Этерификация

Образование сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов. Впервые этерификация была изучена Э. Пейно. Процесс этерификации обратим, состояние равновесия зависит от количества кислоты и спирта. В вине этерификация проходит в основном при спиртовом брожении, наиболее интенсивно на начальном этапе, после чего содержание эфиров несколько снижается за счет испарения с молекулами углекислого газа. В случае приготовления вин методом углекислотной мацерации содержание эфиров в вине значительно выше, поскольку брожение происходит в герметично закрытых сосудах и углекислый газ не испаряется, а способствует экстракции ароматических веществ.