Плесень

Иногда на мягких частях растений, в том числе на цветках, можно заметить «пушистый» налет – это серая гниль, которая поражает молодые или слабые растения, гриб Botrytis cinerea (от греческого botrys: кисть винограда, и латинского ciner: пепел). Плесень поражает незрелые ягоды винограда, поврежденные насекомыми или сильным дождем, разрушает кожицу и позволяет вредным бактериям проникнуть в мякоть. Она может быть серьезной угрозой урожаю. Серая гниль разрушает пигментацию красных ягод, отчего цвет вина, сделанного из них, становится тусклым.
В некоторых случаях действие, которое оказывает серая гниль на виноград, является полезным. Тогда этот гриб пепельного цвета называют «благородной плесенью» или «благородной гнилью».

Вина, которые производятся из винограда, пораженного благородной плесенью, имеют медовый оттенок или цвет блестящего золота, они ароматные, но без пресыщения, вибрирующие и проникающие. Грибок питается кислотой с сахаром и является причиной химических изменений в структуре винограда. Внутри ягод появляются новые элементы, которые изменяют букет вина. Если благородная плесень поражает здоровые, полностью созревшие ягоды белого винограда, то их мякоть иссушается, а кожица остается неповрежденной. Сок таких ягод превращается в концентрированную эссенцию.

С помощью грибка Botrytis производят французский Сотерн, венгерский Токай и немецкие сладкие вина. Однако все эти вина получают разными способами.