Шотландский Виски (Scotch Whisky)

Спиртной напиток крепостью не менее 40% об., полученный путем перегонки браги из зерна и выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках (не более 700 л). Скотч должен быть дистиллирован и выдержан в Шотландии, хотя законом допускается его розлив и за пределами страны.
Шотландский виски – первый среди крепких напитков Запада, 17 его марок входят в число «миллионщиков», т.е. ежегодно продаются в количествах, превышающих 1 млн стандартных 9-литровых коробов (12 бутылок по 0,75 л). Скотч – одна из важнейших статей британского экспорта, уже 12 лет подряд его продажи составляют более 2 млрд фунтов стерлингов (4 млрд долл.) в год, по этому показателю он почти в 4 раза обгоняет своего ближайшего конкурента – американский виски.

Виски в Шотландии делают уже несколько столетий, но доподлинно не известно, когда это началось. Как полагают, с секретами дистилляции шотландцев могли познакомить крестившие их в IV-V вв. монахи-миссионеры, либо, несколькими веками позже, путешественники, побывавшие в арабских землях. Не исключено, однако, что дистилляцию изобрели сами шотландцы – как метод переработки ячменя, урожай которого в случае затяжных дождей мог бы просто пропасть.


Первое документальное упоминание термина «uisge» относится к 1618 г. В XVII в. производство виски бурно росло по всей стране, и в том же веке британский парламент ввел налоги на вискикурение. Это случилось в 1644 г. во время гражданской войны, когда потребовалось срочно увеличить доходы государственной казны для финансирования армии. Объединение Шотландии с Англией (1707) повлекло новые изменения, большинство из которых трудно назвать конструктивными. В 1725 г. был введен налог на солод, самым негативным образом сказавшийся на производстве виски в наиболее населенной части Шотландии – Равнине, где крупным перегонным заводам было предписано производить виски худшего качества, с меньшим содержанием ячменного солода. Данный налог распространялся и на Высокогорье (горная часть Шотландии), однако в этом труднодоступном по тем временам регионе было намного легче уклоняться от поборов, поэтому там пышным цветом расцвело самогоноварение.

Почти столетняя борьба английского правительства с нелегальными производителями виски завершилась с принятием Закона об акцизах (1823), который освободил отрасль от излишней государственной опеки и вывел ее из тени. Новый закон оказался настолько эффективен, что уже к 1827 г. общий объем легально произведенного виски увеличился втрое.

Мощный импульс развитию производства дало появление перегонного аппарата непрерывного действия – его изобрел бывший ирландский акцизный чиновник Энеас Коффи (запатентован в 1832 г.). В связи с этим он получил двойное название: патентованный аппарат (patent still) или аппарат Коффи (Coffey still). Данное новшество значительно удешевило процесс производства, дало возможность вискикурням Равнины использовать для перегонки цельное зерно (частично) вместо солода и производить виски в больших объемах. Настоящим прорывом стало появление в середине XIX в. первых купажей (блендов), представлявших собой смесь солодовых и зерновых спиртов. Это совпало с эпидемией филлоксеры, которая поразила французские виноградники в 60-е гг. XIX в. и лишила на время англичан их любимых коньяков и бренди, место которых постепенно занял виски. Последнее десятилетие XIX в. стало периодом беспрецедентного роста производства шотландского виски и завоевания им все новых экспортных рынков. Но, как это часто бывает, за подъемом в начале XX в. последовал спад – из-за перепроизводства. Кризис усугубили Первая мировая война, введение сухого закона в США и Вторая мировая война. Производство и экспорт виски стали расти в 50-е гг., в 60-е был построен ряд новых и возобновлено производство на некоторых старых заводах. Однако 70-80-е гг. ознаменовались


ожесточенной борьбой за контроль над отраслью, которая привела к закрытию большого количества старых вискикурен. С начала 90-х гг. отрасль вошла в полосу довольно устойчивого роста, связанного в первую очередь с увеличением продаж эксклюзивных марок солодового виски.

