Вкус

Ощущение, возникающее при действии химических веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения вкуса – кислое, соленое, сладкое, горькое – определяются конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на определенных рецепторах вкуса, имеющих специфическую форму поверхности. Кроме соленого, горького, сладкого и кислого выделяют также вкус юмами, который хорошо знаком жителям юго-восточной Азии, а европейцами определяется как острый, сухой, терпкий.
Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Наиболее чувствительны к кислому вкусу – края языка, к соленому – его кончик и края, к сладкому – кончик, к горькому – основание языка. Небольшое количество вкусовых рецепторов может находиться на задней стенке гортани, как правило, это рецепторы, чувствительные к горькому.

Сложные ощущения вкуса – результат одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый вкус определяются раздражением болевых рецепторов. При продолжительном действии вещества на рецептор возникает физиологическая адаптация – понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к сладким и соленым веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым.

В дегустации вкусом называют весь комплекс ощущений, возникающих, когда образец находится во рту. Это не только собственно вкусовые ощущения, но и тактильные, температурные, болевые и, что самое важное, ретроназальные обонятельные ощущения. Последние составляют большую часть всего того, что обычно называют вкусом.