Пиво

Слабоалкогольный (обычно от 2 до 8% об.) пенистый напиток, производимый путем сбраживания сусла из солода (как правило, ячменного, иногда из других злаков), хмеля и воды. Один из древнейших алкогольных напитков, известных человечеству (некоторые сорта пива и сейчас варят, как столетия назад), причем пиво, в отличие от вина, естественным путем в природе получиться не может.
Антропологи считают, что уже в каменном веке пиво готовили из дикорастущих злаков. Дефицит зерна для изготовления пива заставил древнего человека перейти к оседлой жизни и заняться земледелием вместо собирательства. Так пиво стало одной из причин зарождения земледелия и цивилизации. Это произошло около 10 тыс. лет назад в Месопотамии. Шумеры и ассирийцы знали десятки сортов пива, технология его приготовления записана на клинописных глиняных табличках, которым более 6 тыс. лет. В парижском Лувре хранится двухметровая базальтовая колонна, найденная в вавилонском городе Суза, на которой высечен свод законов царя Хаммурапи – среди прочего он регулирует правила производства и продажи пива, а также устанавливает ответственность за фальсификацию этого напитка.

Из Вавилона пивоварение проникло в Древний Египет, где пиво стало ритуальным напитком. В 2005 г. американские археологи нашли 200 керамических сосудов для пива в гробнице фараона Ур-Аги, правившего Египтом 5100 лет назад. Египтяне делали пиво из несоложеного эммера (злак, родственный пшенице) и ячменного солода. Вместе с луком и хлебом пиво входило в рацион строителей пирамид. Геродот называл египетское пиво ячменным вином.


Из Египта умение варить пиво пришло в Эфиопию, Персию, на Кавказ, а оттуда в Европу. Древние греки и римляне предпочитали пить вино, считая пиво варварским напитком (римский император Юлиан заявлял: «Вино благоухает нектаром, пиво же разит козлом»). Но в землях севернее Испании, населенных кельтами, к этому напитку относились иначе. Римский историк Тацит в трактате «О германцах» писал: «У западных народов есть собственный опьяняющий напиток, изготовленный из вымоченного в воде зерна». Возле города Кульмбах (Бавария) найдены хорошо сохранившиеся «пивные амфоры», содержавшие остатки перебродившей пшеницы. Эти сосуды датируются 800 г. до н.э. и являются древнейшим памятником европейского пивоварения. Земли восточных славян также входили в «пивной пояс» Европы, первое упоминание о пиве относится к 448 г. В IX в. пивоварение наряду с медоварением было широко распространено в Киевских и Новгородских землях.

Хмель в приготовлении пива впервые стали использовать в Поволжье. Так, Лаврентьевская летопись в записях за 985 г. упоминает хмель. Пиво – первый русский алкогольный напиток, поэтому даже опьянение обозначается словами «быть во хмелю», «охмелеть». После появления водки и с введением государственной монополии на спиртное (XVI в.) русская традиция пивоварения практически прерывается: для казны водка оказалась выгоднее пива.


В древности отсутствовала единая рецептура пива. Шумеры использовали для его приготовления мед, корицу, ароматические травы. Египтяне применяли тмин, имбирь, анис, мирт, можжевельник. Древние германцы – дубовую кору, багульник, болотные травы, корни лекарственных растений. В средние века пиво служило действенным лечебным средством: о необходимости кипячения воды не было известно, а те, кто пил много пива, избегали риска заражения холерой и другими инфекционными болезнями, свирепствовавшими в Европе. Пиво не фильтровали, оно содержало остатки зерна, дрожжи и богатый набор витаминов (хотя о витаминах тогда никто не знал). Пиво давали пить детям и беременным женщинам, лекари прописывали его при множестве заболеваний. Наивысшего развития пивоварение достигло в монастырях Центральной Европы: монахи во время Великого поста употребляли до 5 л пива в день, исходя из церковного постулата, что «жидкость не нарушает поста». В крепкое монастырское пиво обычно добавляли грут (Grut) – смесь пряностей, лечебных и ароматических растений, а хмель не применяли.

