Бренди (Brandy)

Единого и точного определения бренди до сих пор не существует. Европейское законодательство в области алкогольных напитков дает несколько сумбурные трактовки, не вполне совпадающие с принятыми в литературе и традиционно используемыми в международной торговле. Мало того, не существует даже единого мнения об этимологии самого термина «бренди». Согласно наиболее распространенной версии это слово происходит от голландского «brandewijn» (брандвейн) – «жженое вино». Так голландские купцы назвали продукт дистилляции вина, причем инициаторами создания этого напитка тоже были они. (Кстати, в Испании, которая наряду с Францией была основным поставщиком вин, в т.ч. и для перегонки, коньячные спирты и сегодня называют «оландас» – голландскими.) Перегонять вино начали прежде всего для обеспечения его сохранности при дальних перевозках, поскольку тогдашние вина имели обыкновение быстро скисать, а также из соображений экономии места и денег: из 10 л вина получался литр спирта, и такая компактность означала еще и десятикратное уменьшение выплачиваемых пошлин. Со временем «брандвейн» превратился просто в «бренди» (brandy).
Во многих других западноевропейских странах крепкий алкоголь также стали именовать в соответствии со способом его получения. Большинство славян пошло по тому же пути – отсюда украинская горилка, чешская и словацкая палёнка, словенское жганье, венгерская палинка.

Иначе обстояли дела в нашей стране. В Российской империи, а затем в СССР практически все крепкие спиртные напитки назывались водкой. Исключение составляли выдержанные виноградные дистилляты, которые традиционно (и не совсем законно) носили имя «коньяк». Например, грузинская чача именовалась виноградной водкой, греческий узо и турецкая ракы – анисовой водкой. И так далее. Что касается остального мира, то там водкой договорились считать разбавленный спирт-ректификат из зерна, картофеля или свеклы.

В мировой торговой практике и литературе бренди (в широком смысле) понимается как продукт перегонки фруктового, в т.ч. виноградного, сока либо виноградных выжимок. Соответственно, все бренди подразделяются на три группы: виноградный (коньяк, арманьяк, бренди из Хереса и др.); бренди из виноградных выжимок (итальянская граппа, французский марк, грузинская чача, испанский орухо, кипрская зивания и др.); фруктовый – из любых фруктов и ягод, кроме винограда (французский кальвадос, американский эплджек, немецкий кирш и др.). Подобного взгляда на «содержательную» сторону придерживаются и самые авторитетные западные эксперты.

Итак, бренди – это напиток, произведенный путем дистилляции из виноградного вина, или виноградных выжимок, или других фруктов и ягод. Определяющим фактором при отнесении продукта перегонки к бренди является именно характер сырья.

Что касается выдержки, то здесь возможны варианты, хотя некоторые бренди выдерживаются в обязательном порядке (коньяк, бренди из Хереса). Принято считать, что выдержка – одно из условий качества, но это не совсем так. Все зависит от типа бренди, его стиля, традиций и обычаев страны-производителя.


В процессе дистилляции получают почти чистый спирт. В этом «почти» – небольшом по объему, но не по значению – содержатся кислоты, эфиры, альдегиды, минеральные остатки, другие, в т.ч. нежелательные, спирты (например, метиловый, называемый также древесным; в виноградных дистиллятах его много – ведь вино нередко сбраживается с гребнями). Эти вещества называют вторичными компонентами. Именно они создают букет и характер напитка, особенно выдержанного – ведь при старении спирта в бочке с ним происходит множество изменений: вторичные компоненты дышат воздухом, взаимодействуют с древесиной, образуя новые ароматические и вкусовые соединения. Если же подвергнуть дистиллят очистке очень высокой степени, он будет лишен какого бы то ни было вкуса и аромата. В бренди такой продукт превратиться не способен.

