Важнейшая стадия дегустации, во время которой определяются основные свойства образца: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость, экстрактивность, ретроназально воспринимаемые ароматы, баланс, гармоничность. В оценке вкуса участвуют как вкусовые рецепторы, так и рецепторы боли, давления, температуры. Важнейшую роль в оценке вкуса играет обоняние: именно при его помощи определяются особые вкусовые оттенки; это становится возможным благодаря проникновению летучих молекул из полости рта в обонятельную область в пазухах носа.