Ликер (Liqueur)

Спиртной напиток, приготовленный путем настаивания крепкого алкоголя на дополнительных ингредиентах. Название происходит от латинского глагола liquefacere – растворять.
Любой ликер состоит из основы и наполнителя. Основа – это либо нейтральный спирт, либо готовый крепкий напиток – виски, ром, коньяк, текила. Наполнителем могут служить фрукты, овощи, ягоды, цветы, коренья, специи, орехи и др. Ликеры бывают различной крепости, от 15 до 70% об., как сладкими, так и горькими – в зависимости от наполнителя.

Идея соединить крепкий алкоголь с разнообразными зельями родилась в монастырских стенах. Монахи знали, что травы и коренья обладают целебными свойствами, а крепкий алкоголь способствует усвоению всего, что поглощается вместе с ним. Поэтому все ликеры некогда являлись, по сути, лекарственными препаратами. Ликеры «для удовольствия» начали появляться лишь в конце XVIII – начале XIX в.

Современные ликеры классифицируются по характеру наполнителя. Основными типами последних являются травы, фрукты, орехи, кофе, а также яйца и сливки.

Ликеры на основе трав. Травяные ликеры на порядок старше всех остальных своих собратьев. И абсолютное большинство из них вышло из монастырей. Знаменитый Benedictine был создан в Нормандии в 1510 г. Бернардо Винчелли, монахом ордена святого Бенедикта. В оригинальный состав «бенедиктина» входило более 75 трав. Он производился в нормандской обители бенедиктинцев вплоть до Великой французской революции (1789), которая закрыла все монастыри. Потомок одного из монастырских служащих Александр Ле Гран случайно обнаружил старинный рецепт и в 1860 г. возобновил производство ликера. Ввиду большого числа ингредиентов приготовление бенедиктина – очень сложный процесс, и проходит он в несколько этапов. Часть ингредиентов (содержащих эфирные масла) смешивают с самого начала и дистиллируют вместе, а часть – настаивают по отдельности на нейтральном спирте. Таким образом получается несколько самостоятельных субстанций, которые выдерживаются и лишь затем купажируются. Рецепт «бенедиктина» хранится в большом секрете, и можно лишь по запаху догадаться о том, какие именно травы и специи входят в состав ликера: гвоздика, кардамон, можжевельник, ваниль, тмин и многие другие.

«Шартрез» был выпущен в коммерческую продажу в 1845 г., однако считается, что монахи монастыря La Grande Chartreuse, расположенного во французских Альпах, производили его еще в XVI в. В состав Chartreuse входит более 100 трав, произрастающих главным образом в горных регионах Франции, Швейцарии и Италии. Этот ликер долго выдерживают в бочках – до 10 лет.

В состав ликера Galliano, созданного тосканцем Артуро Васкари в начале XX в., входит чуть более 40 трав, а назван он в честь итальянского героя Джузеппе Гальяно, который со своим отрядом в 1895 г. выдержал 44-дневную осаду эфиопских войск.

Кроме сложных, многокомпонентных напитков в семействе травяных ликеров есть образцы с более простой рецептурой, например итальянская Sambuca на основе аниса.

Горькие ликеры. Монастырскую традицию производства лекарственных эликсиров переняли производители, выпускающие напитки, которые сегодня называют биттерами или бальзамами. От прочих ликеров они отличаются горьким вкусом.

Карловарская Becherovka создана в начале XIX в. в Карлсбаде аптекарем Яном Бехером. На протяжении почти полувека он продавал свое произведение лишь в собственной аптеке. Широкое распространение «бехеровка» получила в середине XIX в., приблизительно тогда же ее начали разливать в традиционные зеленые фляжки, в которых она продается и по сей день.

Другой представитель горьких ликеров – Zwack Unicum. Он был создан в 1790 г. Йозефом Цваком, придворным врачом императора Австро-Венгрии. Для массового потребителя Zwack Unicum стал доступен с 1840 г., когда в Будапеште потомками Йозефа был построен завод Zwack.

В данной категории ликеров следует также отметить баварский Jagermeister и легендарный бальзам Angostura, придуманный одним из врачей армии Симона Боливара и названный по венесуэльскому городу Ангостура. Но самым популярным горьким ликером следует считать итальянский Campari, выпускаемый с 1862 г., его автор – миланский ресторатор Гаспар Кампари.

Ликеры на основе фруктов. Ликеры на основе фруктов никогда не использовались в медицинских целях – с самого начала их главным смыслом был вкус. Наиболее распространены фруктовые ликеры на основе цитрусовых, чуть менее – вишневые, сливовые и некоторые другие.

