Коньяк (Сognac)

Коньяк - крепкий спиртной напиток из семейства виноградных бренди, производимый в одноименном регионе. Регион и напиток получили название от французского города Коньяк, расположенного на берегу реки Шаранта. Границы региона были официально определены декретом 1909 г.; тогда же за производителями, использующими виноград, выращенный в пределах региона, двойную перегонку и выдержку в дубовых бочках не менее 2 лет, были признаны исключительные права на наименование Cognac.
Декретами 1919, 1921, 1929, 1936, 1938, 1940, 1946, 1951, 1952, 1983 гг. установлены границы субрегионов Коньяка и уточнены правила производства напитка. В 1938 г. коньяку присвоен статус наименования, контролируемого по происхождению (Appellation d’origine contrôlée). В настоящее время общая площадь виноградников в регионе составляет 80 тыс. га. Здесь зарегистрировано около 30 тыс. виноградарских хозяйств и 3 тыс. перегонных кубов, принадлежащих более чем 700 производителям коньяка. Из них 475 – мелкие независимые хозяйства (по данным на 2001 г.), еще 228 – крупные негоциантские дома, и 4 – кооперативы. Всего в производстве коньяка занято более 40 тыс. человек.

Климат в Коньяке мягкий морской. Среднегодовая температура 13,5°C, лето теплое, но не жаркое (средняя температура июля 21,5°C), зима довольно теплая (средняя температура января 6,5°C), хотя иногда температура падает ниже нуля. За год выпадает до 1000 мм осадков, равномерно распределенных по сезонам, виноградники получают от 2000 до 2250 солнечных часов. Такие климатические условия способствуют медленному вызреванию винограда и сохранению в ягодах большого количества органических кислот к моменту сбора урожая. Климат постепенно меняется с запада на восток, до умеренно континентального. Для региона характерны почвы, сформировавшиеся в меловом периоде (135-65 млн лет назад), богатые белым мелом с вкраплениями кремния, белесымии, серыми и голубоватыми глинистыми известняками и мергелями. Плотность меловых и известняковых слоев и насыщенность их минералами снижается от центра региона к периферии.

Сочетание почв и климата легло в основу выделения 6 субрегионов Коньяка: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа и Буа(з) Ординэр (или Буа Коммен). Первые 5 субрегионов имеют собственные апелласьоны. Для производства коньяка разрешается использовать только белые сорта винограда: Юни Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Блан Раме, Жюрансон, Монтиль, Семийон, Селект. Примерно 90% всех площадей виноградников занимает Юни Блан, отличающийся высокой урожайностью, устойчивостью к плесневым заболеваниям (распространенным в мягком и довольно влажном климате региона) и способностью давать вина требуемых характеристик. Важную роль играют Фоль Бланш и Коломбар, доля иных сортов на виноградниках и в готовых коньяках, как правило, незначительна. Урожайность около 100 гл/га.

Первой стадией производства коньяка является приготовление вина. Задача винодела заключается в том, чтобы произвести легкое по алкоголю, тонкое, чистое, высококислотное вино с приятным легким ароматом; именно из таких вин получаются лучшие спирты. Сбор урожая приходится, как правило, на октябрь. Поскольку урожайность, допустимая в Коньяке, довольно высока, а собрать ягоды требуется очень быстро (чтобы они не набрали избыточного сахара и не утратили кислотности), разрешается использование комбайнов, с помощью которых собирают около 80% всего винограда. Этому способствует пологий рельеф региона и использование шпалер для формирования лоз. При извлечении сусла соблюдаются следующие правила: не отделяют гребни, ягоды не подвергают жесткому прессованию, запрещается применение винтовых прессов непрерывного действия.

Полученное сусло после отстаивания и снятия с осадка переливают для брожения в нейтральные емкости объемом 50-200 гл. Чаще всего используют чаны из нержавеющей стали, иногда встречаются емкости из железобетона, покрытые внутри пищевыми лаками (эпоксидная смола). Брожение проходит при температуре около 20-22°C и занимает 2-3 недели. В Коньяке запрещается обогащение сусла сахаром для повышения крепости вина (шаптализация), кроме того, традиционно не используются сульфитация сусла и молодого вина, оклейка, фильтрация и обработка на центрифуге. После завершения спиртового брожения все вина, как правило, проходят через стадию яблочно-молочного брожения. В результате получают очень сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), невысокой крепости (обычно 8-9% об., иногда 7% об.; при крепости выше 10% об. получить спирты высокого качества невозможно), с содержанием органических кислот от 5 до 8 г/л, низким уровнем pH (3-3,1). Полученные вина не предназначены для того, чтобы их пить, но являются идеальным сырьем для производства высококачественных спиртов. Более крепкие и ароматичные вина дают в результате перегонки грубые, насыщенные сивушными маслами спирты, требующие многократной очистки и теряющие после нее своеобразие и привлекательность.

