Эфиры

Сложные соединения, образующиеся при взаимодействии спиртов и карбоновых кислот. Участвуют в формировании аромата и вкуса вин и коньяков. Основной их объем образуется в процессе спиртового брожения – главным образом этиловые эфиры различных кислот. Разнообразие эфиров обусловлено большим числом возможных комбинаций между спиртами и кислотами. Всего эфиров насчитывается несколько десятков, их концентрация может колебаться от долей мг до нескольких мг на литр. В наибольшем количестве образуется этилацетат (эфир уксусной кислоты и этилового спирта). При выдержке вин на дрожжевом осадке содержание эфиров повышается. Эфиры – очень пахучие вещества с самыми разнообразными запахами. Однако выявить прямую связь аромата вина и концентрации эфиров пока не удалось.