О Русской водке

История водки ведётся с 15 века, но до сих пор нет однозначного ответа, в каком году появилась водка, и кто первый стал готовить этот крепкий спиртовой напиток. Несмотря на многочисленные исследования, споры о месте происхождения, как и о праве на название «водка», ведутся до сих пор.
Можно представить, что в былые времена связи между народами были тесными, границы открытыми, а товары свободно перемещались из страны в страну, регулируясь только спросом и предложением. Предтечей появления водки можно считать привезённую в 14 веке генуэзскими купцами аквавиту (лат. aqua vitae), то есть спирт в современном его представлении. Жидкость была получена с помощью изобретённого арабами перегонного куба и была непригодна для питья, так как имела высокую крепость. Аквавиту использовали главным образом в медицинских целях.

По одной из версий рецепт водки был придуман монахом Чудова монастыря Исидором. Имея в своём распоряжении необходимое винокуренное оборудование а также опыт изготовления менее крепких напитков, монах изготовил крепкий напиток, который спустя время стал наименоваться водкой. Именно 1430 год можно считать началом производства водки. Этот факт подтверждён Международным арбитражем, который закрепил право на использование названия «водка» за Россией.

Следует чётко и однозначно определить рецептурные рамки, под которые подпадает водка. Дело в том, что и в прошлые времена, а в нынешние и подавно, накопилась изрядная путаница из названий, толкований и всевозможных рецептов. Всё это богатство называется водкой, и только небольшая её часть ей является. Водкой называли и самогон, и спиртовые настойки, и разведённый спирт.

Слово «водка» достаточно древнее, и является древней уменьшительной формой слова «вода». Одними из немногих аналогов в современном языке, имеющими ту же древнюю форму, можно считать слова «папка» и «мамка». Отсюда можно сделать вывод, что слово настолько же древнее, как и мало изменившиеся слова-основы русского языка. Это может говорить о древних корнях слова и, вероятно, напитка, им обозначаемого. Вода для древних славян была не просто жидкостью, как сейчас. Не всякая вода была пригодна для питья, а только живая вода, то есть проточная, родниковая, вода быстрых речек и ручьёв. Такое почтительное отношение к воде впоследствии отразилось на обозначении чистого и крепкого напитка «водка». Водой разбавляли по греческой традиции византийское вино (9 век), вода была одним из основных компонентов медовых напитков. Вода в широком смысле была одной из стихий, которым поклонялись древние славяне.

В 10-13 веках наши предки перестают разбавлять вино водой, а мёды делают крепкими (до 16% спирта). Эта любовь к крепким напиткам и постепенное истощение запасов мёда подталкивали к тому, чтобы находить новые способы приготовления хмельных напитков. В 15 веке почти полностью исчез ставленый мёд, как один из древних, но сложно и долго приготавливаемых напитков. Напитки из мёда стали популярными в Европе и экспортировались туда. Одновременно с этим появился некоторый переизбыток зерна в средней полосе России. Именно эти факторы стали решающими для возникновения первых напитков, которые мы могли бы сейчас назвать водкой.

Слово «водка» не было распространено до середины или даже второй половины 19 века. И лишь к концу 19 века это слово достаточно сильно закрепилось в лексиконе; оно встречается в литературной классике, производство напитка развёрнуто промышленными масштабами, а контроль над продажами берёт на себя государство, являясь монополией. До 19 века водка была распространена главным образом в «хлебных» губерниях – Курской, Орловской, Тамбовской, Московской, а также на харьковщине и сумщине, в которых излишки хлебного производства перегонялись в спирт.

