Технология производства игристых вин

Главная особенность и главная прелесть игристых вин – образующаяся в бокале кружевная пена (мусс). Пузырьки газа влияют не только на облик вина, но и на его вкус. Они сообщают вину свежесть и живость. Критерием оценки мусса является размер пузырьков и то, как долго держится пена. Грубые вина дают быстроопадающую пену из крупных пузырьков. В хорошем игристом вине пузырьки мелкие, дающие ощущение кружевного и кремового мусса, освежающие и покалывающие язык так долго, как долго вино находится во рту. Все общие критерии качества также приложимы к игристому вину: сила вкуса, долгота восприятия, аромат и длительность послевкусия. Чтобы насытить вино углекислым газом, используют специальные технологии.
Самый дешевый и простой метод получения игристых вин – газирование. Вино насыщают углекислым газом под давлением и в результате получают игристые газированные вина из самых простых базовых вин. В Германии такие вина называют шаумвайн, в Испании – газеозас, в Италии — фризанте.

Для вин более высокого качества используют технологии с двумя спиртовыми брожениями: первичное дает базовое сухое вино, вторичное — игристое вино.

Классический метод получения игристых вин со вторичным брожением в бутылке часто называют шампанским методом, поскольку именно в Шампани он был разработан, обрел славу и затем стал широко распространяться по миру. Как товарный знак термин «шампанское» (methode Champenoise) можно использовать только в Шампани, за ее пределами это делать запрещено.

Во Франции можно встретить надпись «Традиционный метод» (methode tradition-nelle), а за ее пределами — чаще всего указание «Классический метод» (methode classique) или «Метод бутылочной шампанизации». Шампань относится к числу винодельческих регионов с холодным климатом. Относительно высокие температуры июля позволяют винограду вызревать, сохраняя высокую кислотность. Почвы Шампани богаты известняком, обеспечивают хороший дренаж, хорошо прогреваются и удерживают тепло. Виноград, вызревший в этих местах, богат азотом, что способствует насыщению вина углекислым газом во время вторичного брожения. Три четверти площади виноградников заняты сортами Пи-но Нуар и Пино Менье, а одна четверть – Шардоне. Половину лучших виноградников занимает Шардоне, дающий самые изысканные вина с тончайшим вкусом. Вина, сделанные только из этого сорта, могут быть слабыми, Пино Менье добавляет им мягкость и фруктовые ароматы, а Пино Нуар – широту и силу.

Классический метод вторичного брожения в бутылке состоит из шести обязательных этапов:

1. Первое брожение, или получение базового сухого вина. Проходит в больших резервуарах. Ему предшествует доставка винограда, отделение гребней, бережное получение сусла, которое после этого отстаивают, при необходимости сульфитируют и обрабатывают бентонитом. После спиртового брожения обычно проходит яблочно-молочное брожение, позволяющее смягчить высокую кислотность, свойственную винам холодных винодельческих регионов, в которых получают лучшие игристые вина. Первое брожение дает множество базовых вин, смешивая которые получают итоговое вино (кюве) желаемого стиля и качества. При составлении кюве производители кроме молодых вин последнего урожая используют резервные вина прежних лет. В прохладных винодельческих регионах это необходимо для получения вин стабильного уровня качества и постоянного стиля. После ас-самбляжа полученное вино отстаивают, охлаждают до -5°С (чтобы образовался и выпал в осадок винный камень), оклеивают, фильтруют и разливают по бутылкам.

2. Вторичное брожение в бутылке. Начинается после добавки в кюве тиражной смеси – определенного количества сахара и дрожжей, разведенных в небольшом количестве вина. Добавка 24 граммов сахара на литр вина повышает уровень крепости примерно на 1% (до 12—12,5%) и создает давление газа в бутылке, равное 5—6 атмосферам, что, кстати сказать, в три раза выше, чем в шине автомобиля. Полученную смесь из вина, сахара и дрожжей разливают по бутылкам, укупоривают временной пробкой и укладывают в подвалах. Второе брожение идет медленно и длится один-два месяца, иногда дольше. Углекислый газ, образующийся в результате брожения, не может выйти наружу и растворяется в вине. Чем медленнее идет брожение, тем лучше для будущего вина. Бутылки время от времени приподымают и перекладывают встряхивая, чтобы дрожжи не прилипли к их стенкам.

3. Выдержка на дрожжевом осадке. Когда сахар заканчивается и дрожжи отмирают, образуя осадок, начинается выдержка вина на дрожжевом осадке. Длится она от нескольких месяцев до нескольких лет, в течение которых вкус вина обогащается, и оно обретает мягкость. Сроки выдержки вин на осадке определяются законами винодельческих стран. Так, шампанские вина без указания года урожая выдерживаются не менее 15 месяцев, вина с указанием года урожая и «престижные кюве» -не менее трех лет. На практике лучшие производители выдерживают свои вина намного дольше сроков, определенных законом.