Следующий этап производства коньяка – дистилляция (перегонка) вина. Поскольку высококачественный спирт можно получить только из неокислившегося вина, то начинать дистилляцию можно сразу после окончания винификации, а закончить следует не позднее 31 марта послеурожайного года. Вина, которые не сразу поступают на дистилляцию, хранятся на осадке в нейтральных емкостях без доступа кислорода. Дистилляция (всегда двойная) должна проводиться в пределах официально выделенного региона Коньяк на аппаратах шарантского типа (шарантский аламбик).

Первая перегонка может быть и простой, и фракционной, вторая – всегда фракционная. Аппараты шарантского типа позволяют осуществлять только прерывную перегонку (перегонка полунепрерывным способом и в потоке запрещена). Сначала из вина получают спирт-сырец (бруйи), имеющий мутно-белый цвет и крепость 27-30% об. Затем, отделив первую («голова») и третью («хвосты») фракции от центральной («сердце»), получают готовый коньячный спирт.

Каждая партия спирта сразу после завершения дистилляции регистрируется по происхождению, году урожая и описывается по ароматическим характеристикам. Из 100 л вина получают 10 л прозрачного, бесцветного спирта, обладающего резким вкусом и ярким ароматом. Этот спирт еще не является коньяком; чтобы получить право на наименование, он должен пройти выдержку. В случае с коньяком (в отличие от вин) выдержкой называют только тот период, который спирты проводят в дубовых бочках. Время нахождения спиртов или готового коньяка в иных емкостях, в т.ч. бутылках, выдержкой не является. Выдержка коньячных спиртов должна начаться не позднее 1 апреля послеурожайного года. Бочки могут иметь разный объем, чаще всего от 300 до 400 л, применяются также бочки меньшего (до 270 л) и большего (до 500 л) объемов. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит созревание спирта.

Бочки для выдержки коньяка традиционно делают из лимузенского и тронсейского дуба, очень редко из дуба других районов Франции и других регионов Европы. Разрешается использование дубов, достигших 40-летнего возраста, но лучшие результаты дает древесина 100-200-летних. Дощечки для бочек (клепки) делают из зрелой части ствола, не используя сердцевину и молодой слой, лежащий под корой, причем древесину нельзя пилить, а необходимо раскалывать по направлениям волокон. Полученные клепки выдерживают на открытых площадках не менее 2,5-3 лет. За это время древесина высыхает, из ее пор вымывается часть танинов и ароматических веществ, часть пор закрывается. Если дуб не пройдет подобную обработку, коньяк после выдержки станет резким и будет горчить.

При производстве бочек для коньяка не используются искусственная сушка и паровые камеры, т.к. эти технологии усиливают выделение из древесины веществ, придающих коньяку резкость и горечь. Нельзя применять клей и гвозди, бочки должны быть влагонепроницаемы, чтобы спирт не соприкасался с металлическими обручами. Для придания клепкам выгнутой формы используется обжиг внутренней поверхности и периодическая поливка холодной водой. Обжиг способствует дезинфекции бочек, а его продолжительность определяет характер ароматов, которые бочка передаст будущему коньяку.

Чтобы защитить бочки и коньяк от жуков-древоточцев, на бочки набивают дополнительные обручи из древесины каштана, которая нравится этим насекомым больше, чем древесина дуба.

Для выдержки коньячных спиртов применяют как новые бочки, так и старые, не раз использовавшиеся. Сначала спирты заливают в новые бочки на срок от 3-6 месяцев до 1-2 лет в зависимости от качества спиртов и желаемого результата. Более долгий контакт с молодым дубом нежелателен, т.к. делает коньяк излишне «деревянистым». Затем спирты переливают в старые бочки, называемые рыжими (roux) для дальнейшей выдержки. Бочки считаются старыми, если в них последовательно выдерживались молодые спирты двух-трех урожаев (законодательство не дает определения «старые бочки»).

