Водка

Водка – Крепкий спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор, с добавками или без, содержащий от 40 до 56% алкоголя.
Первое документальное свидетельство о знакомстве наших предков со спиртом датируется 1386 г., когда генуэзское посольство привезло в Москву виноградный спирт и продемонстрировало его князю Дмитрию Донскому. Промышленное винокурение зародилось во второй половине ХV в. (в этот период значительно увеличилось производство зерна) и развивалось настолько успешно, что в 1474 г. Иван III ввел государственную монополию на производство «хлебного вина», а также на другие алкогольные напитки (мед и пиво), ранее никогда не облагавшиеся налогом.

В 1533 г. в Москве открылся первый «царев кабак», а к концу века частная торговля водкой была запрещена – все кабаки стали «царскими». До середины ХVII в. в России действовала откупная система: частные лица (откупщики, а несколько позже – т.н. кабацкие головы) выкупали у государства право торговать водкой. В 1648 г. различные злоупотребления откупщиков и «кабацких голов» (резкое снижение качества водки, ее фальсификация, манипулирование ценами и пр.) вызвали целую волну «кабацких бунтов», в связи с чем царь Алексей Михайлович провел реформу питейного дела (в Соборном уложении 1649 г. крепким напиткам посвящена целая глава). Реформа заключалась в следующем: во-первых, была отменена система откупов, а во-вторых, установлен новый порядок торговли – горячительные напитки начали продавать на вынос (ведрами и чарками); кроме того, цена на водку повышается в этот период более чем в 2 раза.

С 1681 г. было запрещено «домовое» винокурение (населению и монастырям), и производство водки также стало чисто казенным. «Питейная» прибыль превратилась в надежный источник государственных доходов, при «чарочной» продаже она составляла 120%.

Однако при Петре I в российскую алкогольную политику вновь вернулись откупа. Причина была проста – государь нуждался в деньгах на ведение войн. А с 1716 г. Петр вообще «освободил» винокурение, обложив, впрочем, всех винокуров пошлиной, исчисляемой как с оборудования (кубов), так и с готовой продукции. Появились новые формы торговли – питейные избы и питейные стойки (своего рода русские бары), а также аустерии – прообраз современных ресторанов. В 30-х гг. ХVIII в. в России насчитывалось свыше 3 тыс. питейных заведений, причем на территории страны было всего 280 городов и городков.

Вторая половина ХVIII столетия была поистине «золотым веком» русской водки. 31 марта 1765 г. Екатерина II своим указом определила винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от налогов. Правда, объемы домашнего производства строго оговаривались – в соответствии с рангом, должностью и дворянским званием; при этом подчеркивалось, что вся готовая продукция ни в коем случае не должна быть предметом торговли. Прочие сословия (духовенство, купечество, мещанство, крестьянство) лишались права заниматься винокурением и должны были покупать водку, произведенную на казенных заводах.

«Дворянские» водки отличались высочайшим качеством, которое достигалось за счет многократной перегонки и особых способов очистки – с использованием животных белков-коагулянтов (молока, яичных белков, рыбьего клея). Так, на шесть ведер водки первой выгонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков. Еще одной особенностью производства была чрезвычайно медленная дистилляция, к тому же перегонялось не более половины объема бражки (это правило распространялось не только на первую перегонку, но и на последующие). Понятно, что такая технология была крайне затратной и могла существовать только в условиях крепостного, нерыночного хозяйства, когда производитель и думать не думал о рентабельности, заботясь лишь о качестве напитка.

Именно в это время появилось множество видов и сортов русской водки – почти каждый помещик имел собственную «марку». Кстати говоря, водкой тогда назывались только ароматизированные дистилляты. Приготовляли их следующим образом. Продукт второй перегонки разбавляли молоком и перегоняли эту смесь в третий раз. К полученному спирту добавляли воду и настои из трав, ягод, фруктов и разнообразнейших зелий (березовые почки, листья смородины, семена деревьев – дуба, черемухи, можжевельника и многое другое) и после этого вновь перегоняли. Многие дворяне считали престижным делать водки с ароматами на все буквы алфавита: анисовую, березовую, вишневую, грушевую, дынную… цикорную, шалфейную, щавелевую, эстрагонную и яблочную.

Водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах (Шереметьевых, Куракиных, Румянцевых) отличалась настолько высоким качеством, что Екатерина II не считала зазорным угощать ею коронованных особ, а также корифеев мировой науки и литературы – Канта, Линнея, Гете, Вольтера.

После победы над Наполеоном (1814) водка вместе с русскими войсками оказалась в Париже. «Дебют» состоялся в ресторане «Вери», где столовались российские генералы и офицеры, – и искушенная французская аристократия оценила по достоинству чистоту и благородный вкус русской водки. В 1819 г. Правительство Александра I вновь ввело государственную водочную монополию – третью по счету, – взяв целиком в свои руки производство и оптовую продажу (розница осталась частной).

Полтора столетия – с начала ХVIII до середины ХIХ в. – прошли в борьбе и взаимодействии трех основных методов государственного контроля над алкогольным рынком: практически чистой монополии, отдачи на откуп и обложения акцизом. В 1861 г. по всей империи вводится акцизная система, предполагавшая три вида налогов: патентный сбор, уплачиваемый заводчиками в соответствии с размером производства (т.е. емкостью бродильных чанов); акциз, взимаемый с заводчиков в зависимости от количества выкуренного спирта; патентный сбор за торговлю.

К 1870-м гг. водка производилась на 5160 заводах. Крупнейшими являлись московская фирма «Вдова М.А. Попова» (выпускала ржаную водку-«поповку») и нижегородская компания «А.В. Долгов и Кº» («Столовая водка № 30»); самым же знаменитым был «Торговый дом Петра Смирнова».


Наряду с собственно водкой на рынок поставлялись напитки, носившие то же название, но из-за особенностей технологии водками не являвшиеся. Самую известную из таких «водок» – «кизлярку» – производили на Кавказе князья Эристовы из фруктово-ягодного сырья (таким образом, ее можно считать разновидностью бренди, правда весьма низкого качества); была еще водка Кеглевича, которую делали из черной патоки (разновидность рома), и другие «псевдоводки». Немало было дешевых низкокачественных водок, вырабатываемых из картофеля или свеклы. (Картофельную водку практически невозможно полностью очистить от сивушных масел, поэтому такой продукт действует на человеческий организм на порядок разрушительнее, нежели водка из зернового сырья.)

В середине 1870-х гг. при Министерстве финансов была создана комиссия, в задачу которой поставлено упорядочение торговли крепкими спиртными напитками. В 1885 г. вышел закон, согласно которому упразднялись все питейные дома, а вместо них учреждались винные лавки, торгующие только на вынос, причем бутилированной водкой (до 1885 г. водка продавалась на вынос только ведрами из-за отсутствия в России развитой стекольной промышленности).

В 1894 г. в России началось поэтапное введение государственной водочной монополии; в 1902 г. она вступила в силу по всей стране. Следствием данной реформы стало массовое строительство казенных водочных заводов; в начале века таковых было заложено 350 – один из них, Московский казенный винный склад № 1, ныне известен как завод «Кристалл». Однако поначалу большую часть спиртов государство приобретало у заводчиков по твердым ценам. Для контроля за производством водки был создан специальный Технический комитет. Четвертая государственная водочная монополия заключалась в следующем: полная передача производства и торговли водкой из частных рук в государственные; повышение качества водки с учетом новейших (на то время) научно-технических достижений; повышение культуры потребления (инициатор реформы министр финансов Сергей Юльевич Витте указывал, что «требование полной трезвости противоречит общепринятому мнению о пользе умеренного потребления горячительных напитков»).

