Американский Виски

Один из наиболее популярных крепких напитков США. В Америке утвердилось ирландское написание этого названия – «whiskey», хотя некоторые производители (George Dickel, Early Times и Maker’s Mark) придерживаются шотландского варианта – «whisky».
Требования закона к отдельным типам виски заметно отличаются. Поэтому в обобщенном виде американский виски можно охарактеризовать следующим образом. Чаще всего его готовят не из одного, а нескольких видов зерна, сочетаемых в различных пропорциях, при этом преобладающий в составе смеси злак дает название тому или иному типу виски – кукурузный, ржаной и пр. Свежевыгнанный спирт должен иметь крепость не выше 80% об., выдержка как минимум 2 года в новых бочках из белого дуба, крепость виски при розливе не менее 40% об. Самый известный из американских виски – бурбон – отличается характерным ванильным ароматом и мягким сладковатым вкусом. По объемам продаж американский виски занимает 2-е место в мире (после шотландского).


У истоков производства американского виски стояли переселенцы из Ирландии и Шотландии. На новой родине они использовали не ячмень, а другие зерновые, лучше приспособленные к условиям Северо-Американского континента. Поначалу это была привычная для европейцев рожь, которую позже сменила более урожайная местная культура – маис, или кукуруза. Кустарное производство виски было налажено в Америке уже в начале XVIII в. К концу того же века оно достигло промышленных масштабов, и федеральное правительство ввело в 1794 г. первый налог на производителей виски. Это вызвало бунт промышлявших самогоноварением фермеров западной Пенсильвании, который был подавлен силами 15-тысячной армии ополченцев во главе с Джорджем Вашингтоном.

Беспорядки спровоцировали уход части жителей Пенсильвании дальше на Запад, на территорию современных штатов Кентукки и Теннесси. Благодаря идеальным условиям для выращивания кукурузы и наличию обильных источников чистой воды, именно здесь в дальнейшем сформировался основной центр по производству бурбона. Этот всемирно известный тип американского виски обязан своим рождением округу Бурбон, который назвали так в честь королевской династии Франции, оказавшей помощь американским колонистам в их борьбе за независимость от Великобритании. По иронии судьбы на родине бурбона его уже давно не производят и даже не продают, так как там действует запрет на алкоголь. Однако в начале XIX в. Округ Бурбон в штате Кентукки был одним из основных центров по производству виски. Здесь его делали в основном из кукурузы, при ферментации сусла использовали «кислый затор», а дистиллят выдерживали в новых, сильно обожженных изнутри дубовых бочках. Все это придавало напитку особую мягкость и «питкость». Произведенный по такой технологии виски и стали называть бурбоном. К середине XIX в. он превратился в самый популярный тип американского виски, который выпускался не только в Кентукки и соседнем Теннесси, но и в штатах Индиана, Иллинойс, Огайо, Миссури, Пенсильвания, Северная Каролина и Джорджия.


Однако увеличение производства и потребления виски в США, стране с сильными пуританскими традициями, вызвало в конце XIX в. все нарастающее недовольство общественности. В 1919 г. движение за трезвый образ жизни победило, и в США был введен сухой закон. Для производителей американского виски это стало тяжелейшим ударом, последствия которого ощутимы до сих пор. Многие перегонные заводы так и не смогли восстановить работу после отмены сухого закона. На федеральном уровне он был отменен в 1933 г., однако в некоторых штатах продолжал действовать вплоть до 1966 г., а во многих округах действует до сих пор.

Годы сухого закона самым непосредственным образом повлияли и на алкогольные пристрастия американцев. Возросло потребление водки и джина, а также канадского виски (который и сейчас пьют больше собственного американского). Еще одним фаворитом американцев стал шотландский виски. Интересно, что именно конкуренция со скотчем дала толчок новому направлению в развитии американского вискикурения. Многие производители США, взяв за образец шотландские односолодовые виски, наладили выпуск высококлассных бурбонов, разливаемых малыми сериями (купаж нескольких лучших бочек либо вообще из одной бочки). Кроме того, заметно увеличилось предложение ржаного виски, с которого когда-то начиналась история этого напитка в Северной Америке.

