Саке

Один из символов Японии, старейший японский алкогольный напиток, появление которого относят к концу III в. Товарное производство саке, начавшееся в XVI в., достигло промышленных масштабов к началу XIX в. В те времена один только миллионный Токио ежегодно поглощал более 20 млн л саке.
Саке получают из риса методом ферментации, обычная крепость – 15-16% об. Саке не похоже ни на один европейский спиртной напиток, включая херес, с которым его часто сравнивают. Вопреки широко распространенному мнению, саке не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда и не из фруктов), а дальний родственник пива – и то и другое делают из зерна путем сбраживания.

По сравнению с вином саке содержит меньше кислот, и, в отличие от вина, в него не добавляют сернистый ангидрид, поэтому саке лучше воспринимается людьми, страдающими желудочными заболеваниями и аллергией. Еще одна малоизвестная для европейцев деталь: рис, идущий на саке, обязательно шлифуют, иногда очень сильно, так что от первоначальной массы зерна остается едва одна треть (35%). Дело в том, что крахмал концентрируется в сердцевине зерна; чем ближе к поверхности, тем больше белков, жирных кислот и аминокислот, не желательных для саке. От них-то и избавляются путем шлифовки, поэтому чем выше ее степень, тем чище саке (и меньше похмелье). В довершение всех странностей – саке, в зависимости от времени года, пьют либо охлажденным, либо подогретым на манер грога или глинтвейна.

Изготовление саке – процесс чрезвычайно трудоемкий, очень долгий и весьма дорогостоящий. Извлечь из риса алкоголь можно лишь с помощью двух видов специальных дрожжей (дрожжами их называют для удобства, вообще-то они – плесень): рисовых дрожжей-кодзи и бродильных дрожжей-сюбо. Первые преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые инициируют ферментацию, в ходе которой глюкоза разлагается на этиловый спирт и углекислый газ. Все это происходит одновременно, в одной емкости, поэтому такая ферментация называется параллельно сдвоенной (ни один европейский спиртной напиток не рождается столь сложным способом).


В самом общем виде технология производства саке такова. Рис очищают, шлифуют, замачивают и распаривают. Из небольшой его части приготовляют дрожжи-кодзи, а уже из них – дрожжи-сюбо. Когда оба вида дрожжей готовы, их в три приема смешивают с основной частью распаренного риса и водой. Полученную гущу подвергают упомянутой параллельно сдвоенной ферментации; эта процедура занимает около 25 дней (в 3-4 раза дольше, чем у вина). Затем перебродившую гущу помещают в специальные матерчатые мешки, откуда самотеком или под давлением пресса вытекает мутноватая жидкость – саке-сырец.

После отстаивания саке-сырец фильтруют, пастеризуют, заливают в металлические баки и в течение 1-3 месяцев выдерживают в специальном хранилище, контролируя при этом температуру. Лучшие сорта саке традиционно выдерживают в бочках из криптомерии (японского кедра). По завершении выдержки саке имеет крепость 18-20% об., однако перед разливом его обычно еще раз пастеризуют и разбавляют водой до стандартных 15-16% об.

Весь производственный цикл, от очистки риса до розлива, занимает 8-9 месяцев. Описанная схема является классической, хотя сегодня по ней готовят только «чисто рисовое» саке. Во все остальные сорта на заключительном этапе добавляют 96-градусный рисовый спирт. Небольшая его добавка в марочные саке продлевает срок хранения и стабилизирует вкус и аромат. В ординарные сорта спирта добавляют больше, что значительно, в 2-3 раза, увеличивает выход саке, значительно удешевляет его, но, разумеется, не лучшим образом сказывается на качестве напитка.

Японское сакеделие имеет очень давние традиции и регламентировано не менее строго, чем производство вина во Франции. Однако в отличие от французского регионального подхода (система апелласьонов) в Японии основное внимание уделяется особенностям технологии. Качество и, соответственно, цена саке определяются следующими основными параметрами:

сорт использованного риса: лучшим считается Ямада Нисики (вне конкуренции), к нему приближаются по качеству такие сорта, как Гохякумангоку, Мияма Нисики и Омати;

степень шлифовки риса: чем меньше осталось от зерна после его обработки, тем качественнее конечный продукт, т.е. саке с показателем 35% намного лучше саке с показателем 70%;

объем добавления рисового спирта: в идеале лучше, чтобы его вообще не использовали либо добавляли в крайне ограниченном количестве;

способ сбраживания: саке медленной ферментации, т.е. сбраживаемое при пониженной температуре, лучше, чем саке обычной ферментации.