Сырье и технология. Исторически первым типом шотландского виски был виски солодовый. В наши дни его производством в Шотландии занимается около сотни перегонных заводов. Нив одной другой стране мира нет такого количества вискикурен и, соответственно, такого разнообразия стилей напитка. Солодовый виски (malt whisky) готовят исключительно из ячменного солода. Дистилляция осуществляется в традиционных медных перегонных кубах-«горшках» (pot still), которые в силу «архаичности» своей конструкции дают на выходе не полностью очищенные и поэтому очень ароматные спирты. Как правило, солодовый виски перегоняют два раза (иногда три, как в Ирландии). Солод для такого виски сушат в торфяном дыму, так что торфяной аромат свойствен практически всем маркам шотландского виски, эта особенность отличает скотч от виски ирландского, американского и канадского. Торф присутствует в скотче в виде фенольных соединений, концентрация которых исчисляется в специальных единицах – миллионных частях (part per million, сокращенно ppm). Торф может попасть в виски из воды (тогда концентрация фенолов будет невысокой – до 3 ppm, как у Bruichladdich), однако основной путь – это упомянутое окуривание солода торфяным дымом. Интенсивность такого окуривания у разных вискикурен разная. Скажем, у большинства виски из Cпейсайда 5 ppm, у Springbank из Кэмпбелтауна – 15 ppm, самыми «копчеными» считаются виски острова Айла: Bowmore (20 ppm), Caol Ila (30 ppm), Laphroaig (35-40 ppm), Lagavulin (40 ppm) и Ardbeg (50 ppm). Состав торфа также влияет на характер виски. Торф из прибрежных районов содержит водоросли и придает виски тона смолы, торф из удаленных от моря районов содержит корни трав и вереска, в нем больше растительных ароматов. Именно такой торф используется при производстве Highland Park, самого «верескового» виски.


Процесс приготовления солодового виски начинается с солодоращения (malting). Ячмень замачивают в течение 2-4 суток, затем раскладывают на т.н. солодильном полу и ежедневно ворошат вручную в течение 12 дней. После этого зерно просушивают над огнем из торфа и/или угля. Это традиционный способ. Однако сегодня большинство заводов покупают готовый солод у крупных солодовен. Несмотря на очевидный прогресс технологий, многие эксперты считают, что медленное традиционное солодоращение, с ворошением зерна вручную и окуриванием его дымом торфа, дает лучшие результаты. На практике этой точки зрения придерживаются очень немногие вискикурни. Только собственный солод в настоящее время использует лишь Springbank, от 20 до 40% – Balvenie, Bowmore, Glen Garioch, Highland Park и Laphroaig.

Далее следует стадия затирания солода (mashing). Его пропускают через мельницу, откуда он выходит в виде грубо помолотой дробины, которую заливают горячей водой, тщательно перемешивают и оставляют на некоторое время. Готовое сусло поступает в бродильные чаны, куда добавляются дрожжи, после чего начинается процесс ферментации. Он занимает 2-3 суток, в результате получается слабоалкогольная (5-9% об.) брага.


Для дистилляции солодового виски уже несколько столетий используют традиционные кубы-«горшки», в которых осуществляется фракционная (дробная) перегонка, очень медленная и трудозатратная. По своей производительности pot still не идут ни в какое сравнение с аппаратами непрерывного цикла (patent still). Последние способны произвести за месяц тот же объем виски, какой pot still выдают за год. При двойной перегонке виски используют два куба – бражный и спиртовой. Брагу заливают в первый куб и нагревают. Пары спирта поднимаются вверх, по длинной «лебединой шее» поступают в змеевик, где охлаждаются и конденсируются. Продукт первой перегонки называется «низкими винами» (low wines) и имеет крепость 22-23% об. Затем «низкие вина» переливают во второй куб, где вся операция повторяется, с той разницей, что дистиллят на выходе делят на фракции (отгоны). Самая качественная часть дистиллята – центральный отгон, или «сердце» (middle cut, main run) – это и есть будущий виски, тогда как первый – «голова» (foreshots) и третий – «хвосты» (feints) не используют для виски, т.к. они содержат нежелательные и даже вредные вещества. Крепость «сердца» – 70-72% об. Задача мастера-дистиллера состоит в том, чтобы точно определить, когда следует отсечь «голову» и «хвосты», которые затем направляются в спиртовой куб для повторной дистилляции.