Положительным моментом водочной монополии явилось снижение употребления различных спиртосодержащих жидкостей. Так, в конце XIX в. широкой популярностью в народе пользовался т.н. киндербальзам, или «подъемные капли», представляющие собой спиртовой раствор эфирных масел (лавандового, мускатного, лимонного, гвоздичного, укропного и пр.). В большом ходу была и «ликвора», или гофманские капли (смесь 90%-ного спирта и серного эфира в пропорции 2:1). Злоупотребление ими настолько укоренилось, что эти капли даже запретили свободно (без рецепта) продавать в аптеках. Но самое главное – появление дешевой государственной водки сделало невыгодным подпольное самогоноварение.

В это же время окончательно определился характер русской водки – благодаря трудам Дмитрия Ивановича Менделеева, докторская диссертация которого называлась «О соединении спирта с водой». Д.И. Менделеев доказал, во-первых, что оптимальное содержание спирта в водке (как с физической, так и с физиологической точек зрения) – 40%, а во-вторых, что данное соотношение может быть получено соединением весовых частей воды и спирта, тогда как при смешивании объемных частей данная пропорция практически недостижима. Таким образом, отныне водкой стал считаться продукт, представляющий собой перетроенный зерновой (хлебный) спирт, разведенный затем по весу водой точно до 40º. Этот менделеевский состав водки был запатентован в 1894 г. правительством России как русская водка «Московская особая».

Водочная монополия значительно укрепила государственный бюджет – в начале XX в. в России более трети его дохода составляла выручка от торговли водкой. В стране насчитывалось около миллиона питейных заведений; с 1908 по 1912 г. было продано 440 млн ведер водки и получено прибыли 185 млн руб. (для сравнения: от эксплуатации железных дорог – 160 млн).

Со вступлением в Первую мировую войну (2 августа 1914 г.) в стране была прекращена продажа спиртных напитков населению; этиловый спирт разрешалось производить исключительно для технических нужд фронта и медицинских целей. Сухой закон пережил смену общественных формаций (советское правительство подтвердило его своими декретами в декабре 1917 г. и июле 1918-го), продлившись до конца гражданской войны.

В январе 1924 г. вступило в силу постановление ЦИК СССР и СНК СССР о возобновлении производства и торговли спиртными напитками; повсеместная продажа водки в СССР началась с октября 1925 г.

В этот период целая плеяда видных химиков внесла свой вклад в дальнейшее совершенствование русской водки советского образца. Так, М.Г. Кучеров еще до революции обнаружил в смирновской водке поташ и уксуснокислый калий, придававшие ей мягкость, но не безвредные для здоровья потребителей. Ученый предложил включить в рецептуру питьевую соду – для придания водке мягкости и «питкости». А.А. Вериго разработал надежный и точный метод определения количества сивушных масел в ректификате и внедрил двойную обработку водки древесным углем. А.Н. Шустов предложил использовать активированный уголь «норит» для очистки полуфабрикатной водно-спиртовой смеси (сортировки). В 1937 г. были установлены государственные стандарты советских водок и расширен их ассортимент.

Во время Великой Отечественной войны производство водки не прекращалось, хотя и сократилось почти в 5 раз. (Водочные заводы помимо традиционной продукции выпускали топливо «сухой спирт», а в винно-водочные бутылки разливали «коктейль Молотова».) После войны объемы производства быстро восстановились; в 1948 г. были внедрены новые технологические приемы: умягчение воды катионовым способом, динамическая обработка сортировок активированным углем и фильтрация через песочно-кварцевые фильтры вместо менее эффективных керамических.

В 1953 г. водка «Московская особая» завоевала золотую медаль на международной выставке в Берне, в том же году завод «Кристалл» начал выпуск знаменитой «Столичной» (ее автором был Виктор Григорьевич Свирида). Уже через год она получила межународное признание, победив в «слепой» дегустации водку Smirnoff. В 1982 г. международный арбитраж закрепил за СССР исключительное право продвигать водку на мировом рынке под лозунгом «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka» («Только водка из России – настоящая русская водка»).