Небольшие нюансы в технологии винификации, выгонки и дальнейшей обработки спирта и обеспечивают то невероятное разнообразие бренди мира. Здесь свою роль играет любой штрих – почва и климат, сорт винограда или других ягод или фруктов, способ дистилляции, форма, размер и материал перегонного куба, объемы отгонов дистиллята, отделяемых в процессе перегонки, возраст и размер бочек, в которых выдерживают спирт, срок и условия выдержки и др.

Сырье. Основой для бренди, как уже говорилось, является виноградное или фруктовое вино, виноградные или фруктовые выжимки, настоянные на спирту ягоды.

Виноград. Лучший бренди получается из малосахаристого винограда, дающего легкое, кислое, нестойкое вино крепостью до 9% об.

Выжимки. Использование отходов виноделия для производства бренди есть результат рачительного отношения крестьян к плодам своего труда. После отжима из винограда сока в оставшейся массе сохраняется достаточное количество сахара, пригодного для переработки в алкоголь.

Фрукты и другие ягоды. Бренди делают из самого разнообразного фруктового и ягодного сырья. Наиболее распространены бренди из яблок, вишни, сливы. Если используется фруктовая смесь, а не ягоды или фрукты одного вида, такой продукт будет называться просто «фруктовый спирт» (fruit spirit).

Технологии производства фруктовых бренди довольно сильно различаются – к примеру, можно перегонять вишню с косточками, а можно и без; косточки можно раздробить, чтобы усилить «миндальность» напитка, а можно оставить целыми. Кроме того, не все фрукты, а особенно ягоды, содержат сахар в нужном количестве, чтобы образовавшегося из него спирта хватило для перегонки. В этом случае ягоды или фрукты настаиваются на спирту, а уж только потом перегоняются.

Перегонные аппараты. В настоящее время применяются перегонные аппараты двух основных типов – периодического (дробного, порционного) и непрерывного действия. Первый – это традиционные перегонные кубы, чаще всего именуемые аламбиками (alambic) – по-французски (по-английски pot still), в которых вино или брага дистиллируется последовательно два, а то и три раза. Второй тип – аппараты непрерывного цикла, или ректификационные колонны, называемые также patent still, continuous still или Coffey still (по имени изобретателя). Принципиальное их различие в том, что впервые вино (брага) подается отдельными порциями (это дорогостоящий и трудоемкий способ), а во вторые – непрерывно.

Кроме того, существует промежуточная разновидность, т.н. колонны прямого сгона – некий гибрид между аппаратом непрерывного цикла и традиционным кубом, можно сказать, аппарат полунепрерывного действия.

Традиционный перегонный куб, или аламбик. Кубы этого типа могут иметь разную форму – цилиндрическую, луковичную, грушевидную и т.д., но поскольку все они осуществляют дробную дистилляцию, различия эти не слишком значимы.


Аламбики традиционно делают из меди. Медь отлично проводит тепло, она ковка, а кроме того, медь легко связывает соединения серы, которые очень неприятно пахнут и с которыми вино очень часто вступает в контакт.

В аламбиках вино перегоняют дважды (или трижды) – чтобы сделать спирт более чистым и мягким. На более-менее крупных производствах кубов как минимум два – один для перегонки браги или вина и получения спирта-сырца (объем уменьшается примерно вдвое, а дистиллят имеет крепость 20-25% об.), и второй, спиртовой куб, в котором проводят дистилляцию с отделением отгонов. Все мелкие производители обходятся одним кубом – сначала перегоняют все вино, а затем спирт-сырец перегоняется второй раз.

При нагревании вина содержащийся в нем алкоголь и другие летучие вещества испаряются, потом конденсируются в змеевике, охлаждаемом водой, и вновь переходят в жидкое состояние. После второй перегонки спирт достигает крепости 70-75% об. Большего содержания алкоголя при такой технологии добиться сложно.