В последние годы ряды производителей виски пополнились, причем новые перегонные заводы появились не только в традиционной вотчине виски – Кентукки, но и в Калифорнии, Орегоне и Массачусетсе. Четыре американские вискикурни занялись производством солодов по шотландскому образцу (из ячменного солода), а один завод наладил выпуск единственного в мире ржаного сингла – исключительно из ржаного солода, тогда как сырьем для традиционного ржаного виски служат и другие зерновые, в частности кукуруза. В целом американский виски год от года становится все лучше и разнообразнее, поэтому американцы постепенно возвращаются к потреблению исконного национального продукта. Основной прирост продаж американского виски как внутри страны, так и за рубежом происходит сейчас в категории premium. Производством виски в США в настоящее время занимается более 20 заводов, которые выпускают 200 с лишним наименований этого напитка.

Исходя из объемов ежегодных продаж (в млн стандартных 9-литровых коробов), лидерами рынка среди американских виски являются следующие 10 брендов: Jack Daniel’s (6,7), Jim Beam (5,13), Seagram’s 7 Crown (2,6) и Early Times (1,03), Evan Williams (0,99), Wild Turkey (0,74), Old Crow (0,58), Four Roses (0,52), Ten High (0,50), Maker’s Mark (0,48).


Американский виски делится на две большие категории – чистый, или стрейт (straight), в который не добавляют нейтральный спирт, и купажированный, который чаще всего представляет собой смесь стрейта и зернового спирта-ректификата.

Стрейт виски (straight whiskey), или чистый. Не купажированный и не разбавленный нейтральным спиртом виски одного перегонного завода. Хотя по технологии производства стрейт имеет мало общего с шотландскими солодами, «концептуально» они идентичны. В зависимости от состава сырья, крепости свежевыгнанного дистиллята, бочек, используемых для выдержки, и некоторых других особенностей производства различают следующие типы straight whiskey: бурбон, теннессийский, ржаной и кукурузный. Главным критерием классификации служит состав зернового затора (mash bill). Наименование типу виски, как правило, дает тот злак, на долю которого приходится как минимум 51% затора (похоже, американцы заимствовали эту цифру из той части устава акционерного общества, где речь идет о размере контрольного пакета).

Бурбон (bourbon whiskey). Самый известный тип американского виски. Закон 1964 г. определяет бурбон как «крепкий спиртной напиток США» и требует, чтобы он был приготовлен из зернового затора, не менее 51% которого составляет кукуруза. Бурбон должен быть перегнан при крепости не выше 80% об., перед розливом в бочки разбавлен водой до крепости не менее 62,5% об., выдержан как минимум 2 года в новых, сильно обожженных дубовых бочках и разлит по бутылкам при крепости не менее 40% об. Исторически сложилось так, что основные мощности по производству бурбона сосредоточены в штате Кентукки, в меньших масштабах его выпускают в Индиане и Виргинии. Однако по закону бурбон может быть произведен где угодно в США, более того, допускается его выдержка и розлив в других странах, в частности в Шотландии.

Сырьем для бурбона, и вообще любого стрейта, служат всегда несколько видов зерна. Классический бурбон делают из кукурузы, ржи и ячменного солода. При этом у каждой вискикурни свой фирменный состав затора. Например, Early Times использует 79% кукурузы, 11% ржи и 10% ячменного солода. Если же в составе затора рожь заменена пшеницей, то такой виски называют пшеничным бурбоном (wheated bourbon), самая известная марка – Maker’s Mark (70% кукурузы, 14% пшеницы и 16% ячменного солода).


Процесс производства выглядит следующим образом. Зерно очищают, просеивают и измельчают в дробину, которую затем разваривают под давлением в закрытых варочных аппаратах, причем разное зерно закладывают в определенной последовательности: сначала легко развариваемую кукурузу, затем рожь, позже – ячменный солод (без которого невозможно осахарить зерновой крахмал) и в самом конце – пшеницу (если она вообще используется). Распаренную массу, а точнее уже сусло, после охлаждения перекачивают в бродильные чаны и добавляют дрожжи. Брожение обычно продолжается 3-5 суток и завершается получением слабоалкогольной браги, которая в американской традиции винокурения именуется пивом – beer (что довольно точно отражает технологическую суть виски, который можно назвать перегнанным пивом, как коньяк – перегнанным вином).

