Что такое бальзам

Бальзамы бывают двух видов. Одни из них представляют собой крепкие алкогольные напитки, получаемые настаиванием ароматических растительных веществ. Бальзамы второго вида — это также крепкие спиртные напитки и тоже получаемые настаиванием разных ароматических и пряных веществ, порой с добавлением эфирных масел, животного сырья, бальзамов первого вида и красящих веществ. Их отличительными признаками являются темно-коричневый и даже черный цвет, горький жгуче-пряный вкус и высокая экстрактивность.
Исходное сырье бальзамов первого вида — эфирные масла с растворенными в них смолами, ароматическими и иными органическими соединениями. Их извлекают из древесины и коры отдельных видов тропических и субтропических деревьев. Добавленные в состав других напитков, бальзамы первого вида придают им тонкие нюансы аромата, чаще всего ванильного и ванильно-коричного.

Бальзамы второго вида, сложной структуры, состоят из множества экстрактов и эфирных масел, число которых в отдельных рецептурах может доходить до 40 и более. Кроме них, во многих бальзамах могут использоваться в небольших количествах ром, коньяк, сахар, лимонная кислота, красители. Детали и особенности способов приготовления таких бальзамов держатся в секрете их производителями. Технология их производства довольно сложна и включает настаивание ингредиентов, дистилляцию отдельных настоев, раздельную их выдержку, купажирование, фильтрацию, выдержку купажа и ряд других процедур.

Крепость современных бальзамов составляет 40—50 градусов, ряда зарубежных (именуемых биттерами) — до 65 градусов; содержание сахара незначительное.
В России с середины XVIII века изготавливали бальзамы первого вида, представлявшие собой прозрачные жидкости зеленого цвета. С 1789 года их производство регулировалась особым указом Сената.

Единственным бальзамом второго вида в дореволюционной России был «Рижский черный». Его история восходит к 1635 году (в то время и до 1710 года Рига находилась под шведским владычеством). Со временем его рецепт затерялся. В1752 году рижский фармацевт Абрахам Кунце сумел отыскать рецепт чудо-бальзама, который под названием «Бальзам Кунце» предложил как лекарство императрице Екатерине II. Она, как известно, страдала коликами — острыми болями в брюшной полости. Бальзам помог, болезнь прошла. Довольная и результатом, и вкусом напитка, царица даровала аптекарю привилегию на изготовление его бальзама. При дворе тот вошел в моду. В основном бальзам состоял из ароматической воды (75%), представлявшей собой спиртовую настойку шалфея, плодов укропа, листьев мяты перечной, цветов лаванды, розмарина и корицы.

В 1845 году промышленник Альберт Вилшмидт построил в Риге завод по производству бальзама. Рецептура напитка, в значительной степени усложненная, была засекречена, повысилась до 45 градусов крепость напитка.

Подготовлено по материалам: spirtnye-napitki.ru