Одним из первых крупных мероприятий периода «перестройки» явился небезызвестный указ «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма» от 15 мая 1985 г. Трудно сказать, были ли у него положительные последствия, зато негативные проявились немедленно и в избытке (некоторые из них продолжали ощущаться и много лет спустя): демонтаж производственных мощностей, вырубка виноградников, повышение смертности в результате употребления различных суррогатов, всплеск самогоноварения, не говоря уже о росте спекуляции водкой. Лишь через несколько лет, в 1990 г., это постановление было признано ошибочным. Начался процесс восстановления алкогольной промышленности.

7 июня 1992 г. вышел президентский указ, отменяющий государственную монополию на водку: теперь каждый гражданин России мог производить, закупать за границей, торговать водкой на основе разрешения, выдаваемого органами исполнительной власти, т.е. по лицензии. На внутреннем рынке появилось огромное количество низкокачественных, фальсифицированных, нестандартных крепкоалкогольных напитков, именующихся водками. Кроме того, в страну хлынул поток водки из-за рубежа (до 140 иностранных марок): из Германии («Распутин», «Романов», «Столыпин», «Толстой», «Князь Игорь», «Президент», «Александр I»), Голландии («Иван Грозный», «Царь Петр», «Зверь»), Франции («Горбачев», «Ельцин», «Империал»), а также из Финляндии, Бельгии, США, Венгрии, Болгарии, Чехии, Китая и Вьетнама. Некоторые из этих водок обладали неплохим качеством, но гораздо чаще – весьма сомнительным и даже представляли прямую угрозу для здоровья. Только через год, 11 июня 1993 г., был издан указ президента России «О восстановлении государственной монополии на производство, хранение, оптовую и розничную продажу алкогольной продукции» (напомним, что это уже пятая госмонополия в российской истории).

В настоящее время прежние производства полностью восстановлены, появилось много новых. Пожалуй, главный признак благополучия отрасли – расширение ниши элитных водок («премиум» и «суперпремиум») отечественного происхождения. Еще 10 лет назад в этом сегменте рынка царили западные образцы («Абсолют», «Финляндия», «Урсус», «Данцка», «Смирнов» и др.), поражавшие воображение российских потребителей высокой ценой и стильным дизайном. Первые отечественные водки «премиум» появились в 1994 г.: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий», затем «Русский стандарт» и «Флагман». После кризиса 1998 г. Спрос на западные водки из-за их дороговизны сильно упал, в результате российские марки быстро вошли в число лидеров рынка высококачественного алкоголя. На сегодняшний день не существует законодательно утвержденных требований к качеству водок премиум (наряду с прочими они должны соответствовать ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые»), поэтому гарантией служит лишь репутация бренда.

Рецептура водки класса премиум подразумевает обязательное использование спирта высокой очистки («люкс») и специально подготовленной умягченной воды, причем «живой», т.е. нестерилизованной. Остальные добавки зависят от фантазии технологов. Непременная особенность элитной водки – оригинальный дизайн, дорогая тара и упаковка, что не только повышает престиж марки, но и надежно защищает ее от подделок.

Сырье и технология. Как следует из определения водки, основными ингредиентами при ее производстве являются спирт (высшей очистки, «экстра» и «люкс») и вода. Спирт получают из крахмалосодержащего сырья (все виды зерновых культур), крахмала, сахаросодержащего сырья (свеклосахарная, тростниковая и сырцовая меласса) и сахара-сырца. Крахмалосодержащее сырье подвергают многоступенчатой обработке, чтобы перевести крахмал (полисахарид) в простые, способные сбраживаться, углеводы (моно- и дисахариды).

Сначала муку (или крахмал) предварительно обрабатывают с помощью водяного насыщенного пара под давлением, в результате чего происходит разрыв клеточных оболочек и зерна крахмала превращаются в клейстер. Полученную массу перекачивают в заторный чан и добавляют к ней солод (пророщенное зерно), в котором содержится большое количество диастазы – фермента, расщепляющего крахмал. (Сегодня многие спиртзаводы используют не солод, а ферментные препараты.) Под влиянием ферментов крахмал – (С6Н10О5)n, – гидролизуясь (присоединяя воду) и осахариваясь, образует дисахарид: солодовый сахар, или мальтозу (С12Н22О11).

