Винная Кислота (Диоксиянтарная, Виннокаменная)

Двухосновная органическая кислота, основная кислота винограда и вина; единственным источником являются отходы переработки винограда. В молодых листьях и стеблях винограда ее концентрация достигает 3,7%. Из всех кислот винограда винная – самая активная. Кристаллы винной кислоты хорошо растворимы в воде и спирте. Винная кислота накапливается в результате неполного окисления сахаров; ее содержание в зрелых ягодах составляет 0,2-1%, в вине – 2-6 г/л (в зависимости от почвенно-климатических условий произрастания винограда и способа производства вина).
В процессе приготовления и хранения вина уровень винной кислоты понижается – вследствие выпадения в осадок в виде винного камня (соль кислого виннокислого калия). В сочетании с сахаром винная кислота создает определенную вкусовую гармонию вина и препятствует развитию микроорганизмов, повреждающих вино. Винная кислота и ее соли широко используются в пищевой, кондитерской, текстильной промышленности.