладкого сока ягод - срабатывает заложенная природой программа рождения вина. Сахар постепенно бродит, и если его содержание доходит до нуля - вино становится сухим. Особенно гордятся виноделы каберне.

Ряды бутов - огромных, размером с комнату, бочек - тянутся по обе стороны каменной галереи. Замечаю маленькие, закрытые с помощью специальных креплений, дверцы внизу каждой бочки. Напоминают вход в собачью будку. Что это?

Оказывается, через это отверстие работницы завода убирают внутри бочки, чтобы почистить ее от винного камня. Вино временно выпускают в другую емкость, а через небольшое отверстие - довольно узкое, высотой 70 сантиметров - внутрь бочки попадает худенькая женщина. Если плечи проходят, все остальное тоже пройдет. Женщина дышит через респиратор, на голове, словно шахтер, имеет фонарик - "коногонку", в резиновых сапогах и резиновом фартуке, со скребком в руках. В бочке, в темноте и среди виновных испарений, она снимает со стен винный камень. Через двадцать минут - смена "караула". Другая женщина оказывается в бочке, а первая идет на свежий воздух. Если сделать ей в этот момент анализ крови, то он покажет, что, несмотря на защиту, через кожу в организм попали винные испарения - в крови трезвой женщины окажется ощутимая доза алкоголя... Процедуре очистки бочек виноделы придают большое значение. Они говорят, что пятьдесят процентов качества вина зависит от санитарного состояния тары. Вот женщины и стараются...

Десертные и крепкие вина на заводе "Коктебель" созревают в отдельном помещении - в Нижнем подвале. Когда будете подавать на стол десертные вина, не забудьте, что они потому и десертные, потому что подаются после сладкого, а правило сочетание такое: десертное вино должно быть немного слаще самого десерта. А крепкие вина - мадеру, портвейн - подают между блюдами, для возбуждения аппетита. И в любом случае - не на голодный желудок, это тоже правило.

Для книг есть библиотеки. А для вин - энотеки. Здесь, в подвале, бутылки сохраняют по 400-500 штук в специальных нишах для вина - они называются казы. Имеют паспорта, в которых зафиксированы название, год рождения... Вино лежит горизонтально - оно смачивает пробку, тогда в пробке не образуются микроскопические щели, а это гарантирует, что воздух не попадет внутрь бутылки и не разрушит вкуса старого вина. Благородный напиток может ждать своего часа до ста лет. Самое старое вино в коктебельской энотеке - мадера 1944 года. Его осталось 16 бутылок. Коллекционное вино такого уровня тоже можно купить, но чем оно старше и чем меньше количество оставшегося - тем оно дороже.

Открытая площадка с видом на море не оставляет равнодушным никого. Здесь, в дубовых бочках, под крымским солнцем, под соленым ветром зреет благородная мадера.

Когда-то в старые времена, как рассказывает легенда, долго бродил по морю корабль, палуба которого была заполнена бочками с вином. Когда, наконец, моряки сошли на берег и открыли бочки, вкус вина оказался неожиданным. Некоторое время никто не мог его повторить, потому что думали, что дело в морской качке. А потом к кому-то дошло: это не морские волны, а лучи солнца сделали вино крепким с особым вкусом. Так родилась мадера - женский коньяк.

Подготовлено по материалам: abzac.org