Германия (Deutschland). Виноделие

Общая площадь виноградников 106 тыс. га; в год производится от 10 до 12 млн гл вина, из них около 2 млн экспортируется. Кроме того, Германия – крупный импортер вина, ежегодно его ввозится примерно столько же, сколько производится внутри страны. Виноград произрастает между 48° и 51°30’ с.ш. по берегам рек Рейн, Мозель, Саар, Ар, Неккар, Майн, Зале, Унструт и их притоков. Германия – самая северная винодельческая страна, и большинство виноградников разбито на обращенных к югу, юго-востоку и юго-западу склонах холмов; высота над уровнем моря до 80-200-250 м, выше всего расположены виноградники во Франконии (Штайгревальд) и Бадене (Бодензее) – 400-450 м. Климат морской, переходящий к континентальному в восточных районах страны. В целом в винодельческих регионах выпадает около 600 мм осадков в год, среднегодовая температура 9,8°С, уровень инсоляции 1700 часов. Почвы на лучших виноградниках – сланцы, гнейсы, гранит, порфир, кристаллический кремний; встречаются гравийные и галечные почвы, суглинки, супеси, песчаники; часть речных террас сложена из лёссов и аллювиальных отложений. Природно-климатические условия в большей степени благоприятны для белого винограда (85% посадок). Основные сорта – белые Мюллер-Тургау, Рислинг и Сильванер; большое значение имеют Траминер, Грау- и Вайсбургундер, Кернер, Бахус, Шойребе, Рисланер, ведутся эксперименты с современными гибридами. Среди красных сортов преобладает Шпетбургундер, выращиваются также Португизер, Троллингер, Дорнфельдер и некоторые другие.
Первые виноградники появились на территории Германии в римскую эпоху, во многом благодаря императору Марку Аврелию Пробу, который отменил запрет на возделывание лоз в заальпийских областях. В это время виноградники процветали в Пфальце, Бадене, Мозеле. Следующим важным периодом развития немецкого виноделия стало время правления Карла Великого, с чьим именем традиционно связывают продвижение виноградников в Рейнгау, Рейнхессен, Франконию. Центрами виноделия довольно быстро сделались монастыри, особенно в Эбербахе и Фульде. В конце средних веков на территории современной Германии было 350 тыс. га виноградников, в год потреблялось около 120 л вина на человека. В начале ХIХ в. из-за секуляризации земель после наполеоновских войн монастыри утратили лидирующую роль в виноделии.

К концу ХIХ в. сформировались все стили немецких вин, а их качество достигло такого уровня, что, например, в Лондоне многие вина Рейнгау ценились дороже, чем французские гран крю классе. В ХIХ в. были составлены подробные карты немецких виноградников, и каждому из них дана оценка в соответствии со стоимостью его вин (фактически была проведена классификация виноградников). Первая половина ХХ в. ознаменовалась сокращением площадей виноградников, повышением урожайности и изменением сортового состава выращиваемого винограда; так, Рислинг, занимавший в ХIХ в. 80% виноградников, уступил первенство Мюллер-Тургау. Все это было вызвано эпидемиями милдью и оидиума, нашествием филлоксеры, а в наибольшей степени – негоциантским подходом к производству вин. Заинтересованные в удешевлении своей продукции, производители-негоцианты переносили виноградники с крутых холмов в долины и заменяли прежние сорта более высокоурожайными и быстро созревающими.


В середине ХХ в. стиль немецких вин претерпел значительные изменения. В Германии всегда высоко ценились натурально сладкие десертные вина, производить которые могли только лучшие виноградники в самые благоприятные годы. Несколько удачных миллезимов 50-х гг. сделали такие вина популярными не только на традиционных для них английском и американском рынках, но и в странах Юго-Восточной Азии. В это время германские негоцианты, придя к выводу, что современные технологии позволяют получать вина с повышенным содержанием сахара и в не самые хорошие годы, начали широко практиковать купажирование молодых сухих вин зюссрезерве и обработку вин холодом и сернистым ангидридом. Появление большого количества недорогих десертных вин принесло негоциантским домам серьезный успех, но одновременно ввергло в состояние кризиса многие выдающиеся хозяйства. Часть из них поменяла владельцев, другие остались в прежних руках, многим потребовались десятилетия для модернизации производства. С середины 90-х гг. ряд крупных старинных виноделен вновь вошли в число лидеров винной индустрии. Оставаясь очень традиционным, немецкое виноделие тем не менее не чуждается экспериментов: выращиваются классические сорта, такие как Шардоне, Мерло, Каберне Совиньон; вина все чаще выдерживают в новых барриках; хозяйства меняют стиль этикеток, чтобы сделать их более понятными потребителям.

