Побурение Вина (Оксидазный Касс)

Порок вина. Наибольшую склонность к побурению имеют молодые малокислотные вина, как белые, так и красные, полученные из заплесневевшего и пораженного гнилью винограда. Такие вина имеют повышенную активность окислительных ферментов. При доступе кислорода из воздуха белые вина буреют и коричневеют, во вкусе появляются неприятные уваренные тона. Красные вина теряют окраску – из рубиновой она становится кирпично-коричневой, выпадает темно-коричневый осадок, а на поверхности вина может появиться радужная пленка. Чтобы предотвратить развитие оксидазного касса, необходимо производить постоянные доливки, проводить своевременную сульфитацию, можно использовать хранение вин под инертными газами (СО2, азот или аргон). Во Франции использование инертных газов разрешено с 1969 г. Для белых вин также используется добавление аскорбиновой кислоты непосредственно перед розливом.