Сливовица

Фруктовый бренди (палёнка) из сливы (что отражено в названии), производимый в Чехии, Словакии и некоторых других странах на протяжении нескольких столетий (не менее пяти). Наивысшего развития кустарное производство сливовицы достигло в период между двумя мировыми войнами, в основном на юге Моравии. Сливы (трнки) здесь было очень много. Ее потребляли в свежем виде, сушили, варили из нее варенье и повидло и, конечно, гнали сливовицу (трнковицу).
Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Урожай собирают, когда уже ударили первые морозы – они сливе отнюдь не вредят, а, наоборот, повышают ее сахаристость (оптимальным считается 8-9%-ное содержание сахара). Плоды сортируют, отделяя подгнившие или заплесневелые. Но среди знатоков особо ценится сливовица, сделанная из падалицы, иногда даже зачервивевшей.

Отсортированные плоды измельчают, иногда прямо в бродильном чане. Впрочем, используют и целые, правда, в этом случае брожение протекает медленнее. Необходимо также раздробить часть косточек (15-20%), потому что именно сливовые ядрышки придают напитку характерный горьковато-миндальный привкус. Некоторые производители предпочитают сливу без косточек. Однако выемка косточек – процесс трудоемкий, а результат усилий не оправдывает, поскольку спирт из чищеной сливы менее ароматный.

Бродильные чаны традиционно делали из дерева, но сегодня их все чаще заменяют пластиковыми – они дешевле и их легче мыть. Чаны могут быть открытые либо закрытые, снабженные вентильным краном. Открытые чаны во время брожения прикрывают чистым полотном.

Бродильный чан заполняется сливовой массой на четыре пятых объема, так как «бжечка» (брага) в ходе брожения поднимается. Дрожжевая закваска не добавляется, ферментацию инициируют природные дрожжи. В процессе брожения сливы размягчаются, выделяется сок и сусло становится жидким. Постепенно начинает высвобождаться углекислый газ, который «пробубливает» бжечку, тем самым ее перемешивая (механическое перемешивание не допускается). Кроме того, углекислый газ выносит на поверхность частицы плодов, которые образуют пенистую «шапку». Эту «шапку» следует удалять раньше, чем она опустится на дно, поскольку в ней содержится ряд некоторых нежелательных веществ, в частности летучие кислоты. Оптимальная температура для брожения 15°С, длится оно 6-8 недель. Иногда брагу дополнительно подвергают дображиванию в течение примерно месяца. Добавление в бжечку сахара повышает выход спирта, но снижает качество последнего.

Зрелую брагу немедленно перегоняют. Дистилляцию проводят в два этапа, в ходе как первой, так и второй перегонки выход дистиллята не фракционируют (не делят на отгоны). Перегонный куб для браги, или сырьевой котел (обычно он имеет объем 300 л), оборудован термометром, мешалкой и специальным окошком (чтобы следить за ростом пены). Первая дистилляция продолжается 2-3 часа, ее продукт (спирт – сырец крепостью 20-30% об.) называется «лютр» (lutr). Он содержит еще много нежелательных и даже вредных для здоровья веществ, для очищения от которых, а также для повышения крепости и нужна вторая перегонка. Ее так и называют – облагораживание.

Куб для лютра конструктивно похож на сырьевой котел, с тем отличием, что он меньшего размера и не имеет мешалки. Вторую дистилляцию осуществляют гораздо тщательнее и медленнее, поэтому при втрое меньшем объеме перегоняемого сырья она занимает примерно столько же времени, сколько и первая, – около 2,5 часа. Из 10 килограммов слив после двух перегонок получается 1 литр дистиллята крепостью 50% об.

Готовая сливовица содержит 45-50% алкоголя, в отдельных случаях – до 75%. Обычно сливовицу некоторое время выдерживают в дубовых бочках (от 3 до 8 лет) либо в стеклянных бутылях. Длительное пребывание в стеклянных или иных емкостях никоим образом не ухудшает свойств напитка, а даже наоборот – очень улучшает.

Кроме сливовицы существует множество других фруктовых бренди (палёнок):
вишневица – бренди из вишни сорта Kelleris;
черны рыбиз – бренди из черной смородины;
дугласка – бренди из молодых побегов хвойных деревьев;
оскеруша – бренди из подгнивших плодов груши-дичка;
остружина – ежевичный бренди;
моравская ядерничка – яблочный «семечный» бренди;
бренди из лещины (лесного ореха);
ягодовица – земляничный бренди;
борувковица – черничный бренди;
малиновица;
без черны – бренди из ягод бузины;
вильямс – грушовица из груш одноименного сорта;
червены ераб – бренди из красной рябины;
черны ераб – бренди из черноплодной рябины;
пивни палёнка – пивной бренди, отдаленно напоминающий молодой виски;
кдоуле – бренди из айвы.