Практически весь американский виски перегоняют на аппаратах непрерывного действия, которые вообще-то дают на выходе крепкий, сильно очищенный и поэтому малоароматный спирт. Однако бурбон и другие стрейты отличаются насыщенным вкусом и ароматом – во многом это объясняется тем, что у американцев имеется собственное ноу-хау: вместо patent still с двумя колоннами они задействуют комбинацию из двух аппаратов разного типа. Первый, называемый бражной колонной (wash still), хотя и является аппаратом непрерывного действия, однако состоит не из двух колонн, а из одной. Второй аппарат, именуемый дублером (doubler), представляет собой разновидность традиционного перегонного куба (pot still). Сначала дистилляция осуществляется в бражной колонне, что дает на выходе дистиллят крепостью 55-60% об. Затем его подвергают повторной перегонке в дублере. Конечная крепость выгнанных в нем спиртов редко превышает 65% об. (по закону разрешена до 80% об.).

Закон требует, чтобы перед заливкой в бочки спирты были разбавлены водой как минимум до 62,5% об. На практике большинство производителей разбавляет их приблизительно до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения. Выдержка бурбона и других стрейтов (кроме кукурузного) осуществляется в новых, сильно обожженных бочках из белого американского дуба. Выдержанный в таких бочках виски отличается характерным ванильным ароматом и насыщенным цветом, поэтому его не подкрашивают карамелью. По закону минимальный срок выдержки – 2 года, на практике – до 4 лет (если возраст на этикетке не указан, значит, виски по меньшей мере 4-летний). В силу того, что американский виски выдерживают в новых бочках, он созревает значительно быстрее своего шотландского собрата, выдерживаемого в уже использовавшихся ранее бочках. Оптимальный срок выдержки американского виски составляет 6-10 лет. Многие из появившихся сейчас 15-20-летних розливов эксперты считают передержанным в дубе, созданными исключительно в угоду моде.

«Однобочковый» (single barrel) и «малосерийный» виски (small batch whiskey) – американский ответ элитным шотландским солодам, доказывающий, что бурбон может быть ничем не хуже скотча. Первым американским «однобочковым» виски стал появившийся в 1984 г. легендарный бурбон Blanton’s. Среди других подобных бурбонов заслуживают упоминания Benchmark, Elmer T Lee и Booker’s. Следующим шагом стала разработка концепции «малосерийных» виски, представляющих собой купаж нескольких лучших спиртов, обычно выдерживаемых на средних уровнях многоярусных складов, где создаются наиболее благоприятные для созревания виски температура и влажность. Первый «малосерийный» виски был разлит в 1989 г., сегодня самые известные марки – Basil Hayden, Baker’s, Knob Creek и Rare Breed.

Виски, разлитый на акцизном складе (bottled-in-bond whiskey), появился в конце XIX в., когда правительство США, желая стимулировать производство качественного виски, предложило вискикурням в обмен на временное освобождение от уплаты налогов выдерживать спирты на государственных складах в течение как минимум 4 лет. В наши дни такой выдержкой, разумеется, уже никого не удивишь, но «акцизный» виски привлекает внимание потребителя совсем по другой причине. Дело в том, что по закону на государственные склады могут поступать лишь спирты одного года выгонки. В силу своей редкости такой «винтажный» виски пользуется особым спросом у знатоков.

Теннессийский виски (Tennessee whiskey). В отдельную категорию данный тип американского виски был выделен в 1941 г. Практически это тот же бурбон (51% кукурузы, новая обожженная дубовая бочка и пр.), но произведенный в штате Теннеси и подвергнутый фильтрации через толстый слой древесного угля. Американцы называют эту операцию по-разному: очистка (leaching), смягчение древесным углем (charcoal mellowing) или (по месту рождения) технология округа Линкольн (Lincoln countyprocess). Суть ее состоит в том, что спирты перед выдержкой в дубовых бочках (а иногда еще раз – по завершении выдержки, непосредственно перед розливом) медленно (в течение 7-10 дней) пропускают через 3-метровый слой угля из древесины сахарного клена. Такую фильтрацию проходит самый продаваемый из американских виски – Jack Daniel’s, который многие потребители ошибочно считают бурбоном, хотя на самом деле именно благодаря фильтрации он классифицируется как теннессийский виски. Аналогичной фильтрации подвергается и второй теннессийский виски – George Dickel.

