Этиловый Спирт, Этанол, Винный Спирт (C₂H₅Oh)

Бесцветная подвижная жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом. Температура плавления минус 114,15°С, температура кипения 78,39°С, плотность 0,794 г/см3. Этиловый спирт смешивается с водой, эфиром, ацетоном и многими другими органическими растворителями; легко воспламеняется (температура вспышки 14°С), с воздухом образует взрывоопасные смеси (3,28-18,95% по объему). Обладает всеми характерными для одноатомных спиртов химическими свойствами, например с щелочными и щелочноземельными металлами образует алкоголяты, с кислотами – сложные эфиры, при окислении – ацетальдегид, при дегидратации – этилен и этиловый эфир.
По объему производства этиловый спирт занимает одно из первых мест среди органических продуктов. До начала 30-х гг. XX в. его получали исключительно сбраживанием пищевого углеводсодержащего сырья, главным образом винограда, зерна (рожь, ячмень, кукуруза, овес, просо), картофеля, мелассы. Долгое время основным источником спирта был виноград, сусло которого содержит глюкозу и сахарозу в сравнительно высоких концентрациях. Другие виды традиционного сельскохозяйственного сырья не содержат этих сахаров в чистом виде, поэтому содержащийся в них крахмал необходимо преобразовывать в глюкозу (соложение, или осахаривание крахмала). Получаемые в результате брожения сусла или соложеного крахмального раствора (затора) продукты отличаются низкой спиртуозностью: пиво, например, содержит этиловый спирт в количестве не более 6% об., а самые крепкие натуральные вина – чуть более 15% об. (хотя теоретически их крепость может подниматься и до 20% об.). Для получения продуктов с большим содержанием спирта применялись перегонка и ректификация пива, вина, сидра и т.п.

В 30-50-е гг. было разработано несколько способов синтеза этилового спирта из химического сырья (гидратация этилена, гидрирование ацетальдегида и др.). Очистку технического этилового спирта проводят различными способами. Пищевой спирт-сырец, например, обычно освобождают от примесей (сивушное масло и др.) ректификацией. Этиловый спирт, предназначенный для технических и бытовых целей, иногда денатурируют, получая денатурированный спирт. Применяют этиловый спирт как растворитель (в лакокрасочной, фармацевтической и парфюмерно-косметической промышленности, в производстве взрывчатых веществ, кино- и фотопленки), в качестве сырья для получения многих промышленных продуктов. Значительные количества этилового спирта, производимого из пищевого сырья, расходуются на приготовление ликеро-водочных изделий и водки. Химически этиловый спирт стабилен, но уксуснокислые бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи – до углекислого газа и воды.

Функции его в спиртных напитках разнообразны. Во-первых, именно он вызывает состояние алкогольного опьянения, в высоких концентрациях может вызывать угнетение центральной нервной системы и отравление. Во-вторых, он обладает антисептическим действием, обеспечивая биологическую стабильность продукта. Необходимые для этого концентрации этилового спирта содержат крепкие спиртные напитки и многие вина. В слабоалкогольных напитках и некрепких винах спирта недостаточно для обеспечения их стабильности. В-третьих, спирт является одним из основных элементов спиртных напитков и участвует в формировании их баланса, смягчая воздействие танинов и кислот, участвуя в формировании сладкого и (иногда) горького вкуса и вызывая ощущения теплоты и полноты напитка. Кроме того, благодаря парам спирта ароматические вещества проникают во все полости носоглотки, обеспечивая тем самым ретроназальное восприятие букета и послевкусия. Содержание этилового спирта в спиртных напитках измеряется в объемных процентах (при 20°С).