Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon, Petit-Cabernet, Vidure, Petit-Vidure, Bouchet, Bouche, Petit-Bouchet, Sauvignonrouge)

Классический красный сорт винограда, очень широко распространенный и дающий, среди прочего, одни из самых дорогих вин мира. К. Совиньон происходит из Медока и Грава (Бордо), где под именем Видур (от vigne dur – твердая, или крепкая, лоза) он известен с середины ХVIII в. У К. Совиньон действительно очень твердая и плотная кора, которая защищает лозы от зимних холодов. Это поздноцветущий сорт, не боящийся весенних заморозков; ягоды с очень толстой кожицей, собранные в плотные грозди, не подвержены воздействию сырости, плесеней и насекомых-вредителей. С чувствительностью сорта к оидиуму борются путем клоновой селекции и снижения урожайности. В целом К. Совиньон хорошо приспосабливается к различным типам умеренного и теплого климата. Подобная адаптивность и жизнестойкость – а также способность давать вина высочайшего уровня с хорошо узнаваемым ароматом черной смородины – и обусловили всемирную популярность данного сорта.
Качество вин из К. Совиньон во многом определяется уникальным соотношением объема кожицы и мякоти – 1 к 12. Кожица, в свою очередь, содержит много танинов (в среднем 4,7%) и пигментов. Обилие танинов в сочетании с относительно высокой крепостью и кислотностью вин обеспечивает последним способность медленно эволюционировать, что позволяет выдерживать их в бочках из нового дуба в течение длительного срока. Наилучшим образом возможности сорта проявляются на известковых и гравийных почвах. Однако он поздно созревает, что требует теплой и сухой осени и может вызвать проблемы на холодных и влажных глинистых почвах и в регионах с морским климатом. Поэтому во Франции в целом и Бордо в частности К. Совиньон не является самым распространенным красным сортом; даже в Медоке площади его посадок не растут, а сокращаются (на сегодняшний день он занимает 52% виноградников).

Наиболее важен К. Совиньон для вин некоторых замков О-Медока, Пойяка и Сен-Эстефа. В правобережном Бордо (в Помроле и Сент-Эмильоне) он играет вспомогательную роль – как и в Долине Луары (Бургёй и Сен-Николя де Бургёй, Шинон, Анжу и Турень Руж), в некоторых апелласьонах Юго-Запада (Ирулеги, Бюзе, Кот дю Марманде, Кот де Дюрас, Пешарман, Кот де Бержерак). Этот сорт все чаще используют виноделы Прованса и Лангедока-Руссийона.

К. Совиньон широко распространен в Европе, особенно значим он для Италии. На северо-востоке страны его традиционно купажируют с К. Фран и Мерло, получая кислотные, сравнительно легкие и малотанинные вина. В центральных и южных районах из К. Совиньон делают высококачественные вина, как сортовые, так и ассамбляжи с местными сортами. Производить их (нарушая установленную классификацию) первыми начали виноделы Тосканы, поэтому такие вина получили неофициальное название супертосканских. В Испании К. Совиньон появился в 60-е гг. ХIХ в., популярность к нему пришла в конце 1870-х гг. Успешно работают с К. Совиньон виноделы Греции, Израиля, Турции, Болгарии; с ним экспериментируют в Австрии и даже в Германии.

Симпатизируют К. Совиньон и в Новом Свете. После вин О-Медока и Грава самыми знаменитыми каберне мира являются образцы Долины Напа и Сонома. Климат этих калифорнийских регионов обеспечивает хорошее вызревание винограда, что позволяет получать насыщенные и мощные сортовые вина, лучшие из которых сопоставимы с бордоскими крю классе. В более прохладном Монтерее виноделы смягчают вино, добавляя К. Фран. Еще одной страной, добившихся значительных успехов с К. Совиньон, является Австралия, особой известностью пользуются вина Кунаварры, где этот сорт выращивают на знаменитых почвах «терраросса»; высокачественные вина производят и в некоторых других австралийских регионах. Кроме того, в Австралии делают вина из К. Совиньон в сочетании с Ширазом (Сира). Высококачественные сортовые каберне и ассамбляжи на его основе производят в Капской области (ЮАР). Большой интерес представляют и чилийские каберне.