Некоторые заводы практикуют тройную перегонку виски (triple distillation), которая более характерна для Ирландии. К числу таких вискикурен относятся Auchentoshan и Rosebank (обе с Равнины, последняя закрыта в 1993 г.). Кроме того, трижды перегоняется выпущенная Springbank в 2005 г. новая марка Hazelburn. Тройная дистилляция осуществляется последовательно в трех кубах: бражном, промежуточном (intermediate still) и спиртовом. Обычно первая перегонка дает продукт крепостью 18-19% об., вторая – 55-56% об., третья – 80-82% об. Конечная крепость спиртов, получаемых при тройной дистилляции, в среднем на 10 градусов выше, чем при двойной. Соответственно, виски тройной перегонки чище и легче виски двойной перегонки. Наконец, вискикурни Springbank и Benrinnes, где установлено по три куба, практикуют т.н. 2,5-кратную дистилляцию, когда часть спиртов перегоняется дважды, а часть – трижды.


Выдержка (maturation). По закону скотч должен быть выдержан не менее 3 лет, однако на практике это касается прежде всего недорогих купажированных виски. Солодовый же виски чаще всего проводит в бочке 8-30 лет, возраст отдельных образцов достигает 50-60 лет, рекордная на сегодняшний день выдержка составляет 64 года. Указанный на этикетке возраст относится к самому молодому компоненту купажа: скажем, в 12-летнем виски могут присутствовать 13-15-летние и даже более старые спирты, но никак не 11-летние. В зачет идет только количество полных лет. Так, перегнанный в декабре 1980 г. и разлитый в ноябре 2005 г. виски будет иметь выдержку 24 года, а не 25 лет.

По мнению специалистов, выдержка определяет характер виски на 60, а то и на 80%. Потребителю, привыкшему к мягкому изысканному вкусу солодового виски, трудно себе представить, что сразу после выгонки этот благородный напиток представляет собой бесцветную жгучую жидкость с резким запахом и металлическим привкусом. Буйный нрав молодого спирта смягчается и облагораживается лишь длительным заточением в дубовой бочке.

Исторически сложилось, что скотч выдерживают в уже использованных бочках – из-под хереса или бурбона. Выбор шотландцев был продиктован их обостренным чувством бережливости. Ведь в свое время бочки из-под этих двух напитков практически ничего не стоили. Любимый британцами херес, который они называют шерри (sherry), в огромных количествах завозили морем в Бристоль и разливали там по бутылкам, а пустые бочки оставались в распоряжении импортера. Столь же бросовым товаром были бочки из-под бурбона, поскольку в США еще в 1909 г. под давлением профсоюза бондарей был принят закон, согласно которому бурбон каждый раз выдерживают в новых бочках. Теперь, однако, ситуация изменилась коренным образом, и традиционная выдержка скотча в импортных бочках составляет значительную долю (до 10%) производственных расходов шотландских вискикурен. Начиная с 1983 г. испанцы стали разливать херес на месте. Поэтому теперь некоторые шотландские заводы заранее оплачивают изготовление бочек, в которых будет выдерживаться их виски. Самые известные из этих заводов – Macallan и Glenmorangie. Первый специализируется на бочках из-под хереса и закупает в Испании только те, которые изготовлены из галисийского, а не из более дешевого американского дуба. Второй завод, предпочитающий бочки из-под бурбона, пошел еще дальше: он приобрел дубовую рощу на плато Озарк в штате Миссури и теперь контролирует производство бочек с самого начала. Оба производителя используют дуб, просушенный не в печах, а на открытом воздухе, что благоприятно сказывается на качестве их виски.

Бочки из-под бурбона и хереса объединяет лишь то, что обе они дубовые, но дальше начинаются различия. У американского белого дуба и дуба испанского, французского и, шире, европейского – разная пористость и структура волокон. Американский дуб плотный с мелкими порами, его можно пилить, поэтому он дает мало отходов. У европейского дуба более крупные поры (через которые виски легче «дышать»), но его необходимо не пилить, а раскалывать вдоль волокон, поэтому здесь велики отходы, повышающие стоимость бочек. По традиции, возникшей в США в результате случайного пожара на складе, бочки для выдержки бурбона сильно обжигают изнутри, тогда как в Испании хересные бочки лишь «запекают». Сильный обжиг бочки из-под бурбона способствует высвобождению из древесины большого количества ванилина и создает на внутренней поверхности довольно толстый слой угля, который играет роль фильтра-адсорбента.

