Говерно (Governo)

Традиционная технология, использовавшаяся производителями красных вин в Тоскане (Италия). Особенно типична для Кьянти. В соответствии с этой технологией на первом этапе виноделы получали полностью выброженное сухое вино из сорта Санджовезе, после чего к нему добавляли свежее сусло, извлеченное из перезревших или подвяленных ягод Канайоло Неро. После добавки богатого сахаром сусла брожение возобновлялось. Это позволяло производить крепкие и мягкие красные вина с ароматами спелых ягод. Практика говерно была необходима для получения качественного вина, т.к. основной красный сорт Тосканы – Санджовезе – крайне зависит от погодных условий и дает в прохладные годы резкие и кислотные вина. В 1970-90-х гг. большинство виноделов отказались от говерно, повышая качество вина за счет отбора лучших клонов Санджовезе и ограничения урожайности. В настоящее время интерес к говерно возрождается, и вина, произведенные по этой технологии, все чаще можно найти в продаже.