Второй перегонный куб обычно меньше размером, т.к. объем жидкости, который ему предстоит переработать, тоже значительно меньше. В ходе второй перегонки отделяют три отгона: «голова» (1-5% от объема перегоняемого вина); «сердце» (следующие примерно 15% дистиллята крепостью до 75% об.); «хвосты» – самый крупный отгон, в среднем 40% дистиллята. Перегонка продолжается до тех пор, пока «хвосты» еще содержат алкоголь. Для производства бренди используется только «сердце».

То, что остается в аламбике после отсечения трех отгонов, фактически представляет собой неочищенную воду. Содержание алкоголя в «пустом остатке» не превышает 1%.

Минимальные колебания в ту или иную сторону при разделении дистиллята на отгоны приводят к огромным колебаниям в качестве спирта.

Аппарат непрерывного цикла. Практически весь питьевой спирт выгоняется сегодня в дистилляционных аппаратах именно этого типа. В нашей стране он более известен как ректификационная колонна.

Дистилляция происходит в двух огромных колоннах высотой в несколько метров (часто более 10), первая из которых называются анализатор, а вторая – ректификатор. Брага закачивается в анализатор, где нагревается паром; пары спирта поднимаются в верхнюю часть колонны, откуда попадают в ректификатор, внутри которого находится огромный охладитель, состоящий из пластин, или тарелок. В таких аппаратах можно получать спирт очень высокой крепости – до 98% об.

Из аппарата непрерывного цикла можно собирать алкоголь на разных уровнях колонны – то есть получать спирт разной крепости, а соответственно, и разной степени очистки. С верхней тарелки выходит нейтральный спирт, полностью лишенный запаха, – его используют для производства водки и джина. Для бренди, рома, виски и текилы дистиллят собирают на более низко расположенных тарелках – здесь он отчасти сохраняет аромат исходного сырья.

Главное преимущество ректификационной колонны именно в непрерывности работы – пока в систему подают брагу и пар, она гонит спирт. Ее не нужно тщательно очищать после каждой перегонки. Она может функционировать 24 часа в сутки, 365 дней в году. Недостаток аппаратов такого типа, во-первых, в сложности температурного контроля, а во-вторых, в том, что из них трудно получить спирт, равномерно насыщенный всеми вторичными компонентами.

Другие аппараты. Особый тип перегонного аппарата – традиционный куб, надстроенный сверху небольшой колонной, – разработан в XIX в. Этот вид перегонного аппарата, называемый колонной прямого сгона, не может давать спирт высокой очистки. До 1972 г. в Гаскони для производства арманьяка было разрешено применять только местную разновидность колонны прямого сгона – «большой орган», или аппарат Вердье (в честь изобретателя), который выдает дистиллят крепостью около 70% об. Некоторые аппараты способны произвести не более чем 50-градусный спирт.

Для перегонки выжимок используют традиционные кубы, чья конструкция приспособлена к особенностям сырья, например каландр. Граппу в Италии делают по-разному – в основном выжимки просто заливают водой и перегоняют их либо традиционным способом, либо в колоннах. Традиционный для граппы способ – это когда выжимки раскладывают на тарелках перегонного аппарата и пропускают через них горячий пар, который забирает остатки алкоголя. Аппараты могут быть от самых маленьких, куда помещается всего несколько десятков килограммов выжимок, до довольно больших – на тонну и выше.

Выдержка. Бренди может быть выдержанным, а может быть разлит в бутылки сразу после дистилляции, как, например, многие граппы и фруктовые бренди.

Распространенное мнение, что бренди всегда выдерживается в деревянной бочке, не вполне соответствует действительности. Иногда напитки выдерживаются не в дереве, а в стекле, в частности почти все фруктовые бренди. Впрочем, этот процесс вряд ли правомерно называть выдержкой – просто свежевыгнанный спирт сначала выстаивается в открытой, а потом в закрытой емкости.