По окончании осахаривания в сусло добавляют чистую культуру дрожжей, которые начинают быстро размножаться. Содержащийся в дрожжах фермент мальтаза расщепляет солодовый сахар до мононосахарида – виноградного сахара, или D-глюкозы (С6Н12О6). Далее брожение виноградного сахара с образованием этилового спирта (С2Н5ОН) и углекислого газа (СО2) проходит под действием дрожжевых энзимов.

В результате брожения получается бражка – спиртосодержащая жидкость (8,5-14%). Это многокомпонентная смесь, включающая летучие и нелетучие соединения. Выделение спирта из бражки и его очистку (ректификацию) проводят на брагоректификационных установках непрерывного действия, состоящих минимум из трех колонн: бражной, эпюрационной и ректификационной. В первой из них пары спирта с примесями отделяют от подогретой бражки. Из бражной колонны водно-спиртовые пары поступают в холодильник, где конденсируются, а оттуда, уже в виде бражного дистиллята крепостью 20-25% об., – в эпюрационную колонну, где дистиллят освобождается от головных примесей (наиболее летучих соединений – альдегидов и эфиров). Затем спирт-эпюрат направляется в ректификационную колонну, в которой происходит его укрепление (концентрация), а также отделение хвостовых фракций (уксусной кислоты и фурфурола), промежуточных примесей (сивушных масел), дополнительная очистка от головных и концевых (метилового спирта) примесей. Спирт-ректификат собирают в верхней части колонны.

Вода – второй важнейший компонент при производстве водки. Как правило, используют родниковую воду, или артезианскую умягченную, или специально подготовленную (прошедшую многоступенчатую очистку, технологи называют ее исправленной).

Для улучшения качества воды применяют отстаивание, фильтрование, коагуляцию, дезодорацию, обезжелезивание и умягчение, но ни в коем случае не кипячение и дистилляцию, что обычно практикуется в других странах. В этом традиционное отличие и преимущество русской водки, которая обладает особой мягкостью и питкостью, ибо вода в ней «живая» и (несмотря на отсутствие запаха и привкуса) не безвкусная, как дистиллированная. Такая вода сохраняет хрустальную прозрачность и «игру переливов», которые исчезают при дистилляции.

Чтобы очистить воду от взвешенных частиц, ее отстаивают и фильтруют через песочные или керамические фильтры. Для удаления коллоидных частиц, которые не задерживаются фильтрами, воду обрабатывают коагулянтами – веществами, способствующими укрупнению коллоидных частиц и их выпадению в осадок. Этот процесс называется коагуляцией. Дезодорацию воды (устранение неприятных запахов и привкусов) проводят путем озонирования и обработки активированным углем.

Особое значение имеет жесткость воды и ее солевой состав. Для водки жесткость не должна превышать 1 мг-экв/л. Это требование обусловлено тем, что в водно-спиртовых смесях растворимость кальциевых и магниевых солей (определяющих в основном жесткость воды), меньше, чем в питьевой, и при смешивании спирта с жесткой водой эти соли образуют осадок, вызывающий помутнение. Умягчение воды состоит в удалении из нее солей кальция и магния путем ионообменной обработки.

В водку могут вноситься различные добавки: мед, сахар, глюкоза, фруктоза, сорбит, растительные настои (можжевельник, анис, калган, тмин, березовые почки, зверобой, расторопша, женьшень, кедровые орехи, укроп, перец, корки цитрусовых – апельсина, лимона, померанца, бергамота, мандарина и др.), настой ржаных и пшеничных сухарей, отрубей, сода, различные кислоты: уксусная, лимонная, янтарная, аскорбиновая и молочная. В последнее время широко используется пищевая добавка «алкософт» – углеводный модуль, представляющий собой сироп лактулозы. «Алкософт» достаточно эффективно препятствует разрушающему действию алкоголя на печень, предотвращает алкогольную интоксикацию.