Современное пиво, которое варят из солода и хмеля, появилось в Германии только в XIII-XIV вв. Хмель не только придал пиву особый аромат и горьковатый вкус, но и дольше сохранял его от скисания. В 1516 г. Баварский герцог Вильгельм IV принял закон «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot), который предписывал использовать для производства пива только ячменный солод, хмель и воду. Этот закон постепенно превратил Баварию в мировой центр пивоварения.

Процесс приготовления пива состоит из четырех основных этапов – затирания солода, варки основного сусла, брожения и созревания пива. Каждый из этих этапов имеет множество особенностей в зависимости от сорта пива, а также окружен множеством профессиональных секретов и тайн.

В пивоварении используют двухрядный яровой ячмень (Hordeum distichum nutans et erectum), из которого делают солод: зерно замачивают и проращивают на солодовнях при регулярном ворошении. Зерно ячменя на 70% состоит из крахмала. Когда появляются ростки, под воздействием ферментов нерастворимый крахмал превращается в растворимый солодовый сахар – мальтозу, после чего проращивание прекращают путем высушивания солода, а также удаляют ростки. При высокой температуре сахар карамелизуется, и солод становится темным, что в дальнейшем придает пиву темный цвет. Для светлых сортов пива солод сушат без обжаривания. Грубомолотый солод затирают – заливают водой в затирочном чане, чтобы сахар из солода перешел в водный раствор. Затем затор фильтруют, получая прозрачное сусло, содержащее различные экстрактивные вещества, сахар и белки. Сусло варят с хмелем в варочном котле. Из хмеля в сусло переходят ароматические смолы, эфирные масла, алкалоиды, дубильные (танины) и горькие (лупулин) вещества. В процессе варки пивовар устанавливает начальную концентрацию основного сусла, необходимую для каждого сорта пива. В охлажденное сусло добавляют дрожжи, которые в процессе жизнедеятельности поглощают сахар и выделяют алкоголь и углекислоту. Брожение (ферментация) длится около недели, после чего пиво фильтруют и подвергают вторичной ферментации (дображиванию). После этого пиво готово.


Первоначально все пиво было примерно одинаковым – темным, мутным и почти без пены. Таково традиционное пиво верхового брожения, которое инициируют природные дрожжи, присутствующие повсюду. Верховое брожение происходит при комнатной температуре, дрожжи при этом поднимаются вверх и скапливаются на поверхности бродящего сусла. Типичное пиво верхового брожения – эль и стаут в Британии и Ирландии, традиционные бельгийские сорта. Пшеничное, или белое, пиво (его готовят, добавляя к ячменному солоду до 2/3 пшеничного), созданное в Германии, также является пивом верхового брожения. Пшеничное пиво обычно дозревает в бутылке; как правило, оно «живое», т.е. нефильтрованное (с дрожжевой взвесью); из-за игристости и богатых вкусовых качеств его нередко сравнивают с шампанским.

В XVI в. на юге Баварии были выведены особые пивные дрожжи, начинавшие брожение при 5-10°C и оседавшие в ходе этого процесса на дно бродильного чана. Так было открыто низовое брожение. Низовое пиво хорошо сохранялось и могло месяцами дозревать в холодном помещении, обретая выразительный аромат и вкус. Оно получило название «лагер» – от немецкого Lager («хранилище»). Более 90% современного пива – это низовое пиво типа «лагер», а самый популярный лагер – светло-золотистое пльзеньское (Pilsner или Pils), впервые его сварили в 1842 г. в городе Пльзень (Богемия).

Глобализация не обошла стороной и пивную индустрию. Транснациональные пивоваренные гиганты поглощают небольшие компании с давней историей, используя их как бренды. Знатоки сетуют, что слияние компаний уменьшает разнообразие сортов и марок пива, которое в результате становится стандартным и невыразительным. Однако традиции пивоварения бережно сохраняют многочисленные мини-пивоварни и домашние пивовары, чья активность наиболее заметна в США и Европе. В России около 180 промышленных пивоваренных предприятий (не считая мини-пивоварен). Крупнейший производитель – компания «Балтика».