«Бурбонный» скотч отличается светлым цветом, ванильно-древесным ароматом с оттенком кокосового ореха и довольно сухим вкусом. «Хересный» виски имеет темно-янтарный цвет, богатый фруктово-ореховый аромат, насыщенный и округлый вкус. Приверженцам хереса виски, старевший в бочках из-под бурбона, кажется суховатым и агрессивным. Поклонники бурбона считают, что бочка из-под хереса своими ярко выраженными винными тонами затушевывает и искажает истинный аромат и вкус виски. Действительно, бочка из-под бурбона способна подчеркнуть достоинства хорошего виски, но не в состоянии скрыть недостатки плохого, свежая бочка из-под хереса может подавить виски со слабым характером, а при длительной выдержке – даже и с сильным. У хересной бочки есть еще один серьезный недостаток, о котором редко упоминают. Все винные бочки перед повторной заливкой окуривают серой (с целью дезинфекции). В подавляющем большинстве случаев запах серы со временем улетучивается, но не всегда. Наличие серного оттенка – серьезный порок «хересного» виски, с ним пытаются бороться (иногда безуспешно) путем смешивания больного виски со здоровым. Кроме того, бочка из-под хереса почти в 10 раз дороже, чем из-под бурбона, – 560-640 против 60-80 долл. Разумеется, подобное соотношение цен не могло не отразиться на предпочтениях производителей скотча, 93% которого выдерживается сегодня в бочках из-под бурбона и лишь 7% в бочках из-под хереса. При этом почти половина импорта хересных бочек приходится на долю Macallan.

На сегодняшний день всего две из почти сотни вискикурен Шотландии выдерживают 100% своего виски в каком-то одном типе бочек. Это уже упомянутые ранее Glenmorangie (бурбон) и Macallan (херес). Все остальные совмещают оба типа бочек, причем у каждого завода свое собственное соотношение бурбон/херес. Например, 85/15 у Dalmore, 70/30 у Bowmore. Более того, это соотношение может быть разным у отдельных наименований виски одного завода, например у Springbank 60/40 у 10-летнего и 20/80 у 15-летнего. Купажирование спиртов, выдержанных в бочках разного типа, вне всякого сомнения, очень обогащает аромат и вкус виски. С недавнего времени эту практику перенял и последний бастион приверженцев хереса – Macallan. В 2004 г. эта вискикурня впервые в своей истории выпустила виски, часть спиртов для которого была выдержана в бочках из-под бурбона, – серия разных возрастов, названная Fine Oak.

Важным фактором, влияющим на характер виски, является возраст бочки. Как правило, дубовая бочка из-под бурбона или хереса используется в Шотландии 3-4 раза. Понятно, что наиболее ценятся бочки первой заливки, которые называют свежими (firstfill, или fresh cask), или второй (second-fill cask). Для обозначения бочек второй и третьей заливки используют также выражение «бочка повторного наполнения» (refill cask). Далее бочку уже скромно именуют «из обычной древесины» (plain wood). Насколько разными по экстрактивному воздействию могут быть бочки, лучше всего говорит цвет виски, выдержанного в бочках из-под хереса: темно-янтарный в свежей бочке, светло-янтарный в бочке повторного наполнения и бледно-соломенный в бочке из обычной древесины – практически не отличимый от виски, выдержанного в бочках из-под бурбона. Еще один фактор, влияющий на скорость созревания виски, – это объем бочки. Чем меньше бочка, тем больше площадь соприкосновения напитка с деревом, через которое спирт «дышит», теряя при этом свою первоначальную резкость. Поэтому виски быстрее стареет в бочках меньшего объема.

В настоящее время для выдержки скотча используются в основном три типа бочек: бат (butt) – 500-литровая бочка из-под хереса, баррель (barrel, или American barrel) – 200-литровая из-под бурбона и хогсхед (hogshead) – 250-литровая, собранная шотландскими бондарями чаще всего из клепок от барреля, реже бата. На сегодня хогсхед – самый распространенный тип бочки для выдержки скотча. Тут необходимо пояснить, что по соображениям экономии большинство бочек доставляется в Шотландию в разобранном виде. Там их могут собрать в прежнем виде, но чаще всего переделывают под любимый шотландский размер – хогсхед. Из пяти американских баррелей получается три шотландских хогсхеда. Новую бочку собирают из большего количества клепок, поэтому она чуть больше в диаметре, и это требует изготовления нового днища и крышки. Хогсхед подвергают кратковременному обжигу, чтобы активизировать древесину. Главная цель переделки барреля в хогсхед состоит в том, что емкость последнего на 50 л больше, а размеры почти прежние, это экономит место на складах и позволяет выдерживать больший объем виски на меньшей площади. Цель переделки бата совсем иная – вдвое уменьшить объем бочки и тем самым ускорить процесс вызревания виски. Именно sherry hogshead дает самый «хересный» виски. Чаще всего небольшими бочками (баррелями и хогсхедами) пользуются крупные заводы, такие как Glenfiddich и Glenmorangie.