По японской классификации саке делятся на ординарные и марочные.

Ординарное саке (фуцу-сю; futsu-shu), normal sake. Саке обычной ферментации с низкой степенью шлифовки риса (не оговорена, на практике остается 80-90% от первоначальной массы зерна) и значительной добавкой спирта (до 30% от общего веса ферментируемой гущи). Не слишком изысканный массовый напиток на каждый день; на его долю приходится около 74% потребления.

Марочное, или саке с установленным наименованием (токутэй мэйсё-сю; tokutei-meisho-shu), specifically named sake. Высококачественное элитное саке, доля которого в потреблении постоянно растет и к настоящему времени достигла примерно 26% (на фоне общего сокращения потребления саке японцами). При производстве марочных саке доля рисовых дрожжей-кодзи должна составлять не менее 15% от общего веса используемого риса. С недавнего времени на этикетках марочных саке степень шлифовки риса должна указываться с точностью до процента. Среди марочных саке закон выделяет следующие восемь типов.

1. Хондзёдзо-сю (honjozo-shu).

2. Хондзёдзо-сю особое (токубэцу хондзё-сю; tokubetsu honjozo-shu).

Оба саке обычной ферментации; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У№ 1 степень шлифовки риса не более 70%, у№ 2 – выше, не более 60%. Легкое и мягкое саке. На долю обоих приходится более 14% потребления.

3. Гиндзё-сю (ginjo-shu), premium sake.

4. Дайгиндзё-сю (daiginjo-shu), super premium sake.

Оба саке медленной ферментации (при пониженной температуре); добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У№ 3 степень шлифовки риса не более 60%, у № 4 – выше, не более 50% (технически возможный предел – 35%, т.е. в ходе шлифовки стесывают от 50 до 65% зерна). Саке с фруктовым ароматом и тонким вкусом. На долю обоих приходится немногим более 3% потребления.

5. Дзюммай-сю (junmai-shu), pure rice sake («чисто рисовое»).

6. Дзюммай-сю особое (tokubetsu junmai-shu), special pure rice sake.

Оба саке обычной ферментации; без добавления спирта, поэтому они и называются «чисто рисовыми». По новому закону степень шлифовки риса для № 5 не определена (раньше была не менее 70%), у№ 6 – не более 60%. Натуральное саке с характерными дрожжевыми тонами. На долю обоих приходится чуть более 6% потребления.

7. Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu), pure rice premium sake.

8. Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu), pure rice super premium sake.

В обоих напитках соединяются достоинства «чисто рисового» саке (без добавления спирта) и саке медленной ферментации; у № 7 степень шлифовки риса не более 60%, у № 8 – не более 50%. На долю обоих приходится всего 2,6% потребления. Саке № 8 по праву считается вершиной японского сакеделия. Приведем дегустационную характеристику одного из них: «В аромате ощутимы фруктовые оттенки персика, сливы и яблока, цветочные тона сливы и флердоранжа, а также легкие нотки ореха и минералов. Вкус легкий, ровный и гладкий, богатый различными оттенками кислотности, буквально наполняющими рот, тона кисло-сладких фруктов (цитрусовых) переплетаются с легкими нотками зерновых, папоротника и душистых трав. Послевкусие – сухое, с легкой горчинкой».

Лучшие марочные саке сравнимы с великими винами Европы. Так, знаменитый винный критик Роберт Паркер, побывавший в Японии в 1998 г., участвовал в дегустации 225 саке категорий «премиум» и «ультра-премиум». Пятидесяти двум из них он дал оценку от 87 до 92 баллов, по существу поставив их в один ряд с лучшими винами Франции.

