Юмами (Умами)

В последнее время кроме четырех основных вкусов стали выделять еще один – юмами (умами). Немецкие и японские ученые провели ряд исследований и смогли определить компоненты, которые его обусловливают, – это вещество глутамат натрия, характерное для блюд китайской и японской кухни. Открыли вкус юмами и добавили к четырем традиционным вкусам – горькому, сладкому, кислому и соленому – японцы в начале XX века. Его часто называют «мясным» или «бульонным». Такой вкус проявляется в винах, других блюдах, в том числе в зеленом чае, в котором его характеризуют как «рыбный». Однако не стоит воспринимать эту особенность вкуса юмами как негативную, поскольку он, напротив, способен подчеркивать собственный вкус других продуктов. Это качество широко применяется в традиционных восточных кухнях и в современной пищевой промышленности: глутамат натрия выступает как усилитель вкуса.