Кристаллические Помутнения

Обусловливаются выделением кристаллов солей (калия и кальция) винной кислоты. Также могут выделяться в осадок кальциевые соли щавелевой кислоты. Образование кристаллов в вине зависит от содержания алкоголя, уровня рН, концентрации винной и других кислот, калия, кальция, температуры хранения. Общепринятый способ предотвращения кристаллических помутнений – обработка холодом. Вино охлаждают до температуры ниже нуля (как правило, до минус 4-6°С) и оставляют на несколько дней, чтобы образовавшийся осадок осел на дно, а затем фильтруют при обычной температуре или на холоде. Кроме выпадения в осадок кристаллов, происходит коагуляция коллоидных соединений, частично красящих, увлекаются взвешенные частички, дрожжи и бактерии. Для облегчения образования кристаллов в молодых винах рекомендуют постепенное и длительное охлаждение вина. При внесении в вино зародышей кристаллов (например, из уже охлажденного вина) происходит интенсивное кристаллообразование.
Другой способ предотвращения образования кристаллических помутнений – добавление различных веществ (метавинная кислота, соли щелочей и др.), которые препятствуют образованию винного камня.