Кашаса

Семейство крепких напитков из сахарного тростника представлено ромом и кашасой. Более известен ром, тогда как кашаса – чисто бразильский продукт, не слишком распространенный за пределами своей родины. Между тем хронологически именно кашаса является предшественницей рома, от которого она отличается также характером исходного сырья: ром делают из мелассы (черной патоки), кашасу – из цельного тростникового сока.
В 1500 г. португальцы основали на побережье нынешней Бразилии несколько колоний. Перегонные аппараты прибыли на Южноамериканский континент из Португалии и Голландии вместе с первыми переселенцами. Сахарный тростник, из которого впоследствии стали делать кашасу и ром, попал в Бразилию из Новой Гвинеи, откуда привозили черных рабов. Первые упоминания о кашасе можно обнаружить уже в хрониках начала XVI в. Тростник отжимали в прессах, выжимки заливали водой, получившийся настой сбраживали и перегоняли – так делали кашасу в те времена. Дешевый напиток очень быстро завоевал популярность среди колонистов. К началу XVIII в. производство кашасы приобрело массовый характер.

Сегодня в Бразилии ежегодно производится более 1,5 млрд л кашасы – и почти всю ее (95%) выпивают сами бразильцы. Кашасу употребляют не только в чистом виде, но и в коктейлях, самым популярным из которых является каперинья – смесь из кашасы, сока лайма, сахара и льда.

По бразильским законам кашасой может называться крепкий алкогольный напиток, перегнанный из ферментированного сока сахарного тростника. Для дистилляции, как правило, применяют аппараты непрерывного цикла (ректификационные колонны), дистиллят собирают при крепости от 38 до 54% об. В готовом продукте сохраняется значительное количество исходных вкусов и ароматов. Кашаса бывает выдержанная и невыдержанная. По закону в выдержанной кашасе должно содержаться как минимум 50% спиртов, не менее года проведших в бочке. Наибольший срок выдержки обычно не превышает 3 лет, изредка встречаются 10- и 15-летние образцы.

В Бразилии более 4 тыс. производителей кашасы. Центром промышленного производства является регион Сан-Паулу. Наиболее качественные марки «51» (Cinquenta e um), Ypioca и Tatuzinho-Velho Barreiro; один из самых массовых брендов (не слишком высокого качества) – Pita. «Промышленная» кашаса, как правило, не выдерживается в бочках, а только выстаивается некоторое время в стальных чанах. Исключение составляют марки Old 88, Velho Barreiro и ряд других.

Кроме «промышленной» кашасы, производимой на фабриках, в Бразилии есть «сельская» – продукт небольших полукустарных производств. Сельскую кашасу выгоняют исключительно в медных перегонных кубах, и она непременно выдерживается в дубовых бочках. Такую кашасу производят практически вручную, из отборного тростника. Некоторые виды сельской кашасы настаивают на местных фруктах – в результате получается удивительно вкусный напиток, со сладкими фруктовыми тонами в букете. Продается такая кашаса под названием «кайпероска». Чаще других можно встретить кашасу, настоянную на плодах киви.