Появлению перегонки и собственно водки предшествовало появление различного вида бражек, забродивших квасов и берёзицы. Традиционно квас на Руси делался из отходов хлебопекарного производства: крошки, грубая мука, отруби, закисшее тесто. Имелась практика сохранения квасного сусла или гущи в старых ёмкостях, что позволяло добиваться стабильного вкуса. Грибковая культура формировалась столетиями, и бережно сохранялась в домашних хозяйствах. Крепость и насыщенность кваса формировалась с помощью разного вида круп и муки. Пропорция трёх-четырёх видов злаков давала большую крепость и насыщенность кваса, а в нашем случае – сырья. Иногда квасы забраживали и становились хмельными, позже стали делать специально забродившие квасы, крепость которых была не меньше виноградного вина. Известен древний термин «творёный квас», что значит, «сделанный», «крепкий», «пьянящий». Берёзица – забродивший берёзовый сок – один из древних алкогольных напитков древних европейцев и зерновой хмельной напиток – пиво - были также известны в наших краях, что несомненно подготовило почву для получения более крепких напитков, а именно - водки. Творёные напитки, иными словами, полученные с помощью перегонки, появляются уже в 13 веке. Однако, это ещё далеко не водка.

Ещё одной особенностью было применение хмеля и различных трав, особенно полыни. Хмельные напитки на основе трав с полынью называли «зелено вино», «зелье». В сравнении с европейскими аналогами в российских напитках было большее количество растительных компонентов, и закладывались они в середине или начале процесса.

Так постепенно различными путями подошли к процессу перегонки забродившего слабоалкогольного сырья в более крепкий напиток. Источники того времени умалчивают о свойствах, вкусе и рецептуре тогдашней водки, но однозначно можно ответить, что в конце 15 века водка в России уже была. Появлялись различные сорта, различавшиеся чистотой очистки и технологией удаления сивушных масел. Так «русской водкой» называлась очищенная хлебная водка, которую подавали на столы знати и продавали за границу. «Черкасская водка» была ниже качеством, происхождение имело польско-украинское, и была ближе к украинской горилке, с обилием вредных примесей.

С 1505 года русская водка начинает экспортироваться в Швецию, Эстонию, Чудскую землю, и земли Ливонского Ордена. С 1533 года на водку вводится государственная монополия, налоги с проданной водки начинают поступать в государственную казну. А «царёвы кабаки» приносят значительную прибыль. После такого важного решения появляются водочные стандарты. Во-первых, водка стала разделяться на сорта и уровни качества с соответственными ценами. Это говорит о том, что водка становится популярной, а спрос не крепкие напитки растёт. Одновременно с этим появляются и неизбежные побочные проблемы с пьянством. Отсюда и жесткий государственный контроль, особенно в случаях, когда низкосортная дешёвая водка попадает в широкое употребление. С конца 16 века запрещена любая торговля водкой, кроме государственных (царёвых) заведений. В середине 17 века из-за резкого снижения качества водки, а также частых случаев подделок царёвых водок возникают так называемые «кабацкие бунты», после которых тогдашний царь, Алексей Михайлович созывает собор, на котором были проведены решительные реформы питейной отрасли. Весьма долгий период c 16 по 18 век приготовление водки было в руках государства. Качество напитка улучшалось, появлялись новые сорта, нашлись способы очистки водки от сивушных масел. Пробовалось различное сырьё для приготовления начальной браги. В начале 18 века Пётр I разрешает винокурение любому желающему, облагая налогом кубы, то есть единицы оборудования. Винокурство становится дополнительной возможностью зарабатывания денег для всех, кто выращивает зерно. Основным сырьём становится рожь. Неудивительно, что качество водки в это время падает.

Термин «водка» появлялся в документах лишь изредка и как некий параллельный термин. Основное же название было «хлебное вино». Наименование «водка» письменно появляется в указе императрицы Елизаветы Петровны от 8 июня 1751 года. В этом указе чётко определялось, кому можно иметь перегонный куб, а кому нельзя. В 1765 году Екатерина Вторая даёт дворянству привилегии для производства водки, освобождая тех дворян, кто занимается винокурением, от всяких налогов. Тем не менее, ограничения вводились в иной плоскости: каждый дворянин имел право на определённый объём производства водки, соответственно своему званию, рангу или должности. Другие же сословия (купечество, духовенство и мещанство) были лишены права заниматься винокурением, а значит, и иметь доходы, с этим связанные. Кроме того, данные сословия должны были покупать для своих нужд водку, произведённую государственными винокурнями. Мудрое решение императрицы привело к тому, что в стране надолго исчезла конкуренция в этой сфере, одновременно удовлетворялись внутренние потребности дворянства. Однако уже к концу 18 века неразбериха с новыми указами создала почву для злоупотреблений, и «водочные войны» продолжились. Пришедший к власти Павел I, желавший навести порядок, был убит, по одной из версий, именно из-за строгости по отношению к привилегиям дворянства по изготовлению водки.

