Игристые Вина

Натуральные вина, содержащие углекислый газ (двуокись углерода), который образовался исключительно в результате брожения. (Вина, принудительно насыщенные углекислым газом, называются шипучими или газированными). При откупорке бутылки с игристым вином и наливании его в бокал углекислый газ начинает выделяться в виде пузырьков – вино «играет» (отсюда и название).
Классическая технология производства игристых вин. Традиционный метод вторичного брожения в бутылке разработан в Шампани и включает ряд обязательных этапов.

Доставка, дробление винограда, отделение гребней и прессование винограда. Главным на этом этапе является бережное отношение к винограду. Для отжима сока используют, как правило, вертикальные прессы, причем количество сусла устанавливается законодательно (например, в Шампани из 160 кг винограда – не более 102 л вина). Полученное сусло сульфитируют (5-10 г диоксида серы на 100 гл) и переливают в чаны для отстаивания. Оно продолжается 12-20 часов, за это время взвесь оседает. Затем сусло переливают в емкости для брожения.

Первичное брожение (получение базового сухого вина). Проходит в больших емкостях из различных материалов: из нержавеющей стали, из бетона, покрытого пищевыми лаками или эпоксидом, дуба. Для розовых игристых вин некоторые производители практикуют кратковременную мацерацию до и в начале брожения. Температура бродящего сусла 16-20°С. Брожение обычно длится 1-2 недели, но может растянуться и на месяц. После завершения спиртового брожения многие (но не все) вина проходят стадию яблочно-молочного брожения, позволяющего смягчить высокую кислотность, свойственную винограду холодных винодельческих регионов, из которых происходят лучшие игристые вина. Некоторые производители и в Шампани, и за ее пределами отказываются от этой стадии, стремясь сохранить максимальную свежесть и фруктовость вина, другие – не вмешиваются в винификацию на этом этапе: в части их вин яблочно-молочное брожение проходит самопроизвольно.

После завершения брожения сусло отстаивают, сульфитируют и обрабатывают бентонитом. Ряд производителей выдерживает молодые вина в дубовых бочках в течение 2-4 месяцев. Молодые сухие вина либо поступают на ассамбляж, либо закладываются на хранение. В последнем случае важно сохранить их характеристики неизменными, для чего вина помещают в герметичные емкости, в атмосферу инертного газа и при температуре около 10°С.

Ассамбляж (приготовление кюве). Первичное брожение дает множество базовых вин, смешивая которые получают итоговое вино (кюве) желаемого стиля и качества. При составлении кюве кроме молодых вин последнего урожая используются резервные вина прежних лет. В прохладных винодельческих регионах это необходимо для обеспечения стабильного качества и постоянного стиля кюве. После ассамбляжа вино отстаивают, охлаждают до минус 5°С (чтобы образовался и выпал в осадок винный камень), оклеивают, декантируют или фильтруют, обрабатывают сернистым ангидридом и разливают по бутылкам.

Вторичное брожение в бутылке. Вторичное брожение начинается после добавления в кюве тиражного ликера – сахара и дрожжей, разведенных в небольшом количестве вина. Добавка 24 г сахара на литр вина повышает уровень крепости примерно на 1% об. (до 12-12,5% об.) и создает давление газа в бутылке, равное 5-6 атм. (в 3 раза выше, чем в шине автомобиля). Смесь вина, сахара и дрожжей разливают по бутылкам, которые укупоривают временной пробкой и укладывают в подвалы. Вторичное брожение идет медленно и длится 1-2 месяца, иногда больше. Углекислый газ, образующийся в результате брожения, не может выйти наружу и растворяется в вине. Чем медленнее идет брожение, тем лучше для будущего вина. Бутылки время от времени приподнимают и встряхивают (перекладка), чтобы дрожжи не прилипли к стенкам.

Выдержка на дрожжевом осадке. Когда весь сахар перебродил и дрожжи отмирают, образуя осадок, начинается выдержка вина на дрожжевом осадке. Длится она от нескольких месяцев до нескольких лет, в течение которых вкус вина обогащается, а само вино обретает мягкость. Сроки выдержки на осадке определяются законодательно. Так, выдержка немиллезимных шампанских вин продолжается не менее 15 месяцев (до 1992 г. минимальный срок выдержки составлял 12 месяцев). Миллезимные вина и «престижные кюве» выдерживаются не менее 3 лет. Лучшие производители выдерживают свои вина намного дольше, чем определено законом.

Ремюаж (сведение дрожжевого осадка на пробку). Бутылки, установленные в специальных пюпитрах, подкручивают и встряхивают, постепенно переводя их из горизонтального положения в вертикальное, горлышком вниз. Традиционно эту операцию проводили вручную, в течение нескольких недель. В настоящее время многие производители используют управляемые компьютерами установки (giropalettes), и теперь вся процедура занимает несколько дней. Для лучших вин по-прежнему используется ручной ремюаж.

