Японский Виски

Сегодня Япония занимает 4-е место в мире по объему производства виски. Начинался же японский виски с творческого союза двух человек. В начале 20-х гг. ХХ в. владелец компании «Сантори» Сандзиро Тории решил заняться производством виски. С этой целью он нанял потомственного сакедела Масатака Такэцуру, прошедшего обучение в Шотландии. Вернувшись на родину, тот построил вискикурню в местечке Ямадзаки, а позже, уйдя из «Сантори», основал собственную компанию «Никка» (теперь она входит в «Асахи»).
В наши дни крупнейшим производителем виски является «Сантори» (60% национального рынка). Она владеет старейшей в Японии солодовой вискикурней Ямадзаки (основана в 1923 г.) и самым крупным в мире заводом Хакусю (1973). Вторая по значимости – компания «Никка» (20% рынка), ей принадлежат перегонные заводы Ёити (1934) и Сэндай (1969). Заслуживают упоминания также компании «Кирин» (1973; 4% рынка, завод Готэмба) и «Мэршен» (1955; 4% рынка, завод Каруидзава).

В производстве солодового виски японцы следуют шотландской технологии: ячменный солод окуривают дымом торфа, двойная перегонка на медных аппаратах pot still. Зерновой виски, сырьем для которого служит преимущественно кукуруза, дистиллируют на аппаратах непрерывного цикла (patent still, или Coffey still). Выдержка виски, опять же по шотландской традиции, осуществляется в бочках из-под бурбона и хереса, установленный законом минимальный срок выдержки – 3 года. Большая часть солода, используемого японскими вискикурнями, поставляется из Австралии и Шотландии уже готовым, т.е. окуренным торфом. Более того, японцы до сих пор закупают в Шотландии значительные партии солодового виски в бочках, который идет на производство купажей. Приобретение необходимых объемов виски значительно облегчается тем фактом, что японцы владеют рядом шотландских вискикурен. Так, компании «Сантори» принадлежат Боумор, Ошнтошн и Гленгири, «Никка» – Бен Невис, «Такара» – Томейтин.

Типология японского виски практически совпадает с шотландской: single malt, или односолодовый виски (солодовый виски одной вискикурни), vatted malts, или солодовые бленды (смесь солодовых виски разных вискикурен), single grain (зерновой виски одного завода) и купажированные виски, или бленды. Последние в зависимости от содержания солодового виски делятся на пять категорий: super-premium (не менее 40% солодового виски), premium (35-40%), special (не менее 30%), first (не менее 20%) и second (не менее 10%). (Напомним, что в Шотландии существует лишь три основные категории купажей – de luxe, premium и standard blend). Японский виски чуть мягче шотландского и менее торфяной.

Кроме того, при производстве ряда наименований японцы используют технологические приемы, не применяемые шотландцами. Например, у американцев была позаимствована идея фильтрации виски через слой древесного угля (как при производстве теннессийского виски), только сахарный клен заменен бамбуком. Стремясь еще больше японизировать свой продукт, «Сантори» начала выдерживать виски в бочках из дуба с Хоккайдо, бочках из-под умэ-сю (сливового вина) и даже в бочках, частично изготовленных из очень ароматной древесины криптомерии, в которой обычно дозревает празднично-церемониальное «бочковое» саке.

Но, пожалуй, одной из самых интересных «находок» стала технология производства «экономичного» 100%-ного солодового виски (пионерами выступили «Сантори» и «Никка»). Делают такой виски исключительно из ячменного солода. Часть спиртов дважды перегоняют на аппаратах pot still, а часть – на аппаратах непрерывного цикла, после чего оба дистиллята смешивают и выдерживают обычным порядком. В результате получается легкий и чрезвычайно «питкий» солодовый виски по цене купажированного. Справедливости ради надо заметить, что японское изобретение – лишь подтверждение старой истины, что новое – это хорошо забытое старое. Ведь еще в начале ХХ в. некоторые шотландские вискикурни перегоняли солодовый виски на аппаратах patent still, но позже отказались от этой практики.

Мало известный за пределами страны японский виски отличается, тем не менее, высочайшим качеством. Это признают ведущие британские эксперты, в частности Джим Мюррей, автор самого полного на сегодняшний день карманного справочника по виски, названного им не без претензии «Библией виски-2005». По мнению Мюррея, солоды таких японских вискикурен, как Ёити и Хакусю (максимальная оценка 95 баллов из 100 возможных), вполне сопоставимы с продукцией десятка великих вискикурен Шотландии, а бленды «Цуру» и «Супер Никка» (оба по 93 балла) могут быть отнесены к числу мировых шедевров.