Выдержка оказывает колоссальное влияние на коньячные спирты. Во-первых, благодаря медленному проникновению кислорода внутрь бочки (через поры древесины) происходит окисление ароматических веществ, которыми богат спирт, что необходимо для формирования сложного комплексного букета коньяка. Во-вторых, из древесины дуба под воздействием спирта экстрагируются разнообразные вещества (танины, гемицеллюлоза, лигнины, органические кислоты, красящие вещества), способствующие формированию как букета, так и цвета и структуры напитка. За 20-30 лет выдержки на каждые 100 л коньяка приходится около 500 г экстрагированных из дуба веществ. В-третьих, на протяжении всей выдержки происходит уменьшение объема коньяка – за счет испарения как спирта, так и воды. Благодаря испарению спирта коньяк становится мягче, утрачивает избыточную крепость. За счет испарения воды происходит концентрация ароматических веществ. Смягчению коньяка способствует также испарение агрессивных летучих веществ, входящих в состав спиртов, и гидролиз части нелетучих сложных эфиров.

За счет испарения каждый год теряется 2-3% объема коньяка, находящегося в бочках. Эти потери называют в Коньяке «долей ангелов». В масштабах региона они составляют приблизительно 50 тыс. гл спирта, или около 20 млн бутылок коньяка. Иначе говоря, за 50 лет теряется около 50% изначального объема коньячного спирта, в некоторых случаях до 90%. Скорость и характер испарения зависят от качества бочек, особенностей спирта, температуры и влажности погреба. В сухом хранилище испарение воды идет быстрее, чем спирта, коньяк становится жестким и очень сухим. Во влажном хранилище быстрее испаряется спирт; если влажность слишком велика, коньяк становится вялым и бесхарактерным. Умеренная влажность способствует формированию гармоничных мягких коньяков. Испарение необходимо контролировать и вовремя доливать бочки спиртами аналогичных характеристик, в противном случае резко ускорятся окислительные процессы.

Качество спиртов, их происхождение и значительные потери за счет испарения определяют предельно возможные сроки выдержки коньяка. Спирты с самым большим потенциалом выдержки находятся в бочках около 40-50 лет. Максимальным сроком выдержки многие специалисты называют 60-70 лет, считая такую продолжительность исключительно редким явлением. Бóльшая часть спиртов выдерживается значительно меньше. После окончания выдержки спирты переливают в стеклянные бутыли (бонбон, дам-жан) и помещают в особую часть склада, называемую «парадиз» («рай»), где они могут храниться много лет, оставаясь неизменными.

Последней стадией приготовления коньяка является ассамбляж. В применении к коньяку под ассамбляжем понимают смешивание спиртов из разных субрегионов и разных сроков выдержки. Бóльшая часть всей продукции региона – коньяки, не отмеченные годом урожая, т.е. немиллезимные, отражающие стиль производителя. Кроме ассамбляжа характеристики коньяка могут быть подкорректированы добавлением деминерализованной (дистиллированной) воды, карамели (колера) и патоки (сахарного сиропа). Карамель помогает придать цвет, характерный для той или иной марки немиллезимного коньяка, патока способствует смягчению его вкуса. Кроме того, для придания продукту интенсивного цвета разрешается использовать буазаж – настаивание коньяка на дубовой стружке. Если добавление деминерализованной воды, колераи патоки используется большинством производителей, в т.ч. и ведущими компаниями, то буазажа стараются избегать, т.к. эта технология, внешне состаривая коньяк, не только не улучшает, но ухудшает его характеристики.

Воду добавляют для снижения крепости напитка, особенно если речь идет о коньяке, составленном из молодых спиртов, имеющих высокую крепость. Минимальная крепость коньяка по закону составляет 40% об., максимальная не ограничена, но на практике редко превышает те же 40% об. Добавление воды происходит следующим образом. Воду смешивают со старыми, выдержанными спиртами, получая т.н. спиртованные воды, или слабые спирты, – фебль (faibles), или петитз-о (petites eaux) крепостью 15-20% об. Эту смесь выдерживают в бочках не менее месяца, а затем постепенно добавляют к спирту. Процесс снижения крепости (редукция) спирта может растянуться более чем на 2 года. Зачастую, когда речь идет о молодых коньяках, редуцировать их начинают еще на ранних стадиях выдержки. Карамель и патоку добавляют в пределах норм, определенных законодательством.