Регионы и классификация. Действующее винное законодательство Германии было принято в 1971 г. Для марочных вин выделено 13 регионов (анбаугебитов), которые включают 39 субрегионов (берайхов), 176 виноградарских зон (гросслаге) и 2658 единичных виноградников (айнцельлаге). Каждый район, включенный в иерархию, – от региона до виноградника – имеет право выпускать вина под своим наименованием. Для столовых вин на территории анбаугебитов выделены 19 винодельческих земель (ландов), т.е. один и тот же виноградник может давать сырье для вин разных категорий, что зависит иногда от настроения производителя, но чаще – от степени зрелости винограда.


Классификация вин учитывает не только происхождение винограда (территориальный принцип), но и его качество, а именно содержание в нем сахара на момент сбора урожая; включает нижеперечисленные категории (первая и вторая – столовые вина; третья и четвертая – марочные).

1. Tafelwein (тафельвайн), в т.ч. Deutscher Tafelwein (дойчер тафельвайн). Столовое вино неопределенного происхождения. Виноград может быть выращен в любой стране ЕС (для дойчер тафельвайн – в пределах Германии). Минимальное содержание сахара в винограде 44° Öchsle, крепость не менее 8,5% об.

2. Landwein (ландвайн). Столовое вино, виноград для которого выращен в пределах ланда (специально выделенной винодельческой земли), название которого должно быть указано на этикетке. Содержание сахара в винограде 47-55° Öchsle, остаточного сахара в вине не более 18 г/л. На этикетке вина может быть также указан год урожая и сорт винограда.

3. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, QbA (квалитетсвайн бештимтер анбаугебите).

Марочное вино, произведенное на территории классифицированного региона. Содержание сахара в винограде 50-72° Öchsle, разрешена шаптализация. Вина этой и следующей категорий проходят обязательный лабораторный и дегустационный контроль для получения официального контрольного номера (амтлихе прюфунгснумер).

4. Qualitätswein mit Prädikat, QmP (квалитетсвайн мит предикат). Марочные вина высшей категории, произведенные на территории классифицированных регионов; шаптализация запрещена. В зависимости от содержания сахара в винограде (и особенностей технологии) вина QmP делятся на следующие классы.

Kabinett (кабинет) – 67-85° Öchsle. Самые легкие вина в этой категории; могут быть как сухими, так и содержать остаточный сахар;

Spetlese (шпетлезе) – 76-95° Öchsle. Вина могут быть сухими, полусухими или полусладкими;

Auslese (ауслезе) – 83-105° Öchsle. Большинство вин десертные, могут быть также полусухими и сухими;

Beerenauslese, BA (бееренауслезе) – 110-128° Öchsle. Десертные вина из частично ботритизированного винограда;

Trockenbeerenauslese, TBA (трокенбееренауслезе) – 150-154° Öchsle. Десертные вина из ботритизированного винограда, подвяленного на лозе;

Eiswein (айсвайн) – 110-128° Öchsle, «ледяное вино». Десертные вина из винограда, подмороженного на лозе. Сбор урожая и отжим сока должны быть проведены при температуре минус 7-8°С.

На этикетке должно быть указано: страна производства (Германия), крепость вина (в % об.), объем бутылки, кем и где произведен розлив (юридическое наименование и адрес), категория вина. Для вин категорий ландвайн и выше обязательно указание региона производства. Для марочных вин (категории QbA и QmP) обязательно указание официального контрольного номера (амтлихе прюфунгснумер, AP№); допускается указание года урожая (для вин QmP это обязательно). Большинство вин QmP – сортовые; сорт винограда указывается, если он составляет не менее 85% ассамбляжа. Кроме того, приветствуется информация, характеризующая производителя и уточняющая место розлива (название винодельческой коммуны или виноградника).

В настоящее время в Германии зарегистрировано более 90 тыс. виноградарских хозяйств, значительная их часть объединена в кооперативы, которых насчитывается 335; независимыми производителями являются 3800 хозяйств. Многие виноделы объединяются в ассоциации, наиболее авторитетная из них – Verband Deutscher Prädicatsweingüter (VDP), весьма влиятельны Charta, Deutsches Barrique Forum, Hades, Naturland, BÖW, Quintessenz, Bernkasteler Ring, Ecovin, Bioland.