Портвейн

Крепленое вино, производимое в Португалии; может быть как красным, так и белым (последние редки – 2-3% годового производства).
«Правильное» (защищенное на уровне законодательства ЕС) название этого португальского вина – porto, или, в английской традиции, port. История porto начинается в XVII в., когда очередные внешнеполитические потрясения (в 1678 г. Британия объявила войну Франции) заставили англичан искать альтернативу бордоским кларетам. Выбор пал на Португалию, которая к тому времени уже три века была союзником и торговым партнером англичан. Начало XVIII в. ознаменовалось войной за испанское наследство, и опять Британия с Францией оказались в ссоре. В 1703 г. Британия подписала с Португалией союзнический договор, согласно которому британское сукно пошло в обмен на португальские вина. С этого и началась экспансия портвейна в Европу. Торговцы из Англии и Шотландии стали оседать на побережье, и в большом пригороде Опорто под названием Вила-Нова-де-Гайа (по сути, это правобережная часть города) появились многочисленные винные склады. Это место до сих остается центром сортировки, выдержки, оценки и сбыта porto.

Две гипотезы и одна шутка объясняют, почему портвейн стал таким, каков он есть. Согласно шутке, португальское вино того времени отличалось настолько скверным качеством, что без добавления бренди пить его было невозможно. По более серьезной теории, спирт служил стабилизатором и естественным консервантом вина, помогая сохранить его при перевозке и хранении. Однако это не объясняет, почему портвейн всегда сладкий. На этот счет имеется еще одна гипотеза: якобы негоцианты узнали секрет производства сладких крепких вин в одном из монастырей, затерянном в горах вокруг долины Дору. Как известно, монастыри были не только центрами виноделия, но и очагами научного знания, так что теория с таинственным монастырем представляется правдоподобной.

При производстве порто используется метод добавления спирта в не до конца перебродившее сусло, вследствие чего ферментация останавливается, и в вине остается примерно половина изначально присутствовавшего в винограде сахара. Метод этот был изобретен еще в XIII в. ученым-алхимиком Арнольдом де Вилланова (Арно де Вильнёв во французской традиции), который работал в Монпелье.


Porto как тип вина представляет собой торжество идеи ассамблирования. В условиях многообразия микротерруаров и непостоянного климата (удачными бывают 3-4 года за десятилетие), негоцианты были просто вынуждены смешивать вина разных лет и разных виноградников ради стабильности качества. Единственный стиль неассамблированных вин называется Single Quinta Vintage, но он выделился в самостоятельную категорию и стал развиваться совсем недавно.

Porto – одно из наиболее строго контролируемых вин мира: кроме того, это вообще первое наименование, контролируемое по происхождению: границы региона и правила производства porto были установлены в 1756 г. Сегодня площадь виноградников региона около 40 тыс. га. Производство вин контролирует Институт вина Порто (Instituto do Vinho do Porto).

Виноград растет на узких террасах каменистых гор, которые поднимаются вдоль берегов Дору и ее притоков; крутизна склонов варьируется от 35 до 70°. Горы защищают долину от дождевых туч, обеспечивая очень сухое и знойное лето. Лучшими считаются участки с преобладанием гранитных и сланцевых почв. Регион Дору подразделяется на три субрегиона: Baixo Corgo, Cima Corgo и Douro Superior; последний считается самым престижным.

Виноградники классифицируются по шестиуровневой шкале – от «А» до «F». Во внимание принимается их расположение, высота над уровнем моря, тип почвы, градус уклона, сорта винограда, метод культивирования, возраст лоз и урожайность. (Например, максимальная урожайность для виноградников категории «A» составляет 700 л на тысячу лоз.) По каждому параметру начисляется определенное количество баллов, сумма которых определяет класс виноградника, в соответствии с которым производитель получает квоту на ежегодное производство porto. В среднем только 40% урожая может пойти на портвейн – из остального делают другие вина.

Различные сорта винограда долгое время высаживались в долине Дору вперемешку, и только в 1970-х гг. здесь было проведено первое серьезное ампелографическое обследование. В результате были выделены основные сорта: Торига Насьональ (наиболее ценный), Торига Франшеза, Тинта Рориш, Тинта Барроко, Тинта Кау, Тинта Амарела, Сожау, Тинта Фансиска. На новых виноградниках они высаживаются раздельно, на старых встречаются и вместе. Всего в регионе насчитывается до 80 сортов.

Виноград убирают вручную, доставляют на винодельню (кинту) и закладывают в лагар – бродильный чан, представляющий собой гранитную ванну. Глубина лагара не больше метра, а объем чаще всего соответствует 15 бочкам вина, или примерно 7500 л. С лагарами связана все более редкая теперь технология «ножного отжима» винограда. Несколько мужчин, встав в шеренгу и обхватив друг друга руками, топчут виноград, как это делалось еще в незапамятные времена. Способ этот трудоемкий, болезненный и даже небезопасный для здоровья людей, вдыхающих углекислый газ, выделяющийся при брожении. Так что на многих современных кинтах используется обычная аппаратура: дробилки-гребнеотделители и пневматические прессы. Шаптализация при производстве портвейна не допускается.

Когда вино приобретает достаточно насыщенный цвет и примерно половина сахара превращается в спирт, сусло переливают в бочки и смешивают с винным спиртом, останавливая брожение. Максимальное количество спирта – 110 л на 550-литровую бочку. Содержание алкоголя в портвейне достигает 19-20%. Осень и зиму вино проводит на кинтах, а весной его перевозят на склады в Опорто и Вила-Нова-де-Гайа.

Стили Porto. Стиль портвейна (в т.ч. способ и срок выдержки) определяет негоциант.