После того как был проведен ассамбляж, крепость, цвет и вкус коньяка откорректированы с помощью добавления воды, карамели и патоки, напиток, как правило, вновь возвращают в бочки, где он проводит еще несколько месяцев, чтобы все его компоненты составили гармоничное единство. Эту стадию в Коньяке именуют «марьяж» – женитьба. После окончания марьяжа многие коньяки охлаждают до температуры минус 5-8°С (это приводит к выпадению в осадок солей винной кислоты), а затем фильтруют через бумажные фильтры. Часть производителей не используют такие технологии, чем объясняется наличие осадка в некоторых коньяках. Завершающая стадия производства – розлив готового коньяка по бутылкам.

Кроме немиллезимных коньяков, производятся коньяки одного года урожая (миллезимные), все чаще производятся коньяки из спиртов одного субрегиона Коньяка, коньяки из спиртов одного хозяйства или виноградника, а также сортовые коньяки – из одного сорта винограда. Этикетка коньяка должна отражать следующую информацию: страна происхождения, наименование апелласьона, категория напитка по законодательству (для апелласьона Cognac эта информация не является обязательной и указывается по желанию производителя), юридическое наименование производителя и место его регистрации, крепость коньяка (в % об.), объем бутылки, указание года урожая или (для немиллезимных коньяков) срока выдержки самого молодого спирта, вошедшего в ассамбляж. Законодательство Франции выделяет 5 категорий по выдержке, которым соответствуют условные обозначения на этикетках. Отсчет сроков выдержки начинается с 1 апреля послеурожайного года. Эта дата носит название «нулевой счет». Наименование «коньяк» означает, что от нулевого счета спирт был выдержан в бочках не менее 2 лет и достиг категории, обозначаемой «счет два». Следующие категории – «счет три», «счет четыре», «счет пять» и «счет шесть»: соответственно не менее трех, четырех, пяти и шести лет.

Для розлива коньяков используют бутылки объемом от 0,02 до 3 л, чаще всего – 0,7 л. Наиболее распространена бутылка цилиндрической формы прозрачного белого стекла, напоминающая бордоскую. Престижные марки нередко разливают в хрустальные или фарфоровые графины особого дизайна, что резко повышает стоимость коньяка. Считается, что лучше покупать коньяк в бутылках объемом менее 1 л, поскольку срок хранения откупоренного коньяка ограничен. В открытой бутылке коньяк довольно быстро окисляется, причем тем быстрее, чем меньше коньяка в ней осталось. Непочатую бутылку коньяка следует хранить в вертикальном положении, чтобы спирт не разъел пробку, для лучшей сохранности напитка горлышко некоторых бутылок заливают сургучом.

Дегустация коньяка происходит по тем же правилам, что и дегустация вина. Для дегустации (равно как и для питья) лучше всего использовать бокал небольшого объема (до 180 мл) тюльпанообразной формы. Такая форма наилучшим образом способствует раскрытию букета коньяка, тогда как традиционный сниффер (более 400 мл) заставляет в первую очередь ощущать запах спирта, рассеивая ароматические вещества. Подавать коньяки можно по-разному, и зависит это прежде всего от качества напитка. Недорогие коньяки (категории V.S., реже V.S.O.P.) подают в качестве аперитива, со льдом и в сочетании с газированными напитками, вермутами, игристыми винами, соками. Того же уровня коньяки когда-то пили в любое время дня, разбавляя водой (простой или газированной). В настоящее время эта полузабытая традиция возрождается. Называется такой напиток фин-а-ль’о.

Многие коньяки отлично сочетаются с разнообразными блюдами и напитками, в т.ч. с блюдами китайской и японской кухни, копченым лососем, омарами, некоторыми видами дичи, рокфором и другими сырами, пирожными, кремом и муссом из горького шоколада, с кофе. Коньяки используют и в приготовлении многих блюд, в т.ч. соусов, фламбе, десертов. Классической является подача коньяка в качестве дижестива, причем лучшие, элитные коньяки следует подавать только так. При этом напиток должен иметь комнатную температуру, его не следует ни нагревать, ни замораживать. Можно лишь слегка охладить коньяк до 18-23°С, если он хранился при более высокой температуре.