Еще одна особенность технологии теннессийского виски – использование «кислого затора» (sour mash), жидкой части барды, остающейся после дистилляции на дне бражной колонны. «Кислый затор» успешно подавляет размножение любых микроорганизмов, кроме дрожжей, позволяет лучше контролировать процесс ферментации, сохраняя преемственность вкуса и аромата виски от перегонки к перегонке. По закону добавление «кислого затора» является обязательным для всех теннессийских виски. Однако в силу высокой эффективности этого метода его в настоящее время практикуют почти все производители стрейта. Одни добавляют «кислый затор» в распаренное зерно, другие в ферментируемое сусло, третьи в брагу (пиво), четвертые – во все три субстанции. По объему такая добавка может доходить до 25% общего веса сырья. В принципе можно обойтись и без этого, но тогда каждую новую порцию сусла необходимо взбраживать исключительно с помощью дрожжей – такой метод называют «сладким затором» (sweet mash). Однако в США он практически вышел из употребления.

Ржаной виски (rye whiskey). С точки зрения технологии представляет собой полный аналог бурбона, однако с той существенной разницей, что минимум 51% зернового затора должна составлять рожь, а не кукуруза. Рожь придает виски пряный аромат с оттенком мяты и аниса, а также насыщенный вкус с характерной горчинкой. До Второй мировой войны ржаной виски был, пожалуй, главным виски Америки, именно он входил в состав таких классических коктейлей, как «манхэттен», «олд фэшэнд» и «фриско». В послевоенные годы бурбон почти полностью вытеснил ржаной виски, заменив его даже в коктейлях. В последнее десятилетие началось возрождение ржаного виски, количество его марок увеличилось с 4 до 12.

Начиная с 1998 г. завод Anchor (Сан-Франциско, Калифорния) стал выпускать под маркой Old Potrero принципиально новый вид ржаного виски – ржаной односолодовый (single malt rye), который на 100% готовится из ржаного солода, дистиллируется в медном перегонном кубе (pot still) и выдерживается в не обожженных внутри дубовых бочках (новых либо старых).

Кукурузный виски, или корн (corn whiskey). Должен содержать в зерновом заторе не менее 80% кукурузы, перегнан при крепости не выше 80% об. и выдержан в дубовых бочках. Законом не установлен минимальный срок выдержки корна, поэтому на рынке можно встретить как достаточно зрелые виски, так и сильно напоминающие самогон, резкие и грубоватые дистилляты, которым от роду может быть всего 30-50 дней.

Купажированный виски (blend, blended whiskey). Должен содержать не менее 20% стрейта, остальное – либо нейтральный зерновой спирт, либо т.н. легкий виски (light whiskey) – выдержанный в старых дубовых бочках спирт крепостью 80-95% об., который по своим качествам приближается к нейтральному спирту. В купаж может быть добавлено небольшое количество хереса. Бленды пришли в США из соседней Канады в годы сухого закона. Огромную роль в этом сыграла канадская компания Seagram, разработавшая рецептуру знаменитого американского бленда Seagram’s 7 Crown, который до сих пор остается одним из хитов продаж в США. Пик популярности недорогих, легко пьющихся блендов пришелся в основном на 1950-60-е годы. В дальнейшем американцы предпочли им более насыщенный бурбон.

Односолодовый виски (Single Malt Whiskey). Этот тип виски является принципиально новым продуктом для США. При производстве односолодового виски американцы используют шотландскую технологию, то есть окуренный торфом ячменный солод и традиционную двойную перегонку в pot still. Хотя по шотландским стандартам все американские односолодовые виски еще очень молоды (3-4 года), многие из них отличаются завидным качеством, которое по мере дальнейшей выдержки должно лишь прогрессировать. По мнению экспертов, лучшие в США солоды выпускают Edgefield и Clear Creek (под маркой McCarthy’s) в штате Орегон.