Вино

Алкогольный напиток, получаемый в результате частичного или полного сбраживания ягод винограда, дробленых или недробленых, либо виноградного сока (сусла). Для производства вина используется виноград технической зрелости или увяленный (не более чем до 40% сахаристости). Химический состав вина очень сложен. Кроме воды и этилового спирта (530-950 г/л), оно содержит: органические кислоты – в основном винную (0,4-5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза – 30-300 г/л), дубильные, красящие, экстрактивные, минеральные вещества, ферменты, витамины (Р, B1, В2, PP, B6, B12 и др.). Вино отличается высокой калорийностью: 1 л сухого вина дает около 2500-3300 Дж (600-800 кал), обладает бактерицидными свойствами: добавление к воде 1/3 столового вина приводит к гибели большинства бактерий, в частности тифозных бактерий, холерных вибрионов и кишечных палочек. В красных винах много витамина Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С.
По цвету различают красные, розовые и белые вина. Красные производят из винограда красных сортов с применением технологии брожения на мезге (мацерация), допускается добавление белых сортов. Розовые вина делают из красных сортов винограда методом кратковременной мацерации. Европейское законодательство запрещает производство розовых вин методом купажа виноматериалов из красных и белых сортов. Белые вина производятся из различных сортов винограда (как белых, так и красных) методом брожения без мезги.

По сортовому составу вина делятся на сортовые (моносепажные), выработанные из одного сорта винограда, и купажные (ассамбляжные) – из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вин из различных сортов винограда (купаж/ассамбляж), или объединением винограда различных сортов еще до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин может быть использовано не более 15% винограда других сортов.

Различают вина тихие, не содержащие или почти не содержащие углекислого газа, и игристые, насыщенные углекислым газом. Тихие вина делятся на натуральные, креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные. Натуральные вина (белые, красные и розовые) получают без добавления спирта; они – продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. По содержанию остаточного сахара они могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Натуральные сухие вина содержат от 9 до 14% об. (объемных) спирта естественного брожения и не более 3 г/л сахара. Полусухие вина – 5-20 г/л остаточного сахара, полусладкие – 20-35 г/л и сладкие – более 35 г/л. Крепленые вина производятся добавлением к бродящему суслу или молодому вину винного спирта или крепкого спиртного напитка. Они содержат от 15 до 22% об. спирта. Вина, содержащие углекислый газ, делятся на игристые, насыщенные естественным путем – брожением в герметичных сосудах под давлением (бутылках или акратофорах), и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом (сатурация).

По качеству различают ординарные, марочные и коллекционные вина. Эти понятия по-разному трактуются законодательствами винодельческих стран. В современном российском законодательстве ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки – на первом году жизни; марочными – выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих зонах или микрозонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих натуральных – не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких – не менее 3 лет и десертных – не менее 2 лет. Коллекционные вина – марочные вина особо высокого качества, которые после окончания выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 3 лет в бутылках. Законодательство стран Европейского союза под столовыми понимает вина, произведенные из винограда, выращенного на неклассифицированных виноградниках, или из смеси винограда, выращенного в двух и более винодельческих регионах. Марочные вина – высококачественные вина, произведенные в специально выделенных регионах, по правилам, установленным для этих регионов. Понятия «коллекционное вино» в общеевропейском законодательстве нет, но в ведущих винодельческих странах Европы среди марочных вин выделяются категории вин высшего качества (например, AOC во Франции, DOCG в Италии, QmP в Германии, DOC в Испании).