Подлинный переворот в качестве производимой водки произошёл в конце 18 века, когда петербуржский химик Товий Ловиц начал использовать древесный уголь в качестве материала для очистки спирта от сивушных масел. Однако по другим источникам, задолго до этого в России уже использовался древесный, главным образом берёзовый, уголь для очистки. В январе 1865 года Дмитрий Иванович Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою», в которой предложил использовать в водках долю 40% спирта. Это эпохальное исследование навсегда определило 40% раствор спирта как стандарт для водки. И по сей день используется именно это соотношение, как идеальное. В 1894 году российское правительство патентует водку с 40% содержанием спирта, пропущенную через древесный угольный фильтр, как национальную русскую водку с названием «Московская особенная».

Российская история знает несколько запретов на употребление крепких спиртных напитков и особенно водку. В 20 веке таких запретов было 2: в Первую Мировую войну, когда российское правительство издало указ о приостановлении продажи водки (1914-1918), это постановление было продлено в начальный советский период (1918-1924). Второе масштабное запрещение продажи алкоголя было уже в перестроечную эпоху (1986-1990).

Водка всегда была стратегическим продуктом. Продажи водки всегда поддерживали экономику страны. Напиток шёл на экспорт, да и на внутреннем рынке неизменная популярность водки делало её производство не просто прибыльным, а очень прибыльным делом. К 1937 году появились основные рецептуры и виды советских водок, спирт вырабатывался только из зерна и очищался древесным углем. Большое количество экспортной водки приносило стране необходимые деньги. Соответственно, качество продукции было высочайшим. После Великой Отечественной войны производство водки возобновилось, а заодно улучшилась технология производства. Появились песочно-кварцевые фильтры для очистки спирта и катионовые фильтры для умягчения воды. К 1967 году экспорт водки ещё более вырос, а к качеству предъявлялись всё более жёсткие требования. Доля примесей в ректифицированном спирте составляла тысячные доли процента или 1-2 промилле. С 1971 года в СССР появились 2 новых сорта – «Посольская» и «Сибирская», которые, кроме существовавших и проверенных сортов «Столичная», «Экстра» и «Московская особая», стали производиться как для внутреннего рынка, так и на экспорт. Качество русских водок всегда высоко ценилось за границей, и именно в этот период появилась жёсткая конкуренция с западными производителями «Абсолют» и «Смирнофф».

Как и любой крепкий напиток с древней историей, водка требует культуры пития. Традиционно считается, что пить водку следует залпом, «не дыша». Однако такой способ идёт от питья низкосортной водки, вкус которой действительно незавидный. Но пить хорошую русскую водку залпом – значит проявлять неуважение к напитку. Если это достойный представитель качественных русских водок, то, охладив до нужной температуры и налив в рюмку водку хорошо отпивать небольшими порциями, проводя напиток по полости рта, отпуская дальше и проводя к пищеводу.

Любой алкогольный напиток достоин оценки вкусовых качеств. Водка - не исключение. Во-первых, водка должна быть холодной. Не слишком, чтобы не «обжечь холодом», но и не тёплой. Оптимальная температура – 8 – 10 °С. Водку не принято разбавлять, если только она не входит в состав какого-либо коктейля. Водку можно запивать иди закусывать. Запивать можно, к примеру, минеральной водой Боржоми. Именно этот сорт минералки лучше других подходит для этих целей, ведь ph Боржоми схож с ph крови. Это сочетание позволяет слегка понизить концентрацию алкоголя в крови. В качестве закусок к водке рекомендуется два типа закусок – холодные и горячие. Последние редки, но предпочтительней, так как при хороших горячих закусках человек пьянеет медленно и может достаточно чётко контролировать ситуацию. Холодные закуски лучше, чем, если бы их не было вовсе.

