Как рождается шампанское классической технологии?

Сколько бы мы не восхищались изобретательностью и трудолюбием винодела, нужно признать, что существенная часть “действа” по созданию прекрасного шампанского принадлежит Матушке Природе. Именно она разнообразием климатов, почв, вод, солнечного тепла, сортов винограда создает миллионы сложнейших биохимических процессов, которые приводят к формированию волшебной виноградной грозди с неповторимыми вкусовыми свойствами, так необходимыми для производства вина высокого качества.
Народная пословица гласит: “От осины не родятся апельсины”. От плохой виноградной лозы нечего ждать хорошего вина. Чудеса современной технологии и умение винодела вряд ли исправят то, что испортил нерадивый или просто глупый виноградарь. Вот почему в технике выращивания качественного винограда есть тысячи секретов и не бывает мелочей.

Тысячелетиями культивировал человек виноград и довел количество его сортов от нескольких десятков до восьми тысяч.

Представьте себе, вы находитесь на прекрасной по-вашему мнению виноградной плантации. Гроздья винограда уже поспели. Вам кажется, что они уже поспели, но почему так озабоченно шагает по винограднику виноградарь?

Наступает один из самых ответственных моментов производства шампанского - надо точно определить момент созревания винограда. Он соответствует сложной гамме свойств: определенному проценту сахаристости, кислотности. Причем, разным сортам винограда и даже одному и тому же сорту винограда, но растущему на разных участках, соответствует разная сахаристость и кислотность.

Сейчас в крупных хозяйствах, имеющих специальные лаборатории, эта проблема решается достаточно точно физическими приборами сахариметрами (полярископами)ю Но в небольших хозяйствах ее решение полностью зависит от опыта винодела и виноградаря, и их ошибка может привести к порче вина всего урожая. Это один из самых ответственных моментов.

Огромную роль в принятии решения играет погода. Если недавно прошел дождь, ягоды через корневую систему набрали воды и сок их разбавлен. Если начали собирать виноград достаточно поздно и солнце успело нагреть ягоды, то после его раздавливания и получения сока - сусла, оно начинает преждевременное брожение. Есть еще многое от чего зависит качество будущего вина и именно поэтому так серьезны и озабочены и виноградарь и винодел.

Наконец, момент сбора определен. Начинается сбор винограда. На плантацию приглашаются как можно сборщиков, виноград должен быть собран в самое короткое время. Кисти винограда при сборе тут же сортируют, и в них не должно быть испорченных и раздавленных ягод. На сбор винограда, как правило, выходят все жители: и стар и млад. Для производства шампанских вин сбор винограда осуществляется только вручную.

Грозди аккуратно укладываются в ивовые (без коры) корзины или специальные тележки. Причем, все сборщики наполняют одну тележку, так как с момента сбора винограда до его доставки в винодельню должно пройти как можно меньше времени. Тележки для перевозки винограда должны быть хорошо подрессорены, а дорога, по которой будут возить виноград, приведена в образцовый порядок. Иначе ягоды могут быть передавлены.

Итак, виноград с особыми предосторожностями привезли в винодельню и перегрузили в специальную емкость для раздавливания. Давят его целыми гроздьями. Пресс и все его части, соприкасающиеся с виноградом, делают из дуба.

Сам процесс давления имеет некоторые особенности, важные для производства шампанского. Когда виноград загружен в пресс, к нему прикладывают сначала небольшое усилие достаточное для того, чтобы лопнули самые спелые ягоды, но остались нетронутыми другие ягоды и их кожица, и этот сок собирают отдельно от всего остального. Этот сок наиболее ценный, из него получают сусло наивысшего качества, так называемое “кюве”. Купить бутылку шампанского с надписью “кюве” большая удача, так как выпуск таких элитарных вин весьма ограничен.

Затем ступенчато повышают давление (и так несколько раз) и получают сусло разного качества. Первый раз суслу присваивается высшее качество, а затем качество его снижается.

Сусло собранное в больших чанах отстаивается сутки. Это делается для того, чтобы на дно осели твердые органические частицы. Однако попав в отстойный чан сусло начинает бродить и начавшие было оседать частицы, вновь пускаются в пляс. Вся эта пляска происходит из-за того, что начинают свою работу так называемые “дикие дрожжи”, которые всегда есть в винограде. Для того чтобы их успокоить, пустые отстойные чаны перед их наполнением обкуривают, сжигая в них серные фитили, поскольку серный газ парализует дикие дрожжи и препятствует их размножению.

