Железный Касс

Порок вина, вид помутнений. Может появиться в любых типах вин, в зависимости от содержания железа, аэрации вина и температуры. Из всех форм железа, присутствующих в вине (2- и 3-валентное железо, комплексное железо), способностью вызывать помутнения обладает 3-валентное. Оно взаимодействует с компонентами вина и образует нерастворимые соединения.
Различают белый и черный (синий) кассы. Чаще всего встречается черный – в винах с низкой кислотностью и высоким содержанием железа и фенольных соединений, за счет взаимодействия окисленных форм фенольных соединений и окисной формы железа. Белые вина приобретают черный оттенок, а при далеко зашедшем процессе может выпасть осадок черного цвета. В красных винах железо взаимодействует с красящими веществами, в основном с антоцианами. В результате вино приобретает темно-фиолетовую окраску. На поверхности вина образуется черная пленка, во вкусе появляется металлический привкус. Обычно этого можно избежать – путем повышения кислотности вина. Кроме черного может проявиться белый, или феррофосфатный касс. В этом случае вино мутнеет. Сначала появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть. Чтобы снизить содержание железа, вино обрабатывают желтой кровяной солью или другими веществами.