Революционным шагом стало изобретение в первой половине 1990-х гг. способа последовательной выдержки виски в бочках разных (двух и более) типов. Он получил название двойной (Double Wood/ Double Matured), или «финишной» (finish, finished) выдержки. Сначала виски выдерживают 10 и более лет в бочке из-под бурбона, а затем доводят в течение еще 6-36 месяцев в бочках из-под других крепких напитков и вин. Первым виски, выдержанным по этой технологии, стал выпущенный в 1992 г. The Balvenie Double Wood (10 лет в бочках из-под бурбона, затем еще 2 года в хересных). Почин Balvenie был подхвачен другими вискикурнями и компаниями-ботлерами. В 1997 г. крупнейшая алкогольная компания мира UDV-Diageo решила подвергнуть свою серию Classic Malts дополнительной «финишной» выдержке. Новая серия, названная Distiller’s Edition, включала виски Cragganmore (финиш в бочке из-под портвейна), Dalwhinnie (олоросо), Glenkinchie (амонтильядо), Lagavulin (педро хименес), Oban (фино) и Talisker (аморосо). Завод Auchentoshan с 1998 г. выпускает виски Auchentoshan Triple Wood, который на заключительном этапе стареет в бочках сразу из-под двух разновидностей хереса – олоросо и педро хименес (т.е. в общей сложности в трех типах бочек). Однако самым крупным специалистом по «финишам» является Glenmorangie, которая доводит свои виски в бочках из-под хереса, портвейна, мадеры, малаги, сотерна, красных вин Бордо, Бургундии и Долины Роны, рома, коньяка. Принадлежащая тем же владельцам, что и Glenmorangie, Glen Moray известна «дамскими» виски, довыдержанными (впервые в истории) в бочках из-под чрезвычайно ароматных белых сухих шардоне и шенен блан. Из появившихся в последние годы диковинок следует упомянуть виски, «финишировавшие» в бочках из-под кальвадоса, марсалы и эдинбургского эля и даже бочках из-под «копченых» виски острова Айла. В целом, однако, выдержка виски в «экзотических» бочках носит характер эксперимента, масштабы которого пока невелики. Основные объемы скотча по-прежнему стареют в традиционных бочках из-под бурбона и хереса.

В ходе выдержки спирт испаряется через мельчайшие поры в древесине бочки; улетучившийся таким образом виски называют «долей ангелов». В умеренном и влажном климате Шотландии виски ежегодно теряет в среднем 1-2% своего объема и 0,2-0,5% крепости. Несомненное влияние на характер виски оказывает и «география» выдержки. Только близостью хранилища к морскому побережью можно объяснить присутствие в некоторых виски хорошо различимых солено-йодистых ноток. В первую очередь это относится к знаменитым виски острова Айла и некоторых других островов. Однако если «морской» виски выдерживается вдали от моря, он перестает быть таковым. В последние годы это случается все чаще, т.к. многие вискикурни острова Айла из соображений экономии выдерживают часть своих виски во внутренних районах страны.

Перед розливом (bottling) большинство виски разбавляют дистиллированной или исправленной водой до стандартной крепости 40-43% об., подвергают механической и т.н. холодной фильтрации, а также зачастую подкрашивают карамелью. Последние две процедуры улучшают товарный вид виски, но отрицательно сказываются на его вкусе и аромате. Дело в том, что выдержанный спирт содержит жирные кислоты и некоторые другие натуральные соединения, которые растворяются в воде хуже, чем в алкоголе, и при охлаждении могут вызвать помутнение напитка и появление хлопьевидного осадка. Чтобы этого избежать, большинство производителей и прибегают к холодной фильтрации (chill-filtration). Виски охлаждают до температуры от 2 до минус 10°С, в результате чего растворенные жирные кислоты и некоторые другие вещества кристаллизуются и выпадают в осадок, который затем удаляется бумажными фильтрами. После этой косметической операции виски уже никогда не мутнеет. Но, приобретая большую прозрачность и лучший товарный вид, он теряет часть аромата.

