Германия. Пивоварение

Современное пиво, которое пьет весь мир, создано в Германии. Здесь в XIII в. начали варить пиво из ячменного солода и хмеля (первоначально вместо хмеля применяли грут (Grut) – смесь пряностей и трав). Хмель, обладающий бактерицидными свойствами, делал пиво более стойким, благодаря чему оно стало товаром международной торговли: Ганзейский союз поставлял его в порты Балтийского и Северного морей, а также в Новгород, Псков, Полоцк, Смоленск и даже в города Средиземноморья – Геную, Неаполь и Венецию, откуда хмелевое пиво перепродавали в Иерусалим. В средневековье грут и другие добавки делали пиво токсичным, что иногда приводило к летальным исходам. В 1516 г. баварский герцог Вильгельм IV принял специальный закон – «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot), согласно которому для приготовления пива разрешалось использовать только ячменный солод, хмель и воду, прочие добавки были запрещены (о роли дрожжей тогда знали мало, а пшеница была слишком дорогой). Этот закон, нашедший отражение в баварской поговорке «Да хранит Господь хмель и солод!» (Hopfen und Malz – Gotterhalt’s!), с тех пор свято соблюдался и сыграл важную роль в развитии культуры пивоварения не только Баварии, но и всей Европы и мира. Позже баварская «Заповедь чистоты» стала обязательной для пивоваров Германии, а также Дании, Чехии и некоторых других стран.
По разнообразию сортов пива (около 5 тыс. наименований), а также по количеству пивоварен Германия является бесспорным мировым лидером. В 2003 г. в Западной Германии насчитывалось 1268 производителей, причем более половины – в Баварии, многие из них – совсем небольшие семейные предприятия. Самая старая в мире действующая пивоварня основана в 1040 г. в монастыре Вайенштефан (Weihenstephan) близ Мюнхена; сегодня здесь находится отделение Мюнхенского технического университета, обучающее профессии пивовара. С 1810 г. в столице Баварии Мюнхене ежегодно в течение двух недель (в конце сентября – начале октября) проходит крупнейший в мире пивной фестиваль Октоберфест (Oktoberfest), привлекающий миллионы посетителей и туристов.

Но самая высокая в мире концентрация пивоварен наблюдается во Франконии, в северной части Баварии, – около 500. Франконский город Бамберг называют мировой столицей пивоварения: в нем и в окрестностях расположено свыше 200 пивоварен, преимущественно крестьянских и семейных. В Бамберге по средневековой технологии варят особый сорт «копченого» пива – раухбир (Rauchbier), солод для которого сушат по старинке, в дыму буковых поленьев.

Самый распространенный сорт пива в Германии, как и во всем остальном мире, – пльзеньское (Pils, или Pilsner), лагер, впервые сваренный в XIX в. в Пльзене (Чехия) баварским пивоваром. Лагер (Lager) – пиво низового брожения – был создан в Баварии в XVI в. Тогда пиво варили зимой, а летом оно дозревало в холодных альпийских пещерах и погребах монастырей. В северных землях Германии предпочитают терпкое пльзеньское, а в Баварии – сладковатые местные лагеры (темные и светлые). Весной традиционно пользуется спросом крепкое сезонное пиво бок (Bock) и двойной бок (Doppelbock), которым празднуют карнавал перед началом Великого поста. Существует также ледяной бок (Eisbock); в старину его готовили, замораживая зимой бочки с пивом, затем бочку аккуратно разбирали и сливали крепкое темное пиво.

В последние четверть века в Баварии возродилась мода на белое, или пшеничное пиво (Weisse, или Weizen) – пиво верхового брожения, которое готовят с добавлением пшеничного солода. Белое пиво вовсе не белое, а мутное из-за дрожжевой взвеси (Hefe-Weizen), но есть и прозрачное (фильтрованное) белое пиво (Kristall-Klar), похожее на шампанское. Имеется даже сорт с забавным названием «черное белое пиво» (Schwarze Weisse), хотя оно не черное, а темное красно-коричневое. В Берлине варят особый светлый летний сорт – берлинское белое (Berliner Weisse), кисловатое и освежающее. В Кёльне особенно популярен местный сорт верхового пива кёльш (Kölsch), в Дюссельдорфе – альт (Alt), в Лейпциге – госе (Gose), а Дортмунд знаменит своим лагером экспорт (Export).

С 1992 г. объем производства пива в Германии снижается, но увеличивается выпуск диетических и безалкогольных марок, а также пивных коктейлей. По данным Немецкого союза пивоваров (Deutscher Brauer-Bund), в 2002 г. в Германии произведено 108,4 млн гл пива, что на 6% меньше, чем в 1997 г. На первом месте по объему производства – земля Северный Рейн-Вестфалия (28 млн гл на 18 млн населения), на втором – Бавария (23 млн гл на 12 млн населения). 20% немецкого пива выпускается в бочках, 53% в стеклянных бутылках и 27% в одноразовой упаковке. Потребление пива в Германии в 2002 г. составило 121,5 л на человека, снизившись за 5 лет почти на 9%. В этом отношении лидирует Бавария (около 170 л на человека в год), далее идет Саар (162 л). На севере Западной Германии потребление не превышает 80 л на человека в год.