Производство водки. Первый этап производственного процесса – приготовление водно-спиртовой смеси, на профессиональном языке именуемой сортировкой. Исправленную воду смешивают со спиртом в закрытых сортировочных чанах, оборудованных мешалками. Затем сортировку пропускают через фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей. Далее следует одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические свойства будущей водки, – обработка сортировки активированным углем. При этом в результате адсорбционных и окислительных процессов происходят качественные и количественные изменения примесей спирта: уменьшается количество альдегидов и высших спиртов. После этого отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления спирта или воды и одновременно вносятся предусмотренные рецептурой добавки. В заключение готовую водку подвергают контрольному фильтрованию.

В ликеро-водочной промышленности принята 10-балльная шкала, по которой оценивают единичные признаки изделия – внешний вид (прозрачность и цвет), вкус и аромат. Каждый из этих показателей имеет свой высший балл: цвет и прозрачность – 2 балла, вкус – 4 балла, аромат – 4 балла. Сумма баллов по отдельным признакам составляет общую оценку исследуемого продукта. В зависимости от типа и вида водки, а также категории спирта, из которого она произведена, установлены ограничительные баллы.

Зарубежные водки

Голландия. Компания «Де Хурн» выпускает водку Ursus, рецептуру которой разработал в начале ХХ в. один из исландских бутлегеров. Имеются и ароматизированные варианты «Урсуса»: лимонная и черносмородиновая.

Дания. В России известна зерновая водка Danzka, выпускаемая в нетипичной алюминиевой емкости, похожей на шейкер бармена. Существует 40- и 50-градусная «Данцка» и три ее ароматизированные версии: лимонная, грейпфрутовая и черносмородиновая.

Польша. Впервые в Польше слово «водка» было зафиксировано в 1405 г. в документах города Сандомир. Масштабное же производство этого напитка развернулось в конце XVI в.

В XVIII веке поляки освоили процесс тройной перегонки, а конечный продукт назвали «okowita» («оковита»), что очень близко к латинскому первоисточнику – aqua vitae («вода жизни»). Крепость оковиты составляла 70-80% об. Для продажи ее разбавляли водой до 60-70% об. Именно этот товар поступал в лавки, где продавался под названием «wódka» («вудка»). В начале XIX в. изменилась технология производства оковиты – ее стали делать из картофеля, и стоить она стала намного дешевле, чем из ржи. Вскоре картофельная водка почти полностью вытеснила зерновую. Сегодня примерно половину национального рынка Польши занимает продукция государственных предприятий Polmos, далее следуют государственные заводы Познани, Кутно, Люблина. Самая известная на мировом рынке польская водка – Wyborowa («Отборная»).

Украина. На Украине крепкие спиртные напитки (в т.ч. и водка) коллективно именуются горилкой – это название указывает, с одной стороны, на способ производства («жженое вино»), а с другой, на главную особенность напитка – способность гореть. Что касается водки, то она появилась на Украине около ХVI в., скорее всего из Польши, с которой Украина тогда входила в состав одного государства – Речи Посполитой. После присоединения к России (1654) украинская горилка повторила все извивы великодержавной алкогольной политики. В разное время сырьем для горилки служили картофель, пшеница и черная патока (отход сахарного производства).

Среди производителей на украинском рынке водки лидирует компания Nemiroff. Наиболее успешно работают «Союз-Виктан», «Олимп», «Оверлайн», «Гетьман», «Княжий град», «Хортиця» и др.

Финляндия. С 1952 г. в стране производится водка «Коскенкорва», крепостью 40, 50 и 60% об., а также ее ароматизированные версии с низким содержанием алкоголя (от 15 до 21% об.).