Виски без холодной фильтрации (un-chillfiltered) рассчитан прежде всего на просвещенных знатоков. Именно по этой причине на его розливе специализируются в основном компании-ботлеры, для большинства же вискикурен Шотландии это по-прежнему большая редкость. На постоянной основе нефильтрованный солодовый виски выпускают лишь Springbank и Briuchladdich (весь ассортимент) и Ardbeg (только 10-летний). Время от времени это делают и некоторые другие заводы, в частности UDV-Diageo – серия «Редкие солоды» (Rare malts). Среди блендов известен лишь один нефильтрованный – это де люкс The Bheag, который выпускается также в обычном, фильтрованном, варианте. Разница между ними очень велика, если судить по оценкам ведущего британского эксперта Джима Мюррея. В последнем издании Whisky Bible (2005) фильтрованный The Bheag был оценен им в 84, а нефильтрованный в 90 баллов. Таким образом, по Мюррею, первый виски относится к категории «хороших, которые есть смысл попробовать», а второй, нефильтрованный, уже к разряду «великолепных». Интересно, что до Второй мировой войны скотч вообще не подвергался холодной фильтрации. Прибегнуть к этой процедуре производителей заставил резко возросший в послевоенный период экспорт в США, где принято добавлять в виски лед.

Массово выпускаемый виски должен быть стабильного качества. Это касается и его цвета, вот почему подавляющее большинство блендов и значительную часть односолодовых виски (single malt) подкрашивают карамелью (жженым сахаром). Однако последние исследования показывают, что добавление карамели способно разрушить хрупкий баланс вкуса и аромата виски. «Перекормленный» карамелью напиток приобретает яркий оттенок сливочного ириса (по-английски toffee) и, по выражению того же Джима Мюррея, «чуть воспарив, тут же стремится к короткому финалу, больше похожему на падение». Надо заметить, что производители стараются не афишировать, что добавляют в виски карамель. Однако благодаря законодательству Швеции, Греции и некоторых других стран, которое обязывает указывать на этикетке присутствие в продуктах красителя Е-150 (карамели), эти факты стали достоянием гласности. Оказывается, приблизительно четверть singl malt заводского розлива содержат карамель, в т.ч. такие известные марки, как 12-летние Bowmore, Glenfiddich и Highland Park, 15-летний Laphroaig и все шесть классических солодов UDV-Diageo: Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban и Talisker. Характерно, что большинство заводских этикеток умалчивает о карамели, даже если она не использовалась. Этикетка же независимого ботлера не преминет подчеркнуть это достоинство (no colouring).

Типы шотландского виски. С 2005 г. действует новая, видоизмененная классификация виски. Однако с учетом того, что переход на новую систему обозначений только начался и по миру еще гуляет множество виски с «неправильными» этикетками, приводим как новые, так и старые обозначения.

Зерновой виски (grain whisky). Производство этого типа виски стало возможным лишь с изобретением перегонного аппарата непрерывного действия – patent still, или Coffey still. В отличие от традиционных перегонных кубов, Coffey still обладает значительно большей производительностью, но лишает дистиллят и большей части ароматов (поэтому его не применяют для производства солодового виски). Сырьем для зернового виски служат в основном кукуруза, пшеница и ячмень, а также небольшое количество (25% затора) ячменного солода, чьи ферменты необходимы для осахаривания крахмала в зерне. В настоящее время зерновой виски в Шотландии производят всего пять заводов, но объем их продукции больше, чем у всех солодовых вискикурен.

Зерновой виски обычно выдерживается не так долго, как солодовый, поскольку созревает гораздо быстрее. Основной объем зернового спирта по истечении обязательного 3-летнего срока выдержки идет на приготовление купажей.

В чистом виде он встречается очень редко. На постоянной основе производятся всего три марки зернового виски одного завода (single grain): Invergordon Single Grain, Cameron Brige и Black Barrel. Это достаточно молодые виски, и рассчитаны они в основном на молодежную аудиторию. Некоторые независимые ботлеры выпускают выдержанные (до 30 и более лет) зерновые виски. Совсем недавно появился принципиально новый тип – купаж зерновых виски нескольких заводов – blended grain (по новой классификации), или vatted grain (по старой). Первый такой виски – «Гедонизм» (Hedonism) от независимой компании Compass Box – выпущен в 2003 г.

