Мед, Медовуха

Напиток брожения, приготовляемый из пчелиного меда; предшественник пива. С глубокой древности и вплоть до конца ХIХ в. производился в Европе повсеместно. Славянское название – медовуха (или медовина), творёный мед. Содержание алкоголя в меде могло колебаться в больших пределах и доходило до 17% об. Существовало два основных типа меда – вареный и ставленый (т.е. выдержанный, подобно вину), разновидностей же и того и другого было великое множество, например простой, пресный, белый, красный, обарный, боярский, ягодный. Для приготовления ставленого меда пчелиный мед смешивали с ягодным соком (брусники, малины, клюквы и др.) и «ставили» – переливали в бочки и хранили в погребах несколько лет (иногда закапывали в землю). Позже ставленый мед называли также боярским или царским.
Вареный мед был более дешевым и более крепким, чем ставленый. Пчелиный мед рассычивали (разводили водой), добавляли различные травы (полынь, зверобой и др.), а также хмель, затем варили, остужали, добавляли дрожжи и выбраживали. После этого бочки с медом выдерживали на льду, где мед дозревал. Со временем рецепты и способы приготовления медов все более разнообразились. Так, обарный мед делали из рассыченного сотового меда, который варили с хмелем до тех пор, пока его не оставалась только половина; затем охлаждали, бросали туда кусок ржаного хлеба, натертый патокой и дрожжами, давали перебродить и переливали в бочки.

В промышленном медоварении использовали не натуральный пчелиный мед, а сахар, приправленный ароматическими специями. Различали мед обыкновенный, медовое вино и меды «специального изготовления» (фруктовые и пр.). Обыкновенный мед готовили путем сбраживания слабого сахарного раствора с добавлением каких-либо фруктовых экстрактов и винной кислоты. Содержание алкоголя в таком напитке составляло 3% об. Более дорогой мед делали так: 12 кг меда растворяли в 60 л воды, добавляли 300 г дрожжей и 20 г глинозема, смесь нагревали до кипения, фильтровали через сукно и быстро охлаждали. Сусло переливали в бродильный чан и вносили литр пивных дрожжей верхового брожения, по окончании брожения мед снова фильтровали и разливали по бутылкам. Для медового вина (его производили в Германии) смешивали 60 л виноградного сока, 60 л воды, 15 кг меда, 15 кг сахара и 60 г винной кислоты; крепость готового вина была 8,9% об.

С развитием пивоварения и особенно винокурения медоваренное производство постепенно исчезло. Сейчас в России традиции медоварения начинают возрождаться, в частности на Суздальском медоваренном заводе.