В 1970 г. был начат выпуск «именной» финской водки – Finlandia, крепостью 40 и 50% об.; существуют и ароматизированные ее варианты – клюквенная и лайм. До недавнего времени в России продавалась цветная клюквенная водка (ее до сих пор можно встретить на прилавках), однако согласно российским стандартам такой вид алкогольного напитка (имеющий цвет) не может рассматриваться как водка – только как горькая настойка. Видимо, поэтому законопослушные финны поставляют теперь в нашу страну бесцветную клюквенную «Финляндию». В конце 70-х гг. «Финляндия» вышла на мировой рынок, а с начала 90-х стала одним из лидеров в водочной категории «премиум».

Швеция. Самая известная шведская водка – это «Абсолют», она продается в 125 странах. Марка Absolute принадлежит компании V&W (The Swedish Wine and Spirits Corporation), одному из крупнейших европейских производителей спиртных напитков. Удивительно, но всемирную известность «Абсолют» обрел, можно сказать, вчера – первая бутылка была экспортирована из Швеции в 1979 г.

История бренда началась в 1879 г., когда шведский водочный король Ларс Олсон Смит представил на рынок новый продукт – Absolute Pure Vodka, производимый по новейшей (для тех времен) технологии дистилляции – в ректификационной колонне. Накануне 100-летия «абсолютно чистой водки» тогдашний глава V&W Ларс Линдмарк принял решение о возрождении бренда. Качество водки в улучшении не нуждалось, поскольку и без того было великолепным, однако для успешного продвижения на международный рынок «юбиляру» требовался новый имидж. Дизайнеры Гуннар Броман и Ларс Карлсон разработали «выходной наряд» для водки-именинницы.

Придуманная ими бутылка была полностью «обнаженной» – без этикетки в ее традиционном понимании, чтобы не скрывать кристальную чистоту содержимого; вместо этого она украсилась каллиграфическими надписями и портретом основателя бренда Л.О. Смита в виде профиля на серебряной монете. Форму бутылки скопировали, слегка изменив, со старинной аптечной бутыли, которую Броман случайно увидел в витрине антикварного магазина (в такой посуде в ХVI-ХVII в. в Швеции продавали водку – как лекарственное средство против множества болезней, от желудочных колик до чумы). Бутылка-прототип выглядела элегантно, необычно и очень «по-шведски».

Водка «Абсолют» производится на юге Швеции в маленьком городке Эхусе, на заводе, построенном в 1906 г. Используется спирт из озимой пшеницы и вода местных источников. «Абсолют» выпускается в двух версиях – 40- и 50-градусной. Существует целая серия ароматизированных водок (в матовых бутылках): Absolut Peppar (с 1986 г.), Absolut Citron (1988), Absolut Kurant (1992), Absolut Mandarin (1999). Недавно на российском рынке появились Absolut Vanila и Absolut Raspberri.

Кроме того, в России продается еще одна водка этой же компании – Level. Бутылка выполнена из такого же матового стекла, что и для ароматизированных водок, но более «стройная» по форме. В центре ее лицевой части помещен небольшой металлический значок в виде бутылки «Абсолюта».

Менее известна в России водка Scandic (от компании Scandic Vodka AB). Из нескольких ее вариантов самой оригинальной является Scandic Vodka Horseradish Premium – с хреном и красным перцем.

Технологическая схема русского винокурения ХV-ХVIII вв.

В большой деревянный чан засыпали муку, солод, дрожжи и заливали все это теплой водой. Полученную густую массу усердно затирали – перемешивали длинными деревянными лопатами – до тех пор, пока зерновой крахмал не соединялся с солодом, преобразовавшись в сахар. Затем первичный затор переливали в бродильный чан, как правило сложенный из кирпича. Когда исчезали пузырьки углекислого газа и масса успокаивалась – брожение заканчивалось. В результате получалась мутная жидкость – бражка, которую отцеживали от остатков затора и отправляли в перегонные кубы.

