Органические Кислоты

Кислоты, содержащиеся в вине и отвечающие за формирование кислого вкуса вина. Среди важнейших – винная, молочная, янтарная и лимонная. Кислотность – одна из основных характеристик вина, при ее избытке вино становится резким и едким, при недостатке – плоским. Обычно вина содержат от 0,5 до 1% кислот, но в некоторых случаях кислотность может снижаться или возрастать.
Содержание и соотношение разных органических кислот в ягодах винограда и винах зависит от сорта винограда, региона производства вина и технологий, используемых в виноделии. Некоторым сортам винограда от природы свойственна высокая кислотность наряду со способностью сохранять ее даже в теплом и жарком климате. К их числу относятся Рислинг, Сильванер, Шенен Блан, Совиньон Блан, Треббьяно, Барбера, Санджовезе, Грасиано. Другие сорта набирают много кислот в прохладном климате и утрачивают значительную их часть к концу периода созревания в жарком климате. Такими являются Шардоне, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мерло, Гарнача. Низкий уровень кислот характерен для Семийона, Муската, Мальвазии, Алеатико. Сорта винограда, накапливающие очень мало кислот, не используются для производства вин и крепких спиртных напитков.

Снизить кислотность вина позволяет яблочно-молочное брожение, в результате которого из резкой яблочной кислоты, переходящей в сусло и вино из ягод винограда, образуется более мягкая молочная кислота. Эта технология используется при производстве большинства красных вин, а также выдержанных в дубе шардоне. Содержание органических кислот в винах оценивается в пересчете на винную кислоту. По регламентам ЕС столовые вина должны содержать не менее 4,5 г кислот на литр вина. В отдельные годы в самых теплых винодельческих регионах разрешается производить вина, содержащие не менее 3,5 г/л.