White port (в португальской традиции – Porto Branco). Белый портвейн производится из белых сортов (в основном Мальвазия Фина и Кодига). Всегда содержит остаточный сахар (больше или меньше), даже если обозначается как «extra dry». Может выдерживаться как в нейтральных емкостях (около 2 лет), так и в дубовых бочках. Срок выдержки до 10 лет (дольше – очень редко).

Tawny port. Тони – базовая категория портвейнов. Выдержка в небольших дубовых бочках (около 600 л). Название на английском языке обозначает характерный оттенок, который вина этого типа приобретают в результате выдержки, – рыжевато-бурый. Вкус тони в процессе окисления эволюционирует к тонам рансьо, специй, сухофруктов. При производстве разрешается добавление белых виноматериалов. Базовый tawny проводит в бочках до 4 лет.

Tawny reserve. Переходная категория между базовым и старым tawny. Производится из виноматериалов более высокого качества, выдерживается до 7 лет.

Aged tawny. Старый тони. Как и вина предшествующих категорий, ассамблируется из виноматериалов разных урожаев, но выдерживается дольше – 10, 20, 30 или 40 лет. Указание на этикетке срока выдержки и даты розлива – обязательно.

Colheita. Единственная разновидность тони, которую делают из винограда одного урожая (само название «колета» можно перевести как «урожай»). Это вино выдерживается в небольших дубовых бочках не менее 7 лет, однако производители часто превышают установленный законом минимум.

Ruby port. Базовая категория красных портвейнов. Выдержка проходит в больших дубовых бочках или бутах – вино в таких емкостях окисляется менее интенсивно, да и срок выдержки обычно меньше, чем у tawny, – поэтому вкус этих портвейнов сохраняет свежую фруктовость, а цвет остается рубиновым. Ruby port ассамблируется из виноматериалов разных урожаев и, как правило, проводит в буте до 3 лет.

Vintage character. Разновидность ruby, производимая из виноматериалов высшего качества. Другое название фактически того же типа портвейнов – ruby reserve. Выдержка в бутах в течение 4-7 лет.

Late bottled vintage (LBV). В буквальном переводе – «поздно бутилированный винтажный». В отличие от vintage character это вино действительно является миллезимным, т.е. из винограда одного урожая. LBV рассматривают как упрощенный и доступный вариант высшей категории портвейнов – vintage port. Год урожая LBV не декларируется производителем для утверждения Институтом вина Порто. Продолжительность выдержки (4-6 лет) больше, чем у vintage port, поэтому считается, что LBV в момент выпуска уже готов к потреблению.

Vintage port. Самый престижный и дорогой портвейн. На его долю приходится лишь около 1% всех porto. Производится из лучшего винограда самых удачных годов, при обязательном соблюдении ряда условий. Виноматериалы для такого портвейна ассамблируются через 2 года после урожая, из виноматериалов разных виноделен, образец направляется в Институт вина с указанием запланированного объема выпуска; после одобрения Институтом винтаж считается задекларированным. Vintage port проводит в бочке 2 года, после чего разливается без фильтрации и вскоре поступает в продажу. Созревание vintage port проходит в бутылке; считается, что зрелости вино достигает не ранее чем через 10 лет, а храниться может до 60 и дольше.

Single quinta vintage. Производится так же, как и vintage port, однако используются виноматериалы с одного виноградника или хозяйства (quinta). Эта категория становится все популярнее, и некоторые производители позиционируют ее как «терруарную», приравнивая по престижу к vintage port.

Crusted port. Редкий вид портвейна, похожий на vintage port, но дешевле, т.к. представляет собой купаж нескольких удачных урожаев. Название связано с тем, что во время выдержки этого вина в бутылке появляется осадок (по-английски – crust). Обычно проводит в бочке 2-3 года и не фильтруется. Дата розлива обязательно указывается на этикетке.

Garrafeira. Редкий вид винтажного портвейна, который после 7-летней выдержки в бочке переливают в большие стеклянные бутыли и выдерживают еще несколько десятков лет. Затем его снимают с осадка и разливают по бутылкам. Гаррафейра соединяет особенности двух стилей – старого тони и винтажного порто: благородные тона выдержки и элегантную фруктовость. Название Garrafeira применяется не только к портвейнам.

Декантация vintage port. Декантация портвейнов категории vintage – нефильтрованных вин, в течение долгого времени старевших в бутылке, – производится по особым правилам. Определяющим фактором при этой операции становится наличие большого количества осадка в бутылке. Он безвреден, однако, попав в бокал, может испортить эстетическое и вкусовое восприятие вина.

За несколько дней до предполагаемой дегустации бутылку портвейна желательно перевести в вертикальное положение и дать вину отстояться. Бутылку откупоривают непосредственно перед дегустацией – крайне осторожно, чтобы не взбаламутить осадок. Осторожность важна и по другой причине – в результате длительного хранения пробка может оказаться мягкой и раскрошиться. Если извлечь пробку невозможно, используются специальные щипцы, с помощью которых часть горлышка с пробкой отламывается.

Для декантации портвейна vintage используется также специальная воронка с мелким ситечком – дополнительная страховка от частиц осадка. Носик у такой воронки загнут, чтобы вино стекало на дно декантера по стенкам сосуда.

Основные производители Porto – Barros Almeida, Burmester, Cálem и Filho, Churchill, Cockburn, Quinta do Cotto, Croft, Delaforce, Dow, Ferreira, Fonseca Guimaraens, Graham, Kopke, Niepoort, Quinta do Noval, Offley, Quarles Harris, Ramos Pinto, Royal Oporto, Rozés, Sandeman, Smith Woodhouse, Taylor, Fladgate и Yeatman, Quinta do Vesuvio, Warre.