Сидр (Cidre)

Слабоалкогольный напиток из яблок, получаемый путем сбраживания яблочного сока. Известен в Европе с римских времен. В XIX в. широко производился и потреблялся во Франции, Швейцарии, Австрии, Германии и Англии. В настоящее время в число крупнейших производителей входят Франция и Испания. Производится сидр и в других европейских странах.
Сидр – сравнительно дешевый напиток и отличается разнообразием характеристик, что обусловлено использованием самых разнообразных сортов яблок, а также добавлением большего или меньшего количества сахара, груш или других сладких плодов. Добавление сахара и груш часто является необходимостью, т.к. яблочный сок отличается чрезвычайно малой сахаристостью. На начальном этапе производства кислотность яблочного сока доводят (путем разбавления водой) до 0,7-0,8%, а потом добавляют сок сладких сортов груш или сахар до тех пор, пока содержание сахара в сусле не составит приблизительно 1%. Такое сусло после полного окончания брожения дает напиток, содержащий 5-6% алкоголя.

Сидр по химическому составу сходен с виноградным вином, существенным отличием является отсутствие в нем винной кислоты, которую заменяют яблочная и частично лимонная кислоты. Кроме того, ряд веществ, в т.ч. этиловый спирт, глицерин и вода, содержатся в сидре в иных количествах. При приготовлении сидра используются те же технологии, что и при винификации. Сидр, как и вино, подвержен болезням, вызываемым патогенными микроорганизмами. Среди наиболее распространенных болезней: помутнение, ожирение, цвель, прогоркание, скисание (уксуснокислое и молочнокислое) и др.

Во Франции сидр производится в Нормандии и Бретани. Для него разрешено использовать около 50 различных сортов яблок, к которым можно добавлять груши (не более 15%). Сидр принадлежит к числу столовых напитков и не имеет апелласьонов. Различают несколько типов сидра: чистый сидр, произведенный без добавления воды (cidre pur jus), крепостью 5-9% об.; сидр, полученный с использованием воды (cidre marchand, petit cidre), 3-5% об.; натурально сладкий сидр (cidre doux), 2-5% об.; сухой сидр (cidre sec), не ниже 5% об.; шипучий сидр (cidre pétillant), содержание углекислого газа не более 2,5 атм.; игристый сидр (cidre mousse, cidre bouché), более 2,5 атм. В последнем случае сидр разливается в бутылки типа шампанских. В Испании крупнейшим производителем сидра является провинция Астурия, климат которой не подходит для возделывания винограда.