4. Ремюаж — сведение дрожжевого осадка на пробку. Бутылки, установленные в специальных пюпитрах, подкручивают и встряхивают, постепенно переводя их из горизонтального положения в вертикальное – горлышком вниз. Традиционно эту операцию проводили вручную, в течение нескольких недель. Б настоящее время многие производители используют управляемые компьютерами установки (giropalettes), и теперь вся процедура занимает несколько дней. Для лучших вин по-прежнему используется обработка вручную.

5. Дегоржаж - удаление дрожжевого осадка. Горлышки бутылок опускают в охлаждающий рассол и держат в нем до замерзания осадка. Когда временную пробку удаляют, ледышка, содержащая осадок, выталкивается под давлением из горлышка бутылки.

6. Доливка и введение экспедиционного ликера. После восполнения потери вина, происходящей во время дегоржажа, и перед укупориванием его постоянной пробкой в бутылку добавляют немного растворенного в вине сахара — до 15 граммов на один литр для брюта, самого распространенного типа шампанского. Это способствует смягчению кислотности многих игристых вин. В некоторые вина сахар не добавляют, а только доливают вино той же партии, чтобы восполнить потери, происшедшие при дегоржаже.
Как известно, шампанские вина подразделяют на несколько типов, причем делают это разными способами. Так, по году урожая их делят на немилле-зимные (без указания года урожая) и миллезимные (с указанием года урожая), по цвету – на белые и розовые. При этом белые вина, сделанные только из Шардоне, маркируют как блан-де-блан (blanc de blanc), из Пино Нуар и Пино Менье -как блан-де-нуар (blan de noirs). По содержанию сахара выделяют следующие типы вин:

• вина, почти не содержащие сахара (менее 3 г на 1 л) — brut zero, brut absolu, brut de brut, brut nature, brut sauvage, ultra brut, sans dosage, dosage zero, pas dosage.
• очень-очень сухие вина (менее 6 г на 1 л) – extra brat;
• очень сухие вина (5—15 г на 1 л) – brut;
• сухие (12-20 г на 1 л) – extra sec, extra dry;
• полусухие (17-35 г на 1 л) — sec, dry;
• полусладкие (35—50 г на 1 л) – demi-sec, semi-dry;
• сладкие (более 50 г на 1 л) -doux, sweet.

За пределами Шампани аналогичные типы игристых вин также производят, как правило, по классической технологии, но использовать для этого могут, конечно, другие сорта винограда. От шампанского эти вина отличает воздействие иных природно-климатических условий и сортов винограда.

Во Франции по классическому методу делают множество игристых вин, которые называют креманами; этим термином раньше обозначали вина с меньшим давлением газа. Среди лучших – легкие, свежие, нежные игристые вина из Сомюра (долина Луары), Эльзаса, Лиму (близ Каркассона) и Бургундии.

В Испании по классическому методу делают каву, причем большую часть – в Пенедесе и Каталонии, где доминируют две фирмы: Freixenet и Codorniu. Многие вина довольно приятны, но несколько податливы, с характерным сочетанием грушевой настойки и землистости в аромате. Лучшими из итальянских игристых вин, сделанных по классической технологии, считают элегантные вина района Франчакорта (Ломбардия), получаемые из сорта Шардоне, и игристые вина региона Трен-тино-Альто-Адидже. Много интересных игристых вин производится в Новом Свете, при этом часть из них совместно с ведущими домами шампанского. Некоторые отличаются необычным сортовым составом, некоторые принадлежат к уникальному типу. Таковы красные игристые ши-разы, очень популярные в Австралии.

Метод вторичного брожения в закрытых резервуарах (ак-ратофорный метод). Эта технология известна еще как метод шарма (methode charmat), или cuve close. Технологические этапы те же, что и при классическом методе, но процесс идет в больших резервуарах, в том числе вторичное брожение, выдержка на осадке и дозаж. Эту технологию практикуют при изготовлении менее дорогих вин, выпускаемых в больших объемах. Ее точное соблюдение позволяет добиться довольно высокого качества продукта, причем в сжатые сроки. Используют ее во многих странах мира, в том числе и у нас, при производстве большинства игристых вин. Одни из самых приятных вин этого типа – игристые просекко из Венето.

Получить игристое вино можно также при одном брожении. Так, в Италии делают асти и москато дасти. Вино проходит через одно брожение, которое периодически прерывают фильтрацией и возбуждают вновь. Это сохраняет в вине сахар и, самое главное, мускатный аромат. Так же делают слабоигристые вина в Пьемонте из сорта Бракето. Похожий метод одного брожения (частично оно проходит в бутылке) используют во Франции для получения вин клере-де-ди, бланкет-де-лиму и некоторых игристых вин района Гайяка. Этот метод называют также «дедовским» или «сельским».

Подготовлено по материалам: www.2bar.ru