Дегоржаж (удаление дрожжевого осадка). Горлышки бутылок опускают в охлаждающий рассол и держат в нем до замерзания осадка. Когда временную пробку удаляют, ледышка, содержащая осадок, под давлением углекислого газа выталкивается из бутылки.

Доливка и введение дозажного, или экспедиционного, ликера. Чтобы восполнить потерю вина при дегоржаже, перед укупориванием постоянной пробкой в бутылку добавляют немного растворенного в вине сахара – до 10 г/л для брюта, самого распространенного типа шампанского. Это способствует смягчению кислотности многих игристых вин. В некоторые вина сахар не добавляют вовсе, а потери восполняют вином той же партии.

Укупоривание. Для укупоривания игристых вин применяются корковые пробки большего, чем для тихих вин, диаметра. Пробки составные: верхняя часть прессованная, нижняя состоит из трех цельных дисков. Для дешевых игристых вин используются пластиковые пробки. Пробка закрепляется на бутылке при помощи специальной металлической уздечки – мюзле, реже скобки – аграфа. Некоторые производители используют уздечку из пеньки. После укупоривания бутылки встряхивают, чтобы добиться равномерного перемешивания всех компонентов вина, моют, сушат, одевают (наклеивают этикетку и фольгу на горлышко). На этом производство вина завершается.

Типы игристых вин. Игристые вина подразделяют на типы по разным критериям. По году урожая их делят на немиллезимные (из винограда разных лет урожая) и миллезимные (одного года урожая), по цвету – на белые, розовые и красные. При этом белые вина, сделанные только из белых сортов (обычно это Шардоне), маркируют как «блан де блан» (blanc de blancs, «белое из белых»), из красных сортов (Пино Нуар, Пино Менье и др.) – как «блан де нуар» (blan de noirs, «белое из красных»). По содержанию сахара выделяют следующие типы вин: почти не содержащие сахара (менее 3 г/л) – brut zéro, brut absolu, brut de brut, brut nature, brut sauvage, ultra brut, brut zéro, pas dosé, sans dosage, dosage zéro;

очень-очень сухие (менее 6 г/л) – extra brut;
очень сухие (5-15 г/л) – brut;
сухие (12-20 г/л) – extra sec, extra dry;
полусухие (17-35 г/л) – sec, dry;
полусладкие (35-50 г/л) – demi-sec, semi-dry;
сладкие (более 50 г/л) – doux, sweet.

В России, Украине и Молдавии для производства игристых вин используют следующие сорта: Шардоне, Алиготе, Рислинг, Пино Фран, Фетяска, Совиньон, Каберне Совиньон. По содержанию сахара они делятся на: брют – не более 15 г/л, сухое – 20-25 г/л, полусухое – 40-45 г/л, полусладкое – 60-65 г/л. По продолжительности выдержки (этот критерий относится только к бутылочному способу производства): выдержанное – не менее 9 месяцев после окончания вторичного брожения; коллекционное – не менее 3 лет.

Метод вторичного брожения в закрытых резервуарах (акратофорный метод). Эта технология известна еще как «метóд шарма» (méthode charmat), или cuve close. Технологические этапы те же, что и для классического метода, но процесс идет в больших резервуарах (акратофорах), в т.ч. вторичное брожение и дозаж. Как правило, при этой технологии выдержка на дрожжевом осадке минимальная – от нескольких дней до нескольких недель. Акратофорный метод практикуют при изготовлении недорогих вин, выпускаемых в больших объемах. Точное соблюдение технологии позволяет добиться высокого качества продукта, причем в сжатые сроки. Используют ее во многих странах мира.

Метод одного брожения. Традиционный способ получения игристых вин во Франции и Италии. При этой технологии вино проходит через одно брожение, которое периодически прерывают фильтрацией и возбуждают вновь. Первая стадия может проходить в открытом резервуаре, вторая и все последующие – в герметичных емкостях (чанах или бутылках). Каждая последующая стадия брожения развивается медленнее предыдущей и дает меньшую прибавку крепости. Такие технологии позволяют получать легкие по алкоголю вина с высоким содержанием остаточного сахара, обильной пеной, сохранившие сортовой аромат винограда. В Италии так делают асти, москато д’асти, бракетто д’акуи и множество игристых вин Пьемонта и других винодельческих регионов севера страны. Похожий метод (частично оно проходит в бутылке) используют во Франции для получения вин АОС Клерет де Ди, Бланкет де Лиму и игристых вин Гайяка. Этот метод называют «дедовским», «сельским» и «гайякским» (méthode ancestrale, méthode rurale, méthode gaillaçoise).