Cолодовый виски (malt whisky). Тип шотландского виски, на 100% производимый из ячменного солода; перегонка такого виски осуществляется только в кубах-«горшках» (pot still).

Среди солодов выделяют две большие группы: односолодовый виски (single malt), являющийся продуктом одной вискикурни, и солодовый бленд, представляющий собой смесь солодов нескольких вискикурен. Односолодовый виски чаще всего разбавлен водой до стандартной крепости (40, 43% об.) и имеет выдержку 10-15 лет (в отдельных случаях до 60 лет). Разновидностью single malt является «однобочковый» виски (single-cask malt) – как явствует из названия, это виски, разливаемый из одной бочки. Как правило, такой виски не разбавлен водой и имеет т.н. бочковую, или натуральную, крепость (около 60% об. после 10-15 лет выдержки).

В настоящее время в Шотландии около 100 действующих солодовых вискикурен, еще около 30 закрыто или находятся на консервации, но их виски еще можно встретить в продаже. Названия вискикурни и производимого ею виски обычно совпадают. При этом многие заводы выпускают несколько наименований виски (expressions or label versions), отличающихся по крепости, срокам и особенностям выдержки. Вся эта масса заводской продукции носит название «официального» розлива, или розлива владельцев (official/proprietors bottling). Разнообразие марок солодового виски, которых насчитывается уже более 1,5 тыс., еще больше увеличивается за счет «неофициальных» розливов (unofficial bottling). Такие розливы делают независимые компании-ботлеры или торговцы (independent bottlers/merchants). Самыми известными из них являются Gordon & MacPhail, William Cadenhead, The Signatory Vintage Scotch Whisky Co., Douglas Laing, Ian MacLeod, Hart Brothers, Murray MacDavid, Blackadder International, Adelphi. Компании по розливу закупают бочки с молодым спиртом, самостоятельно выдерживают его и разливают по бутылкам.

«Официальный» (заводской) розлив – это массовое производство, виски должен быть неизменным по вкусу, аромату и цвету. Поэтому солоды заводского розлива, как правило, купажируются из большого количества (скажем, из сотни бочек) спиртов разных выгонок и сроков выдержки. В подавляющем большинстве случаев такой виски разбавлен водой до стандартной крепости (40 или 43% об.), подвергнут холодной фильтрации и зачастую подкрашен карамелью. Розлив «неофициальный» – производство штучное. Обычно независимый ботлер разливает всего 1-2 бочки виски определенного завода, без холодной фильтрации и добавления карамели. Главное достоинство «официального» розлива – именно стабильность качества, тогда как «неофициального» – наоборот, яркая индивидуальность. Новым явлением стал выпуск анонимных солодов (unspecified, non-attributable single malt) – без указания производителя. Среди них встречаются как истинные шедевры (например, «секретный» виски Finlaggan), так и откровенная халтура. В сущности, анонимность противоречит самой идее single malt – продукта, выпущенного конкретной вискикурней. Тем не менее анонимные солоды выпускают не только независимые ботлеры, но и сами заводы (если виски по качеству, например по выдержке, не дотягивает до основной марки). Так, известно, что анонимный виски «Маклелландз Айла» – это молодой, предположительно 5-летний, Боумор.

Солодовые бленды (blended malt по новой классификации, и vatted malt, pure malt, реже vintage malt по старой) – небольшая и довольно редкая категория, такие виски чаще выпускают независимые ботлеры. Зачастую они смешивают виски, произведенные вискикурнями одного региона Шотландии, и в результате получают «усредненный» региональный виски (например, серия 12-летних виски Pride of Islay, Lowlands, Orkney и Speyside от Gordon & Macphail). В последние годы наблюдается рост интереса к солодовым блендам: Johnnie Walker Green Label 15 YO (от UDVDiageo), Century of Malts (от Chivas), The Famous Grouse Blended (по-старому Vintage) Malt (от Edrington Group).

Региональные типы солодового виски. В отличие от Франции, в Шотландии законом не установлена система наименований по происхождению. Однако реально она действует, но только в отношении односолодовых виски, не распространяясь на все остальные типы скотча (которые являются смесями виски разных заводов, обычно из разных регионов).