Вековые традиции питья водки в России имеют такие же давние «закусочные традиции». Овощные, грибные, мясные и рыбные блюда достойны соседства с русской водкой. Маринованные овощи: огурцы, помидоры, кабачки, а также целая батарея грибных солений прекрасно подходят к водке в качестве закуски. Чего только стоят знаменитые огурцы новгородского посола, традиционно готовящиеся в больших дубовых бочках. В тех же бочках всегда засаливали и грибы. В России, с её обилием рек рыба была намного доступней мяса, и именно обилие рыбных закусок говорит о том, что это сочетание «рыба с водкой» проверено веками и может с успехом применяться и сегодня. Всё многообразие речной рыбы сейчас дополняется морскими видами рыб. Знаменитая селёдка давно и прочно лидирует среди рыбных закусок. Из классических блюд русской кухни можно назвать несладкие блины с разными наполнителями, например икрой, сибирские пельмени, квашенную капусту.

Водку не принято смешивать с другими видами алкоголя. Водка смешивания очень не любит. Любые эксперименты употребления водки вместе с пивом, вином и прочими алкогольными напитками заканчиваются в лучшем случае головной болью. Есть несколько советов, как избежать чрезмерного опьянения или жесточайшего утреннего похмелья, а попросту – отравления.

Совет первый: пить в меру и понемногу. Как это ни банально звучит, водка весьма крепкий и коварный напиток. Обычно при небольшом количестве закусок или при их отсутствии водка пьётся легко, а опьянения не чувствуется. Однако когда человек встаёт из-за стола, водка тут же напоминает о себе сильным воздействием, но момент упущен, неаккуратный любитель водки пьян и не способен себя контролировать. Физиологически это легко объясняется – сидя желудок сжат и водка, попадая внутрь, может не касаться стенок желудка, а значит и не впитываться. Рекомендуется пить с большими паузами и периодически вставать из-за стола. Так можно гораздо точнее оценить своё состояние.

Совет второй: пейте только проверенную, качественную водку. Известно, что скупой платит дважды. В отношении водки это может быть и «трижды». Некачественная водка может быть отравой как для организма, так и для разума.

Совет третий: съешьте ДО застолья немного того, что вы запланировали вкушать вместе с любимым напитком. А ещё лучше будет съесть немного жирной или масляной пищи.

Совет четвёртый: чай и только чай. Этот напиток всегда помогал и до и после обильных употреблений алкоголя. До застолья чашка крепкого чая убережёт ваш желудок от первых порций водки, раздражающих стенки. Заодно создаст некий буфер, постепенное, а не резкое опьянение. После застолья несколько чашек зелёного чая снимет тяжесть в животе и освежит. Конечно, чай не снимает хмель, но достаточно ощутимо помогает вывести алкоголь из организма. В первую очередь, это помощь вашим почкам, так как чай обладает мочегонными свойствами.

И напоследок информация к сведению:
- помните, что смешивание водки с любой газировкой, а значит с углекислотой, усиливает всасываемость алкоголя.
- курение способствует более сильному опьянению.
- смешивание со сладкими наливками, ликёрами и т.д. приводит к тяжёлому похмелью.
- не выходите, будучи пьяным, на мороз и «свежий воздух», вместо необходимой свежести опьянение может усилиться! Достаточно открыть форточку и просто проветрить помещение.
- помните, что крепкое спиртное постепенно набирает свою силу (концентрацию в крови) и пик опьянения настаёт только через час употребления!
- если вы чувствуете, что от выпитого алкоголя вы теряете сознание – не стесняйтесь попросить о помощи или постарайтесь освободить желудок любым известным вам способом. Возможно, что это некачественный продукт, и нет никаких причин подвергаться риску.

При всех коварствах, не следует винить водку в чём-либо. Будем придерживаться одного простого правила: водка – это праздничный напиток, дарящий людям веселье и чувство удовлетворения, и пить её стоит только в праздник и только наилучшего качества. Будьте умерены и оставайтесь здоровы!

Подготовлено по материалам: www.kedem.ru