Бочка

Деревянная тара для хранения жидких и сыпучих продуктов, применяемая в т.ч. для выдержки вин и крепких спиртных напитков. Бочки делают из отдельных дощечек – клепок, которые скрепляют деревянными или металлическими обручами. Изготавливают также и металлические сосуды, по форме напоминающие бочку.
Считается, что бочки появились у кельтов, живших на территории северной Италии; у них бочку заимствовали римляне. Кельты же первыми начали использовать бочки для хранения вин. Римляне стали применять бочки в этом качестве в период кризиса и упадка империи – из-за нехватки глиняных амфор. В средние века бочки сделались основной тарой для хранения и перевозки вин. Они имели различные размеры, от нескольких десятков до сотен тысяч литров. В XIX в. в Англии бондарное производство было механизировано, однако лучшие бочки и сегодня делают только вручную.

Бочки делают из разных пород дерева, но в виноделии предпочтение отдается дубу. Наилучшую древесину дают дубы, достигшие 150-200-летнего возраста, выросшие в дубравах. Стволы распиливают на чурбаки по длине клепок. Древесину европейского дуба раскалывают, американского – можно распиливать. Европейская клепка получается более толстой и дает больше отходов, чем американская. Полученную клепку необходимо высушить. В Европе заготовки укладывают штабелями на открытом пространстве и выдерживают от 1,5 до 3 лет. В результате часть пор древесины закрывается, из нее вымывается и выветривается некоторое количество агрессивных танинов и часть ароматических веществ. В Америке сушку проводят в специальных камерах, и она занимает гораздо меньше времени. Распиливание и сушка в печах увеличивают концентрацию ванилина и лактонов в поверхностных слоях американских бочек. Считается, что именно такая обработка объясняет яркие ароматы ванили и кокоса, характерные для вин, выдержанных в американском дубе. Следует учитывать, что древесина американского дуба, обработанная в соответствии с европейской традицией, дает вполне «европейский» эффект.


Бочки делают без клея и гвоздей. Клепки собирают внутри обруча, их нижнюю часть охватывают тросом, который постепенно стягивают. Чтобы выгнуть клепки и придать им нужную форму, их поливают водой и нагревают. Для этого внутри собираемой бочки разводят небольшой костер из дубовой щепы. Обжиг не только помогает размягчить древесину, но и способствует дезинфекции и формированию гаммы ароматов, которые дуб в будущем привнесет в вино или крепкий спиртной напиток. Готовые бочки проверяют на герметичность, наполняя кипятком.

Бочки, используемые в виноделии и производстве крепких спиртных напитков, бывают различных размеров. Традиционная бочка в Бордо (баррик) имеет объем 225 л, пис в Бургундии вмещает 228 л, в Шампани используют 205-литровые бочки, в Эльзасе – 1000-литровые фудры. Для выдержки коньяков применяют бочки объемом от 270 до 500 л. В Риохе (Испания) используют бордоские баррики, а в Рибера дель Дуэро – бочки объемом 300 л, в Хересе – объемом 516 и 600 л. В Австралии и Новой Зеландии предпочитают бочки в 300-315 л. В Италии можно встретить как очень маленькие бочки (менее 200 л), так и средних размеров (225-500 л) и огромные ботти – от 900 до нескольких тысяч литров.

Чем меньше объем бочки, тем интенсивнее происходит процесс созревания вина или крепкого спиртного напитка, т.к. площадь поверхности, приходящейся на литр жидкости, тем больше, чем меньше сама бочка. Имеет значение и возраст бочки. Новые бочки не только способствуют созреванию напитка, но и насыщают его ароматическими и дубильными веществами. Старые, многократно использовавшиеся обеспечивают только условия для медленного окисления вина, но не обогащают его танинами и ароматическими веществами.

Кроме бочек из дуба используются бочки из каштана. Этот материал традиционно применялся для изготовления бочек и ботти в Италии, а также использовался для выдержки кальвадоса. Так как стоимость бочки высока, то при производстве дешевых вин и бренди иногда обходятся и без нее – дубовую щепу и стружки загружают в емкости из нержавеющей стали. В некоторых случаях производители снижают затраты на выдержку, закупая старые бочки в других регионах. Часто выдержка в таких бочках позволяет не только не снизить качество продукта, но и добиться формирования его особых характеристик. Хрестоматийным в этом смысле является пример выдержки виски в бочках из-под хереса.