Vana Tallinn («Старый Таллин») приготовляется на основе рома, с добавлением лимонной и апельсиновой цедры и специй. Основным, если не единственным, компонентом украинского «Спотыкача» служит слива. Вишневые ликеры производятся практически во всех европейских странах, но наиболее известен датский Heering, созданный Питером Херингом в 1818 г. Итальянский аналог «херинга» – ликер «мараскино», изготовляемый на основе вишни одноименного сорта. В Италии и Франции можно найти несколько напитков на основе лимона и даже редкий мандариновый ликер. Центром производства ликеров из ягод по праву считается Финляндия. Там делают напитки из морошки, голубики, клюквы, черники и пр. (в России широко представлены ягодные ликеры Lapponia).

Отдельный подвид фруктовых ликеров – т.н. кремы (crèmes). Это довольно сладкие напитки средней крепости, в которых, как правило, доминирует один ингредиент – фрукт либо ягода. Родиной кремов считается Франция. Так, бургундский дом L’Hertier-Guyot производит ликеры на основе ягод с середины XIX в. Наиболее популярные основы французских крем-ликеров – ежевика и смородина.

Одним из самых известных фруктовых ликеров является Curaçao. Кюрасао – это остров в Карибском бассейне. На протяжении довольно долгого времени голландцы, чьей колонией был остров, завозили оттуда померанцы – род апельсинов, обладающих характерным горьким привкусом. Голландские производители ликеров пускали в дело их ароматные корки. Так родилось целое семейство ликеров Curacao. Некоторые из них, бесцветные и менее сладкие, называют также triple sec – по методу изготовления, в ходе которого применяется тройная дистилляция. В коктейлях очень часто используется curacao необычного голубого цвета – Blue Curacao.

Еще один знаменитый крем-ликер – апельсиновый Cointreau, созданный в середине XIX века французом Эдуардом Куантро.

Ликеры на основе орехов. В России хорошо известен итальянский ликер Amaretto, сделанный на основе миндального масла и дробленых косточек абрикоса. В свое время имидж этого напитка в нашей стране был серьезно подпорчен обилием подделок. Особенно не повезло марке Amaretto di Saronno. В итоге ее производитель был вынужден переименовать свой ликер – сегодня он называется Di Saronno Originale, а слово «amaretto» пишется маленькими буквами в самом низу этикетки. Сегодня в Италии можно найти с десяток марок Amaretto – Amaretto di Piza, Amaretto di Verona, Amaretto del Castele и др. Самым популярным, как уже говорилось, является оригинальный Amaretto di Saronno.

Кроме миндальных существуют ликеры из других орехов. Во Франции производятся Crème de Noisette из поджаренных лесных орехов и Crème de Noix из грецких. Ликеры из зеленых грецких орехов производятся также в Италии (Nocino) и в Испании (Madorno). Весьма распространен итальянский ликер Frangelico на основе лесных орехов и трав – его рецепт, созданный 300 лет назад, был в какой-то момент утерян; восстановить его удалось специалистам компании Barbero.

К ореховым относятся и ликеры на основе кокоса, например Malibu. В его состав входят ром, мякоть и молоко кокоса. Кокосовые ликеры производятся главным образом в странах Карибского бассейна и в Латинской Америке. Среди прочих следует отметить бразильский Batida de Coco.

Зерна кофе также нередко служат основой для ликеров. Наиболее популярным кофейным ликером является мексиканский Kalhua.

Ликеры на основе яиц. Яичный ликер – довольно необычное явление, ведь основой для ликеров традиционно служило растительное сырье. Прототипом яичных ликеров был бразильский напиток – смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству, решили создать свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно было найти достойную замену. Главной особенностью ликера из авокадо была густая консистенция – чтобы повторить ее в собственном продукте, голландцы использовали в качестве загустителя яйцо.

Яичный ликер производят из виноградного бренди, яичных желтков, сахара и специального эмульсификатора, который не дает напитку расслоиться. Классический пример яичного ликера – голландский Advocaat. Его название возникло в результате довольно вольного «прочтения» бразильского слова «aguacate» (авокадо). Крупнейшие производители яичных ликеров в Голландии – De Kuyper и Warnink’s.

Ликеры на основе сливок. Еще один тип ликеров с участием продукта животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно – первый из них, легендарный Bailey’s, был выпущен на рынок в 1970-х гг.

Центром производства сливочных ликеров является Ирландия. В 60-70-х гг. прошлого века ирландские вискикуры столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился, по сути, бутилированный «ирландский кофе» – смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.

Вслед за Bailey’s появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров – Casey’s, Carolan’s, Saint Brendan’s и другие. Вместе они образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream.

Сложность приготовления сливочных ликеров заключается в том, чтобы не дать сливкам свернуться. Технологию, изобретенную ирландцами, переняли производители из других стран. С недавних пор можно найти сливочные ликеры на основе бренди, граппы, текилы, даже мескаля.