Описанные типы саке являются, если так можно выразиться, саке полного цикла, т.е. прошедшими все классические производственные этапы. Если же какой-то из основных этапов производства пропущен, либо, наоборот, какой-то добавлен, такому саке придается дополнительное наименование. Например, 95% саке проходят обязательную фильтрацию и называются поэтому очищенными (сэйсю). Нефильтрованное саке называется неочищенным (нигоридзакэ), оно имеет мутновато-белый цвет и очень свежий вкус и аромат. Свежестью отличается и непастеризованное, «живое» саке (намадзакэ), в котором еще продолжается жизнь ферментов. Существуют также молодое саке (синсю), поступающее в продажу не позже года с момента производства; старое саке (косю), выдержанное более года (очень редко – до 10 лет); бочковое саке (тарудзакэ), выдержанное в бочках из криптомерии; не разбавленное водой 18-20-градусное саке натуральной крепости (гэнсю) и др.

Дополнительные характеристики свободно совмещаются с основной классификацией. Например, саке хондзёдзо-сю (№ 1) может быть «живым», старым или бочковым. Более того, оно может быть «живым» и натуральной крепости одновременно.

На сегодняшний день в Японии около 2 тыс. крупных и мелких мастерских, выпускающих более 20 тыс. наименований саке. Крупнейшие общенациональные производители – компании «Гэккэйкан», «Одзэки», «Такара», «Нихон Сакари», «Хакуцуру». Многие из них имеют отделения в США, где лицензионное производство саке обходится дешевле. В настоящее время на российском рынке саке преобладает продукция американских филиалов, ее легко определить по объему бутылки – американский розлив – 0,75 и 1,5 л, японский – 0,72 и 1,8 л. Помимо крупных общенациональных брендов в Японии производится огромное количество высококачественных «местных саке» (дзидзакэ), которые практически не покидают пределов страны.

За многовековую историю сакеделия в Японии сформировалось несколько региональных центров его производства. Самые известные из них – это район Нада (близ г. Кобэ), где на основе уникальной местной жесткой воды «миямидзу» делают т.н. мужское саке (отокодзакэ), отличающееся повышенной кислотностью, сухим и крепким вкусом, а также район Фусими (в г. Киото) – там на мягкой воде производят сладковатое и нежное дамское саке (оннадзакэ). Это отдаленно напоминает систему французских апелласьонов, но имеет и свою восточную специфику. Последняя заключается в наличии школ сакеделия (тодзи), которых в Японии более двух десятков (самые крупные – Намбу, Этиго, Тадзима и Тамба). У каждой тодзи собственный неповторимый стиль, вырабатывавшийся веками. Первоначально все они были четко привязаны к какому-то региону, однако в дальнейшем региональное деление во многом размылось. Скажем, в Киото помимо местной школы Танго активно работают также школы Тадзима (выходцы из префектуры Хёго) и Этиго (из префектуры Майдзуру).

Отдельно следует упомянуть искусственное саке (госэй-сю; gosei-shu), artificial sake, продукт, который имитирует саке, но таковым не является. Готовят его из рисового и других зерновых спиртов, без обязательной для настоящего саке ферментации, но с добавлением консервантов и ароматизаторов, придающих ему сходство с саке. В Японии это напиток не ресторанного класса. В других странах, где потребитель не столь искушен, искусственное саке зачастую подают в ресторанах японской кухни. Распознать его можно по неестественно чистому и прозрачному отражению на поверхности у среза бокала. Крупнейшие производители искусственного саке – «Годо Сюсэй» и «Мэршен».

Кроме того, название «саке» иногда ошибочно присваивают алкогольному соусу мирин (mirin). Как и саке, он готовится методом ферментации из риса, рисовых дрожжей-кодзи с добавлением крепкого алкоголя, чаще всего сётю. Мирин имеет ту же крепость, что и саке, поэтому его называют также кухонным саке (kitchen/cooking sake). Однако мирин не напиток, а ингредиент для приготовления различных маринадов и солений, а также блюд типа сукияки и тэрияки. Пить мирин (если он даже и включен в винную карту, как это делают некоторые московские рестораторы) не рекомендуется, ведь это не саке, а соус.