Наконец сусло после отстоя и фильтрации попадает в святая - святых шампанского производства - бродильные чаны. Эти чаны находятся в специальных бродильных помещениях с кондиционированными условиями, как правило это специально оборудованные пещеры или туннели. Их заполняют не полностью, а на 50-70%.

В бродильных емкостях в сусло добавляются специально выращенные чистые расы натуральных винных дрожжей. Секреты их получения, сочетание их различных типов является производственным секретом фирмы, во многом определяющим букет оригинальных качеств шампанского.

К этим дрожжам предъявляется еще одно требование, они должны работать при низкой температуре и чем ниже рабочая температура дрожжей, тем качественнее получается вино.

Брожение протекает до тех пор, пока вино не наберет 10% алкоголя. На этом бурное брожение приостанавливается. В чаны доливают такое же вино и начинается процесс так называемого тихого брожения, который заканчивается при снижении сахара в вине примерно до 1 г/л (дрожжи съедают сахар). Весь процесс протекает 3.5 месяца.

Далее еще один ответственный момент. Вино “снимают с дрожжей”, фильтруют и смешивают с винами произведенными из различных сортов винограда и даже вин разных лет производства. Такой процесс носи название ассамбляж (от французского слова “объединение”). Именно он придает каждому фирменному шампанскому свои неповторимые вкусовые качества. И это тоже является производственной тайной.

Каждое производство в этом процессе решает один принципиальный вопрос - какой должно быть соотношение старых и молодых вин?

Еще совсем недавно французские виноделы предпочитали использовать до 60% старых вин. Российские же шампанисты считают, что шампанское - это вино молодости. Оно должно быль легким и свежим и поэтому в ассамбляже должно быть 60-70% молодых вин, дающих свежесть, а остальное старые вина.

Сейчас французские виноделы также приняли русскую методику ассамбяжа. Интересно, к чему бы это? Скорее всего это связано с явным международным успехом русского шампанского и его прекрасными вкусовыми качествами.

После проведения ассамбляжа в получившийся купаж (смесь вин) добавляется в строго рассчитанной пропорции сахар в виде разработанной фирмой ликера (сиропа из вина и сахара) и чистая культура дрожжей. После перемешивания такое вино разливается по бутылкам. Такой розлив вина по бутылкам, соответствующий одному и тому же купажу и технологии, называется ТИРАЖ.

Профессионалы-виноделы, коллекционеры и просто любители вина часто собирают этикетки от бутылок шампанского, получая интересную информацию об удачных тиражах фирмы.

Процесс вторичного брожения происходит при температуре 10-14C в специальных подвалах, куда бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры.

Во время вторичного брожения каждую бутылку без исключения каждый день поворачивают на 10-15 градусов и чуть-чуть изменяют ее угол наклона к горизонту. Этот процесс длятся до полугода и при этом давление в бутылке возрастает до 5-6 атмосфер (в автомобильной шине всего 2).

И наконец самая ответственная операция - удаление дрожжевого осадка. Осадок при постепенном вращении бутылки и увеличении ее наклона к горизонту за полгода скапливается на пробке. Для того, чтобы убрать его из закрытой бутылки, ее замораживают до -30. При этом осадок на пробке превращается в маленькую льдинку. Затем бутылку открывают с легким хлопком (давление при заморозке так же уменьшается) и осадок вылетает из бутылки. Важно при этой операции не потерять дорогого вина. Итак, осадок удален, бутылка долита тем же шампанским, заново укупорена. После этого она отправляется на пролежку, которая длится от 2 до 7 лет.

Процесс производства шампанского завершает художественное оформление бутылки, и она из темных подвалов, где провела долгие годы в голом непривлекательном виде, в залитый светом мир людей.

К оформлению бутылок шампанского каждая фирма привлекает талантливых художников и дизайнеров. Такие бутылки являются коллекционными и их стоимость может в десятки раз превышать стоимость обычных фирменных бутылок.

Однако не следует думать, что слово “классическое” в описании технологии означает застывшее. Даже классическая технология постоянно совершенствуется. Так группа исследователей института биохимии Академии Наук России заметили, что прежде чем дрожжевые клетки вступают в процесс создания шампанского, они должны разрушиться. Однако самопроизвольное разрушение длится очень долго, а что если помочь? Эксперимент оказался удачным. Заранее размельченные дрожжевые клетки с уже выделенными ферментами позволяют на целый год ускорить процесс созревания шампанского классическим методом и улучшить его вкусовые качества.

Подготовлено по материалам: www.champagne.ru