Ботритис Цинереа (Вotrytis Cinerea)

Вид плесени. В переводе с греческого – «гроздь серая, как зола». Может иметь двойное значение – в зависимости от условий выращивания винограда. В сырые холодные весны ботритис поражает почки и побеги, и те отмирают. Если осень дождливая и холодная, виноград плохо созревает, и плесень разрушает кожицу, проникая внутрь. Сахаристость сока снижается, т.к. ботритис поглощает сахар. В этом случае на винограде развивается серая гниль, и он становится непригоден для производства качественных вин.
При благоприятных условиях (умеренная влажность, долгая сухая осень) ботритис выступает уже в роли «благородной плесени». Через микротрещины в пораженной кожице вода испаряется, и содержание сахаров в винограде увеличивается до 35-40%. Кроме того, в результате жизнедеятельности благородной плесени в ягоде происходят сложные биохимические изменения. В процессе своей жизнедеятельности ботритис потребляет органические кислоты, азотистые соединения, частично разрушает дубильные и ароматические вещества, одновременно образуя ряд новых, придающих винам своеобразные тона. Образуется также глицерин, глюконовая кислота и комплекс различных ферментов, которые влияют на формирование органолептических свойств вина.

Виноград, пораженный благородной плесенью, называют еще ботритизированным. Из такого винограда делают десертные вина, лучшими из них считаются сотерны, заслуживают внимания венгерские токаи, некоторые немецкие и эльзасские рислинги.