В силу различия природно-климатических условий, а также исторически сложившихся особенностей производства солоды из отдельных регионов Шотландии заметно отличаются друг от друга. Виски Равнины (Lowland) обладают мягким и нежным характером, тонким сладковатым вкусом и слегка отдают торфом, некоторые из них перегоняют не два, а три раза (как в Ирландии). Виски острова Айла (Islay) – самые узнаваемые из всех региональных типов виски, в их вкусе и аромате сильно ощущаются торфяные и морские ноты. В купажах они выполняют роль своего рода пряной приправы. Островные (Island) виски – собирательное название для продукции нескольких островов: Арран (Arran), Джура (Jura), Малл (Mull), Скай (Skye) и Оркнейских (Orkney), за исключением острова Айла, виски которого выделены в отдельную группу. Островные виски разнятся в широких пределах: от крепких до мягких, от сухих до сладковатых, от слабо- до сильноторфянистых. Виски Высокогорья (Highland) – наиболее многочисленная из региональных разновидностей шотландского солодового виски. Они отличаются большей крепостью, нежели равнинные, и менее торфянистые по сравнению с виски острова Айла и Островов; это округлый, плотный и сухой виски, во вкусе и аромате многих марок присутствуют фруктовые, ореховые и цветочные тона, нотки хереса. Высокогорье, в свою очередь, делится на 5 субрегионов: север, юг, запад, восток и особый район Спейсайд (Speyside), где производится больше марок виски, чем во всем остальном Хайленде. Виски Спейсайда – мягкие, зрелые, со сладковатым солодовым вкусом, цветочным ароматом и легкими нотками торфяного дыма в букете; встречаются отдельные образцы с сильным привкусом хереса (Macallan, Glenfarclas, Aberlour), а также более легкие и тонкие (типа Glenlivet).

По объемам продаж лидерами среди односолодовых виски являются: Glenfiddich (17,4% рынка), Glen Grant (7,9%), Glenlivet (7,6%), Cardhu (6,6%), Glenmorangie (6%) и Macallan (5,9%).

Купажированный виски (blended whisky). Данный тип скотча представляет собой смесь (купаж) насыщенного и ароматного солодового виски с практически нейтральным зерновым, который, по сути, играет роль разбавителя. В дешевых блендах больше зернового виски, в дорогих – солодового и зернового приблизительно поровну. Общее количество спиртов в купаже может доходить до 50 (30-40 солодовых и 5-7 зерновых), точный рецепт бленда каждый производитель хранит в глубоком секрете. В задачу мастера-купажера входит создание такого виски, который объединит лучшие черты солодового (яркий вкус и аромат) и зернового (мягкость и легкость) и в то же время будет обладать собственным самобытным характером. При этом необходимо добиться также оптимального баланса цены и качества напитка. Именно блендам шотландский виски обязан своей всемирной славой. В настоящее время выпускается более тысячи наименований купажированного виски, это самый потребляемый тип скотча, на долю которого приходится более 80% его мировых продаж.

Бленды бывают трех категорий:

standard blend – самый дешевый и массовый, обычно содержит 10-15%, в редких случаях – 25% солодового виски, выдержка 3, реже – 4 года (на этикетке, как правило, не указывается). Наиболее известные марки: Black & White, Cutty Sark, Dewar’s, William Grant’s Vat 69, White Horse, Whyte & Mackay;

premium – по мнению многих специалистов, данная категория определена недостаточно четко, поскольку формируется на основе деклараций производителей, которые могут и завышать качество своих виски. Наиболее известные марки: Ballantine’s, Bell’s, Famous Grouse, J&B, Johnnie Walker Red Label, Teacher’s;

de luxe blend – высшая категория, содержит до 60% солодового виски, выдержка – 12 и более лет. Наиболее известные марки: Chivas Regal, Dimple, Johnnie Walker Black Label.

По объемам мировых продаж (в млн стандартных 9-литровых коробов) лидерами среди купажей являются 17 брендов: Johnnie Walker Red Label (6,8), J&B Rare (6), Ballantine’s Finest (5,2), William Grant’s (4,2), Johnnie Walker Black Label de luxe (4), Dewar’s (3,5), Chivas Regal de luxe (2,8), The Famous Grouse (2,5), Bell’s (2), Cutty Sark (1,9), 100 Pipers (1,8), Teacher’s Highland Cream (1,7), Clan Campbell (1,6), Clan McGregor (1,4), Label 5 (1,3), Vat 69 (1,2) и William Lawson (1,2). Многие из них не содержат карамели – в частности, это точно известно про J&B Rare, Ballantine’s,William Grant’s, Bell’s, Cutty Sark и Teacher’s.