Кальвадос (Calvados)

Крепкий спиртной напиток из яблочного сидра (яблочный бренди), наименование, контролируемое по происхождению. Регион производства кальвадоса расположен на северо-западе Франции и охватывает департаменты Кальвадос, Ла-Манш, Орн и Приморская Сена; в целом совпадает с территорией провинции Нормандия. Климат умеренный морской, с невысокими среднегодовыми и летними температурами и относительно большим количеством осадков. Погода отличается неустойчивостью, частой сменой дождей и солнечных периодов. В таком климате трудно выращивать виноградную лозу.
По разным источникам, на территории Нормандии произрастает от 6 до 9 млн яблонь, около половины которых дают сырье для производства сидра и кальвадоса. Для кальвадоса выделено три апелласьона: Кальвадос, Кальвадос Пейи д’Ож и Кальвадос Домфронте, отличающиеся друг от друга по почвенным условиям и правилам производства крепких спиртных напитков.

История кальвадоса начинается в XVI в.; первая дистилляция сидра, зафиксированная документально, была осуществлена в 1533 г. Но прошло почти 200 лет, прежде чем производство яблочного бренди в Нормандии стало регулироваться законодательно. Поначалу закон лишь определял права, обязанности и привилегии производителей сидра и крепкого спиртного напитка, получаемого из него, а также ограничивал территорию его реализации Нормандией. Это ограничение было снято во время Великой французской революции. Вскоре после этого появилось и название «кальвадос» – по одному из департаментов, созданных во время революции (считается, что название местности связано с крушением у берегов Нормандии одного из судов Великой Армады – El Calvador). Довольно быстро яблочный дистиллят стал популярен в Париже, что привело к распространению производства подобных напитков в других регионах севера Франции. Серьезно выросла популярность кальвадоса в годы Первой мировой войны, однако вплоть до 1942 г. у него не было статуса защищенного наименования. Декреты, утвердившие кальвадос в этом статусе, вышли в 1942 г. и защитили напиток от реквизиций на нужды государства в качестве топлива. Окончательно система апелласьонов кальвадоса была установлена в 1946 г.

Сырьем для кальвадоса являются яблоки технических сортов, их делят на четыре группы: сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые. Эти яблоки не годятся для употребления в пищу, отличаются мелкими размерами и богаты танинами. Для производства сбалансированного сидра и гармоничного кальвадоса разрешается добавлять к яблокам груши. Качественные напитки производятся из смеси различных сортов яблок и груш, сортовых кальвадосов не делают никогда. Всего в регионе выращивается около 200 различных сортов яблок, из них 48 рекомендовано для производства кальвадоса. Яблоки собирают вручную, причем выбраковываются червивые и поврежденные плоды. Падалицу не используют.

Собранные яблоки раздавливают, получая кашеобразную массу, которая бродит в чанах в течение 3 месяцев. Брожение, как правило, самопроизвольное. В результате получают сидр, который, без осветления и фильтрации, поступает на дистилляцию. Некоторые производители для получения высококачественных кальвадосов используют сидр, выдержанный в бочках в течение года. Законодательство разрешает применять различные технологии дистилляции: двойную перегонку на аппаратах шарантского типа, однократную на аппаратах непрерывного действия, а также двойную перегонку с использованием на первом этапе аппаратов колонного типа, а на втором – шарантских аламбиков. Способ дистилляции серьезным образом влияет на качество конечного продукта: аппараты непрерывного действия позволяют получить чистые спирты высокой крепости. Этим спиртам может недоставать богатства и сложности аромата. Двойная дистилляция дает насыщенные и ароматные спирты с относительно невысоким содержанием высокомолекулярных соединений и крепостью 68-72% об. Такой спирт должен быть выдержан в бочках из дуба; допускается выдержка в каштановых бочках с добавлением дубовой щепы, к этой технологии часто прибегают производители в субрегионах Домфронте и Авранше.

Минимальная выдержка для кальвадосов наименований, контролируемых по происхождению, составляет 2 года. Как и в случае с коньяками и арманьяками, продолжительность и условия выдержки существенно влияют на формирование букета напитка. Первое время кальвадос выдерживают в новых бочках объемом 250-600 л, затем выдержка продолжается в старых. В ходе выдержки крепость напитка постепенно снижается, при поступлении кальвадоса в продажу она должна быть не ниже 40% об. Крепость молодого кальвадоса может быть снижена путем добавления дистиллированной воды до 40-45% об. Делается это для смягчения вкуса напитка. Последней стадией приготовления кальвадоса является ассамбляж – смешивание спиртов из разных мест, различных лет урожая и различной выдержки, что позволяет добиться богатства и вкуса и аромата напитка, его гармоничности и сбалансированности. Кроме ассамблированных кальвадосов производятся миллезимные (винтажные) напитки из спиртов, полученных в ходе одной дистилляции.

На этикетке должна быть указана категория напитка, наименование региона производства (апелласьон), крепость в процентах объемных, юридическое наименование и адрес бутилировщика. Допускается указание срока выдержки с использованием традиционных терминов, а также года урожая (если кальвадос сделан из спиртов одного года урожая).

Среди ведущих производителей – Adrien Camut, Anée, Busnel et Cusenier, PAnéere Magloire, Boulard, Gilbert, Bizourd, Morin, Cideries du Calvados, Cideries de MontgomPAnéerery, Desjonqueres.