В целом можно выделить четыре способа выдержки: традиционная, или статичная, выдержка в бочках; т.н. динамическая, или метод «солерас и криадерас», когда спирт регулярно переливается из бочки в бочку; экспресс-выдержка – в нейтральных емкостях (эмалированные, стальные, покрытые внутри эпоксидом цементные или иные), загруженных дубовой щепой или чурбачками, с регулярной подачей кислорода; упомянутое выдерживание в стекле.

Статический метод. У каждого спирта свой оптимальный срок выдержки. Чем меньше в нем вторичных компонентов (летучих фракций) – тем этот срок короче. Чем больше – как, например, в арманьяке или кальвадосе, – тем длиннее.

Основной процесс, осуществляющийся в бочке, – это окисление. Через микропоры дерева внутрь бочки очень медленно, дозированно поступает воздух, которым «дышит» спирт. Кроме того, некоторое количество содержимого испаряется – от 1 до 8% в год, в зависимости от окружающей влажности. Эта часть спирта называется «доля ангелов».

Легкий спирт высокой степени очистки, лишенный примесей, окисляется быстро; ну а если дистиллят богат вторичными компонентами (между прочим, современная наука насчитала их около восьмисот), то и представить невозможно всей сложности перерождений и превращений, которые переживает спирт. Та же современная наука лишь начинает разбираться в этом процессе.

Динамический метод. Динамическую выдержку придумали в Андалусии, где делают знаменитый херес. Суть этого метода, называемого испанцами «солерас и криадерас», заключается в периодическом переливании спиртов из бочки в бочку. При таком методе созревание напитка значительно ускоряется, поскольку при переливе спирт гораздо активнее насыщается кислородом. Далее, спирт все время перемешивается, что ускоряет процесс экстракции из древесины бочки. И наконец, более молодой спирт всегда подмешивается к более зрелому, что придает напитку некую усредненность – как по возрасту, так и по качеству.

Подобный способ выдержки применяется, кроме Испании, в основном в бывших испанских колониях, в первую очередь в Мексике. Но не только: с недавних пор выдержке по методу «солерас и криадерас» подвергают шотландский виски.

Экспресс-метод. В Коньяке давным-давно изобрели технологию улучшения органолептических свойств напитка путем добавления в молодой спирт дубовых чурбачков, пропитанных старым коньяком. Причем молодой спирт вовсе не обязательно выдерживать в бочках, он может храниться в нейтральных емкостях. Эта технология получила название boisege (буазаж; «одеревенение»), и о ней французы предпочитают стыдливо умалчивать.

Естественно, во всем мире искали способы, как делать бренди похожим на настоящий, но быстрее и дешевле. В результате этих изысканий был разработан экспресс-метод выдержки, для него установлены государственные технические стандарты в нашей и других странах. Официально он называется «ускоренное созревание спирта» и предполагает заполнение емкостей из нейтральных материалов дубовой клепкой, щепой или даже стружкой, заливку в них молодого спирта, подогрев (для лучшей экстракции) до 60°С, и периодическую (2-3 раза в месяц) подачу кислорода. Таким экспресс-способом за полгода можно сделать напиток, который предположительно будет аналогичен по вкусу и аромату бренди, выдержанному в бочке не менее 3 лет. Но конечно, за столь короткий срок не могут родиться вкус и аромат, над созданием которых дубовая бочка «работает» долгие годы.

Выдержка в нейтральных емкостях.. Этот метод, разумеется, выдержкой не является – это всего лишь прием, позволяющий смягчить и успокоить молодой спирт перед розливом в бутылки.

В основном этот способ используют при изготовлении т.н. белых (невыдержанных) фруктовых и ягодных бренди: свежевыгнанный спирт сначала выстаивается в открытой емкости, чтобы улетучились самые легкие фракции, потом, уже в закрытой бутыли, он как бы отдыхает, успокаивается и становится более гармоничным, мягким, или, как говорят специалисты, округлым.

Этот процесс может занимать до года. Подобным же образом перед розливом выстаиваются в больших металлических чанах белый ром и текила.