Белые Вина

Производятся из винограда различных сортов (и белых, и красных) – так, чтобы сусло не окрасилось в красный цвет. Поэтому большинство белых вин бродит без мацерации. Контакт сусла с кожицей и косточками стараются сократить, а по возможности – исключить. В результате вина из белых сортов не только не содержат антоцианов, но и почти не содержат танинов, из-за чего они больше, чем красные, подвержены окислению, вызывающему дефекты цвета, аромата и вкуса.
Основные стадии винификации

Доставка, дробление винограда, отделение гребней и прессование винограда. Виноград для белого вина не должен перезреть, для некоторых сухих вин его собирают немного недозрелым. Такой виноград сохраняет больше кислот и свежих ароматов, что позволяет делать живое яркое вино. Производство высококачественного белого вина требует быстрой доставки винограда с виноградника, тщательной его сортировки (для отделения поврежденных и больных гроздей и ягод) и быстрой переработки. Поскольку обычно белое вино бродит без кожицы, виноград сначала дробят, разрывая кожицу, чтобы свободно вытекало сусло-самотек, а затем оставшуюся массу помещают под пресс. Прессование должно быть бережным, т.к. излишнее давление приводит к повреждению косточек, кожицы и гребней – это повышает терпкость вина. Первую фракцию сусла из-под пресса, как правило, используют для производства ординарных вин, не смешивая ее с самотеком. Охлажденные грозди можно помещать под пресс целиком, без дробления, не опасаясь появления в вине грубого фенольного тона. Нежелателен длительный контакт сусла с кислородом – это может вызвать окисление, которое придаст вину неприятные тяжелые ароматы и темный цвет.

Контакт сусла с кожицей (мацерация). Кратковременная мацерация (между дроблением и прессованием винограда) может способствовать экстракции органических веществ из кожицы винограда ароматических сортов. В атмосфере инертного газа и при температуре 18-20°С мацерация белых вин длится от 10 до 20 часов. Эту технологию используют виноделы многих регионов, создавая ароматные маслянистые вина с невысокой кислотностью, однако она не является общепринятой, т.к. вина утрачивают региональную определенность, в них перестает «звучать» терруар.

Сульфитация, отстаивание и фильтрация сусла. Чтобы обеспечить микробиологическую стабильность сусла, его сульфитируют (дозы сернистого ангидрида бóльшие, чем при изготовлении красных вин), затем добавляют в него оклеивающие вещества (например, бентонит, который связывает белковые вещества) и дают отстояться в течение 12-24 часов. За это время твердые частицы выпадают в осадок, который затем отфильтровывают. Часто сусло охлаждают до 5-10°С и выдерживают при такой температуре до 5 дней. Это дает возможность уменьшить дозу сернистого ангидрида, используемого для сульфитации, и снижает риск преждевременного начала брожения. Стабилизация сусла охлаждением считается одним из самых экологически чистых методов в производстве вина.

Внесение чистых культур дрожжей. После сульфитации и фильтрации природные дрожжи погибают или теряют способность к эффективной жизнедеятельности. Чтобы возбудить брожение, вносят чистые культуры дрожжей. Иногда необходимо предварительно удалить избыточное количество сернистого ангидрида. Для этого сусло аэрируют, переливая в новый чан и перемешивая.

Коррекция сусла. При необходимости сусло обогащают сахаром и кислотой или раскисляют.

Спиртовое брожение. Длится от 8 до 20 дней. В результате слишком быстрого брожения вино может утратить ароматы, поэтому поддерживают температуру 18-24°С. Использование определенных рас дрожжей позволяет понизить температуру брожения до 10-15°С и одновременно увеличить его продолжительность. Некоторые белые вина выбраживают в маленьких дубовых бочках. В этом случае сусло не слишком нагревается, дрожжи получают достаточно кислорода, необходимого на начальной стадии для размножения, а танинами дуба связываются белковые вещества, содержащиеся в сусле, которое благодаря этому постепенно осветляется. Такой способ дает возможность получать сложные, комплексные, хорошо структурированные вина. Сложность метода в том, что время брожения увеличивается (как и объем работ); температура брожения в отдельных бочках неодинакова, в связи с чем возрастает риск потери свежести вина. Брожение сусла в чанах из нержавеющей стали или в других нейтральных емкостях дает более однородные результаты, позволяет снизить температуру брожения до 10-15°С и сохранить в вине максимум свежих первичных ароматов.

Яблочно-молочное брожение. Кроме общего снижения кислотности яблочно-молочное брожение придает вину бóльшую округлость и некоторые специфические ароматы. Если на этой стадии молочнокислые бактерии перерабатывают не яблочную кислоту, а сахар, то в вине появляется нежелательный избыток запаха йогурта, топленого масла, ирисок. Яблочно-молочное брожение белых вин практикуется не во всех винодельческих регионах и не для всех белых сортов винограда. К нему часто прибегают в таких регионах, как Шампань, Кот д’Ор (Бургундия), Гайяк, Лиму, многих регионах Нового Света, благодаря чему вина приобретают бóльшую стабильность, округлость и маслянистость, снижается их кислотность, а в букете доминируют ароматы, приобретенные ходе брожения и последующей выдержки. Если цель винодела – подчеркнуть свежесть и фруктовость вина, то развитие яблочно-молочного брожения блокируют, резко охлаждая вино. Так поступают виноделы Германии, Эльзаса, Долины Луары, Австрии, многих прохладных винодельческих регионов Нового Света.

Снятие с осадка, переливка и сульфитация. После завершения брожения вино осторожно отделяют от осадка, переливая в чистую емкость для выдержки и хранения.