Надо сказать, что в ХV–ХVIII вв. именно оборудование было самым слабым местом русского винокурения, и это обстоятельство оказывало сильное влияние на характер производственного процесса. Если в западных странах основное внимание уделялось совершенствованию перегонных кубов и главного технологического этапа – дистилляции, то в России делали ставку на оригинальность сырья и рецептуры. Более того, несовершенство оборудования заставляло всячески изощряться в методах очистки конечного продукта от примесей – сивушных масел, эфиров, альдегидов. Существовали как механические, так и биологические способы очистки. К первым относились выморозка (отстаивание спирта-сырца, затем быстрое и сильное охлаждение и слив его в другую емкость) и фильтрация (через войлок, сукно, хлопчатобумажную ткань, вату, речной песок, древесный уголь). Замораживали водку в небольших бочонках с выставным дном, через которое сливался незамерзший спирт. Биологический способ, или оклейка, состоял в добавлении в спирт рыбьего клея (карлука), который как бы «прочесывал» его, поглощая сивушные масла и другие примеси. Позже для этой цели стали применять яичный белок. Оба способа нередко сочетали; например, сначала спирт вымораживали, а потом оклеивали.

Как называли водку в старину

Как ни странно, но в России на протяжении ХV-ХIХ вв. почти не использовалось слово «водка». (Первое официальное употребление этого термина отмечено в указе Елизаветы Петровны «Кому дозволено иметь кубы для двоения водок» от 8 июня 1751 г.) Объясняется это, видимо, тем, что свой современный облик водка обрела довольно поздно – в конце ХIХ в.

Самыми распространенными были названия, указывающие на характер сырья: хлебное вино (общее название водки во второй половине ХVII в.), оржаное винцо, житное вино (вплоть до середины ХIХ в.). Бытовали и «технологические» наименования, содержащие указание на способ изготовления напитка: вареное вино, горячее вино, жженое вино и перевар (один из первых терминов, связанных с производством водки).

Существовал также целый ряд производственных терминов, обозначавших степень качественного совершенства напитка:

рака – продукт первой перегонки браги (на Руси это слово переводили как «вонючая водка»);
простое вино (термин, официально введенный с 1649 г. – хлебный спирт, перегнанный из раки (т.е. продукт второй перегонки);
полугар – «простое вино», разбавленное на одну четверть чистой водой, крепость не превышала 23-24% об. В ХVI–ХVII вв. самый распространенный вид не слишком крепкого хлебного вина. Название произошло от способа проверки качества напитка: его наливали в особый металлический цилиндр (отжигатель) и поджигали. Если по окончании горения остаток составлял не больше половины первоначального объема, полугар считался соответствующим стандарту качества;
пенник – первый отгон (пятая часть объема) при выгонке «простого вина», получаемый на очень медленном огне. С середины ХIХ в. эту фракцию стали называть перваком;
двоёное вино – продукт перегонки «простого вина» (т.е. третьей перегонки), крепость 37-45% об. С 1751 г. двоение было признано гарантией качества;
троёное вино – продукт перегонки двоёного вина (т.е. четырежды перегнанный спирт). В ходе троения в дистиллят обычно добавляли ароматические компоненты. Троёное вино использовалось для приготовления высококачественных домашних водок.

Помимо бытовых и производственных (торговых) терминов широко использовались различные жаргонные именования водки:

царская мадера – низкосортная дешевая водка;
французская 14-го класса – распространенное среди чиновников название водки чрезвычайно низкого качества;
корчма (XV-XVI вв.) – водка незаконного производства;
сивуха (конец ХVIII-ХIХ в.) – водка крайне низкого качества или совсем неочищенная, мутно-серого (сивого) цвета;
хлебная слеза – очень хорошая водка;
брандахлёст (конец ХIХ в.) – водка низкого качества, из картофеля или свеклы;
самогон – спирт, выкуренный самостоятельно, в домашних условиях. Одновременно этот термин в целом обозначал неочищенный дистиллят, по качеству гораздо хуже государственной («монопольной») водки;
монополька (конец ХIХ в.) – казенная водка (т.е. произведенная на государственном заводе).

После введения четвертой водочной монополии (конец ХIХ в.) термин «водка» вытеснил все другие названия этого напитка.